Криоконцентрация: можно ли сделать это самостоятельно?

Этот способ сработал для меня в качестве эксперимента по сублимационной концентрации (сливы) и сублимационной дистилляции (смесь лимонного сока и водки). Это не быстрый процесс.

1. Удалите сердцевину, плодоножку, семена и всё остальное из фрукта, который вы хотите использовать. Если вы хотите приготовить настойку на спирту, добавьте к фрукту водку крепостью 50 % в соотношении примерно 50/50.




2. Смешайте это




3. Заморозьте в прочном пластиковом пакете, желательно в миске, до полного затвердевания. Достаточно 24 часов, но чем дольше, тем лучше для роста кристаллов льда




4. Разбейте его молотком до состояния кристаллической суспензии, не вынимая из полиэтиленового пакета (но, конечно, не в миске. Поэтому пакет должен быть достаточно прочным. Фруктовый сок замерзает не так сильно, как вода, поэтому «суспензировать» его проще, чем вы думаете.




5. Выложите измельчённую смесь в сито, установленное над миской, и уберите в холодильник, чтобы она медленно оттаивала. Важно делать это в холодильнике, потому что вам нужно, чтобы всё оттаивало очень медленно и равномерно




6. Оставьте его до тех пор, пока не решите, что настойка достаточно крепкая.

Если вы просто концентрируете фруктовый сок, то сами решаете, как долго его нужно «плавить», в зависимости от того, насколько концентрированным должен получиться сироп. Во многих фруктах содержится около 10 % сахара, поэтому вы можете получить концентрированный сироп, взяв примерно 1/5 от исходного количества (сахар восстанавливается не полностью, но, по моим оценкам, это довольно эффективно, потому что оставшийся лёд был лишь слегка сладковатым).

Если вы добавили водку, то поймёте, когда напиток будет готов, потому что после добавления спирта процесс таяния приостанавливается на несколько часов, но до того, как начнёт таять вода. Спирт впитает все ароматические вещества и большую часть сахара. Я сделал это с лимонами (включая цедру в смеси). В результате получился очень насыщенный ликёр.

Я не знаю, какую ценность может представлять такой трудоёмкий метод, но он позволяет получить очень чистую эссенцию (без нагревания, как видите), и я с удовольствием провёл этот эксперимент, пока моя жена была в отъезде и не могла возражать. Если вы попробуете этот метод, пожалуйста, расскажите, что у вас получилось.

В исходном вопросе речь идёт о замораживании яблочного сока для его концентрирования. Я могу ответить на этот вопрос, так как я легко сделал это дома с непастеризованным сидром. Это довольно просто. Я просто налил немного сидра в пластиковый кувшин объёмом 1 галлон и поставил его в морозилку на пару дней. После заморозки я просто снял крышку, перевернул кувшин вверх дном в чистый контейнер, например в большую упаковку из-под маргарина, и поставил его в холодильник. Концентрированный сок начинает таять первым, оставляя после себя лёд. Время от времени сливайте жидкость из ёмкости. Обычно я выпаривал жидкость примерно до 1/3 от первоначального объёма, а затем использовал её для приготовления очень сладкого и крепкого ледяного вина. Если бы я делал это снова, то, скорее всего, не выпаривал бы жидкость так сильно, потому что она была немного слаще, чем мне хотелось бы.

Apple Jack — это совсем другое дело. Я ещё не пробовал.

Яблочный сок или сидр (неферментированный) по сути является раствором сахара. Как и любой другой фруктовый сок.

Вода действительно сначала выпадает в осадок, оставляя более концентрированный раствор сахара. Если у вас случайно замёрзли пластиковые кувшины с сидром, то то, что из них выливается, определённо будет концентрированным (а то, что останется в кувшине после того, как лёд растает, будет довольно слабым, если вы оставите лёд в кувшине; это нормально, поскольку сложно высыпать весь лёд из кувшина с узким горлышком.)

Я никогда специально не делал этого с сидром, но у меня большой опыт работы с другим сахарным раствором, который часто подвергают заморозке, — с кленовым сиропом. И вы вполне можете увеличить сладость (концентрацию неводных компонентов) оставшейся жидкости, заморозив её. Это неэффективно (вы теряете часть сахара при извлечении льда), но работает. Из-за потери сахара, который редко используется для концентрирования кленового сиропа, но часто встречается в виде осадка или при замерзании сиропа, чтобы сохранить его холодным до момента кипячения.

Да, вы можете сделать это самостоятельно:
Люди делали так, чтобы концентрировать спирт и другие загрязняющие воду вещества, по крайней мере, ещё в Средние века. Пример:

Фракционное замораживание — «джекинг», как его называли в старину, — имеет долгую историю в Соединённых Штатах. Напиток эпплджек производился с помощью этого метода: сначала яблочный сок ферментировали, получая крепкий яблочный сидр. Затем бочки с этим сидром оставляли на улице на зиму, и знатоки время от времени вылавливали замёрзшие куски воды, оставляя всё более концентрированную порцию крепкого алкоголя. В какой-то момент при крепости 20–25 % спирт переставал замерзать при температуре окружающей среды, и его можно было употреблять в качестве «Джерси Лайтнинг». Его также использовали в качестве валюты.

В Википедии есть небольшая статья о дробном замораживании, но вам лучше изучить, как его используют домашние пивовары, конечно, без учёта спиртовой составляющей.
Как правило, перемешивание не требуется. Вы просто позволяете жидкости частично замёрзнуть, а затем извлекаете кусочки льда. В результате получается относительно чистый водяной лёд и концентрированный сок из того, с чего вы начали. Очевидно, что вы можете повторить процесс несколько раз, чтобы получить более крепкий сок. Как видно из фазовой диаграммы по ссылке 1, при температуре -20 °C (-4 °F) содержание спирта может достигать 30 %.
Помните, что фракционирование не является идеальным процессом, и некоторые соединения склонны замерзать вместе со льдом сильнее, чем другие.

Существование Эпплджек говорит о том, что ваша схема концентрирования яблочного сока сработает. Я бы просто не стал заморачиваться с мешалкой.