Cerulean
Вчера 21:26
Новая хлебопечка задаётся вопросом: как сделать так, чтобы буханка хлеба оставалась «твёрдой и плотной» без формы для выпечки?
Я пыталась испечь цельнозерновой хлеб по рецептам, в которых используется форма для выпечки хлеба. Первый подъём теста проходит нормально, но после того, как я выкладываю тесто на противень для второго подъёма, оно просто растекается в большую плоскую лепёшку, которую нельзя назвать хлебом.
Я использую почти 100 % цельнозерновой муки (без белой муки) и смазываю внутреннюю поверхность миски, в которой тесто поднимается в первый раз (чтобы немного масла попало в тесто, когда я достаю его для второго подъема). Может ли что-то из этого быть причиной?
Я пытаюсь просто испечь одну из этих круглых буханок (boule?) которые не требуют дополнительной формы и хорошо пропекаются после второй расстойки. Может быть, моя главная ошибка в том, что я следую рецепту, для которого нужна форма для выпечки хлеба? Все рецепты из цельнозерновой муки, которые я нашёл, требуют наличия такой формы…
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59921/new-bread-maker-asks-how-to-make-a-bread-loaf-stay-firm-and-solid-without-a-l
Вы правы: в рецептах с цельнозерновыми продуктами часто используется больше воды, и тесто получается «текучим», поэтому лучше всего использовать форму для хлеба. В формах для хлеба тесто получается «более влажным».
Цельнозерновой хлеб произвольной формы испечь вполне реально, но для этого нужен опыт в замешивании, выдержке и формовке, чтобы сбалансировать содержание воды и сравнительно низкое содержание глютена. Кроме того, для окончательной расстойки лучше оставить хлеб не на столе, а в посыпанной мукой корзине (в крайнем случае подойдет миска), чтобы избежать эффекта «расплющивания», который вы заметили. Выпекайте в очень горячей, хорошо разогретой духовке на раскалённом камне для пиццы или в горячей жаровне, чтобы обеспечить правильное формирование корочки и хорошую пружинистость хлеба во влажной среде. (Если только вы не хотите получить плотный хлеб типа «пумперникель», но в этом случае его нужно выпекать в форме для хлеба.)
Так что найдите другой рецепт (или поэкспериментируйте сами, если у вас есть опыт), и всё будет в порядке. Я успешно работала с высоким содержанием воды (до 80 %), но всегда использовала предварительную ферментацию с длительным медленным подъёмом, чтобы «размягчить» цельнозерновую муку и запустить ферменты. Несколько циклов растягивания и складывания во время первого подъема теста помогают выровнять и укрепить клейковинные структуры (а столовая ложка или две дополнительного глютена («живой пшеничный глютен») станут хорошим подспорьем для вашего теста...). Если вы печете только из пшеничной муки, закваска необязательна, но если вы используете рожь, вам определенно стоит изучить этот вопрос.
Если ваша главная цель — не цельнозерновой хлеб, воспользуйтесь классическим рецептом «домашнего хлеба» и замените часть белой муки равными частями цельнозерновой муки (и, по желанию, добавьте немного глютена). Найдите оптимальное для вас соотношение, при котором результат будет вас устраивать. При использовании 20–30 % цельнозерновой муки вы не заметите особой разницы, а при использовании 50 % цельнозерновой муки хлеб получится более плотным и, возможно, потребует некоторой «подстройки», например, добавления небольшого количества воды. По моему опыту, наиболее универсальными являются рецепты с «длительным холодным подъёмом и очень небольшим количеством дрожжей».
(С маслом проблем нет.)