Kavi Siegel
Вчера 21:26
Манометр скороварки не подходил для банок с супом, которые я консервировала в течение последних 5 недель. Что мне делать с супом?
Последние два года я консервирую суп из кабачков под давлением, и это просто восхитительно. В этом году я использовала другую скороварку и только что выяснила, что давление в 15 фунтов на этой скороварке на самом деле составляет около 13 фунтов, а внутренняя температура достигает максимум 235 градусов при давлении в 15 фунтов.
Что ж, это значит, что я не соблюла правило о 240–250 градусах в течение 15 минут, и в качестве компенсации у меня есть 20 банок супа. Кроме того, в ходе исследования я узнала, что не стоит делать суп-пюре перед консервированием из-за высокой вязкости и неравномерного распределения тепла, а суп у меня действительно получился в виде пюре, так что мне предстоит решить две проблемы. Все крышки на банках целы, но прошло всего несколько недель.
Я придумал несколько вариантов:
Перезакатайте суп. Просто наденьте новые крышки, доведите воду до кипения и подержите пару минут, прежде чем накрыть крышкой и создать давление. Это поможет равномерно распределить тепло от комнатной температуры до точки кипения, поскольку суп не свежеприготовленный и не горячий. Я также буду следить за тем, чтобы уровень воды в скороварке был чуть ниже уровня наполнения бутылок, чтобы дополнительно решить проблему вязкости и распределения тепла в пюре.
Стерилизуйте, а затем заморозьте суп. Перелейте содержимое банок из одной партии в скороварку, доведите до давления, при котором погибают все микроорганизмы, затем остудите до комнатной температуры в закрытой скороварке, разлейте по контейнерам и заморозьте. Этот способ позволяет избежать проблем с пюреобразной консистенцией.
Охладите, используйте как можно скорее.
Положите банки в морозилку.
Оставьте это в покое. Достаточно ли 235 градусов? Важны ли эти дополнительные 10 градусов? Все ли в мире такие же точные, как я, или при расчёте этих цифр был учтён запас прочности?
Я не уверен, какой из вариантов самый безопасный. Я знаю только, что мне крупно повезло, что я узнал об этом заранее. В будущем я буду консервировать суп перед тем, как делать из него пюре.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59929/the-pressure-cooker-gauge-was-wrong-for-cans-of-soup-i-processed-in-the-past-5-w
Поскольку консервирование существенно отличается от приготовления под давлением, я бы сказал, что варианты 1, 3, 4 и 5 довольно сомнительны и, возможно, небезопасны. Так что либо выбросьте их (лучше перестраховаться), либо откройте банки, прокипятите их (или приготовьте под давлением в автоклаве, как вы и сказали) и заморозьте (хотя я не решаюсь это рекомендовать, так как не хочу нести ответственность за то, что вы заболеете, если что-то пойдёт не так...).
Самая большая проблема при консервировании — это ботулотоксин, который, как я полагаю, не имеет ни вкуса, ни запаха, но при этом смертельно опасен и просто обожает безвоздушную среду внутри герметично закрытых банок. Рекомендуемое время консервирования продуктов всегда зависит от самого длительного по времени приготовления ингредиента в смеси и учитывает плотность (как вы упомянули), чтобы убедиться, что тепло должным образом проникло в продукты в банке и уничтожило все споры ботулизма, которые присутствуют повсюду и в безвоздушной среде могут размножаться.
Что касается увеличения уровня воды в автоклаве... Я бы не советовал этого делать и всегда следовал бы рекомендациям производителя... Я видел слишком много испорченных автоклавов. Кроме того (и это, пожалуй, самая серьёзная проблема), из-за добавления большего количества воды может быть сложно достичь нужного давления, поскольку вода — это жидкость, а значит, её кривая зависимости температуры от давления отличается от кривой зависимости температуры от давления у газа (пара).
Я состою в группе по консервированию в Facebook, где действительно пропагандируют безопасные методы, а администраторы и «гуру консервирования» рекомендуют выбрасывать неправильно консервированные продукты примерно через 48 часов хранения без холодильника... Это отстой, но так люди остаются в безопасности.
Вероятно, в рекомендациях по безопасному консервированию есть допуски, но мы не знаем точно, что это за допуски и насколько они велики, даже если мы в точности следуем рекомендациям на домашней кухне. Это связано с неизбежными погрешностями на домашней кухне... Не стоит предполагать, что это в пределах допустимого и, следовательно, всё в порядке.