Вопрос
Antony
Вчера 21:26
Использование сливочного масла в помадке
У меня есть несколько вопросов, касающихся помадки. Заранее спасибо за помощь. Для тех, кто следит за этим постом, я, как и просил, разбил вопрос на части. Мой главный вопрос: почему в некоторых рецептах сливочное масло кладут на горячую помадку, в то время как в профессиональных видео (например, на YouTube-канале Mackinac Fudge Shop) видно, что масло добавляют в кипящую смесь?
Другие вопросы, которые я открыл:
- Использование сливок для взбивания в помадке
- Почему моя шоколадная помадка не такая тёмная?
- Коммерческие рецепты помадки
- Охлаждаем помадку или оставляем её при комнатной температуре
Если среди вас есть профессиональные фальсификаторы, я буду особенно признателен за ваш ответ :о)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59933/butter-usage-in-fudge
1
Я не профессиональный кондитер, но вот моя теория: его нужно добавлять в кипящую смесь. Дело в том, что в сливочном масле содержатся сухие вещества молока, которые, как говорят, «подгорают» при низких температурах (где-то в диапазоне 120–150 °C или 250–300 °F), что чуть выше температуры, необходимой для приготовления помадки (113 °C или 235 °F). Я считаю, что подгорание означает, что эти молочные вещества (сахара и белки) получают возможность вступить в реакцию Майяра, которая придаёт карамели (и её зернистому собрату — помадке) великолепный и насыщенный вкус. Учитывая, насколько уникальны и разнообразны вкусы сливочного масла, я бы не хотел упускать возможность их раскрыть, добавляя масло после того, как оно остынет.