Нужно ли добавлять сливочное масло для карамелизации лука?

Они подрумяниваются и приобретают аромат по двум причинам, а не по одной:
В этом процессе происходят две разные реакции потемнения: карамелизация, при которой сахара распадаются на сотни новых молекул ... и реакция Майяра, при которой белки и сахара превращаются в огромное количество новых молекул, отвечающих за вкус и аромат.

https://www.seriouseats.com/2019/06/how-to-caramelize-onions-classic.html

Serious Eats — очень хороший сайт с лучшими рецептами, потому что они уделяют внимание научным аспектам приготовления, а также стремятся создавать максимально вкусные и аппетитные блюда. (Его директор, Дж. Кенджи Лопес-Альт, является лауреатом премии Джеймса Бирда.)

Что касается предыдущего поста, то вы не только можете добавить немного воды в сковороду, но и должны это сделать (так как при жарке образуется много жира, который нужно соскребать).

Кроме того, я почти уверен, что много лет назад на канале America's Test Kitchen (ещё один научно обоснованный ресурс) я узнал, что некоторые горькие вещества, содержащиеся в луке, разрушаются в сливочном масле, но не в растительном, но я не могу подтвердить это утверждение. (Я пробовал готовить и так, и так и обнаружил, что при приготовлении в растительном масле лук сохраняет некоторую горечь. Я с сожалением делюсь этой информацией, потому что она противоречит моим представлениям о гуманном отношении к животным.)

Как уже было сказано, сливочное масло не обязательно. Поджаривание и приятный вкус обеспечиваются реакцией Майяра:

https://en.wikipedia.org/wiki/Реакция_Майара

Вместо сливочного масла можно использовать растительное, хотя вкус, скорее всего, будет немного другим. Можно также добавить немного пищевой соды, так как повышение уровня pH ускорит реакцию Майяра, благодаря чему вкус станет более насыщенным. В этой статье представлены фотографии, на которых сравнивается карамелизированный лук, приготовленный на сливочном и растительном масле, а также с пищевой содой и без неё:

http://www.seriouseats.com/2015/01/how-to-make-the-best-french-onion-soup-caramelization.html

Вы также можете использовать скороварку, в этом случае вы сможете достичь достаточно высокой температуры, чтобы произошла реакция Майяра, даже во влажной среде. При нормальном атмосферном давлении температура не поднимется выше 100 градусов, если есть вода, но под давлением температура выше. Это одна из причин, по которой скороварки — отличный инструмент: например, с их помощью можно добавить больше вкуса Майяра в супы и соусы.

Лук можно карамелизировать без сливочного масла. Или любого другого вида масла. Однако, если вы не стараетесь активно избегать использования жиров, нет никаких причин этого не делать.

Основное преимущество использования масла при карамелизации лука заключается в том, что масло может нагреваться до более высокой температуры, чем вода. Для карамелизации лука нужно нагреть его примерно до 110 °C. Вода закипает при 100 °C и не нагревается выше этой температуры. Поэтому, чтобы карамелизовать лук без масла, нужно сначала выпарить воду и немного «обезводить» лук, прежде чем он нагреется до температуры, необходимой для карамелизации. Примечание: никогда не добавляйте воду в сковороду, если хотите карамелизировать лук.

Сливочное масло часто используют для жарки, потому что оно может нагреваться до температуры выше 110 °C, а его вкус хорошо сочетается с пикантно-сладким вкусом карамелизированного лука.

Нет, для карамелизации лука не нужно сливочное масло, потому что лук очень сладкий, а сахар, который в нём содержится, и становится коричневым при карамелизации.

Однако они становятся довольно липкими, так как по сути представляют собой карамель, поэтому, если вы не используете сливочное масло, вам следует добавить немного растительного или использовать сковороду с антипригарным покрытием, иначе вам будет сложно соскребать коричневые кусочки со дна сковороды, и они могут подгореть.

Сливочное масло не обязательно. На самом деле можно карамелизировать продукты без добавления жира. Карамелизация происходит за счёт потемнения сахара в продукте. Чтобы карамелизировать продукты без добавления жира, нарежьте лук и выложите его на сковороду, слегка посолив. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне около 5 минут. Снимите крышку и выпарите всю воду. Часто помешивайте. Сбрызните сковороду небольшим количеством воды. Готовьте и сбрызгивайте водой, пока не добьётесь желаемого результата.