Почему мой шифоновый торт осел?

То, что шифоновый бисквит немного сжимается после выпечки, — это нормально, но иногда из-за этого люди думают, что что-то не так. Дело в том, что воздух внутри бисквита остывает и занимает меньший объём. Однако если бисквит получается очень плотным, значит, что-то явно идёт не так.

• Возможно, вы недостаточно хорошо его пропекли: если структура бисквита недостаточно плотная, чтобы удерживать воздух, то воздух выходит, и бисквит оседает. Время, указанное в рецепте, часто не соответствует действительности, поэтому я ориентируюсь на звук, чтобы понять, готов ли шифоновый бисквит: когда он выпекается, то звучит немного как рисовые хлопья в молоке, много раздается хлопков. Как только хлопки замедляются до 1–2 в секунду, бисквит готов, и я его вынимаю


• Температура слишком низкая: вы говорите, что пирог начинает оседать в духовке. На мой взгляд, это означает, что воздух вышел, потому что структура пирога не сформировалась достаточно быстро, чтобы удержать его. Попробуйте увеличить температуру в духовке на 10–15 градусов


• Выстилаем форму и переворачиваем: смысл в том, чтобы заставить гравитацию работать на вас, растягивая тесто, пока крахмал остывает и структура полностью кристаллизуется. Для этого тесто должно прилипать ко дну и стенкам формы. Если выстелить форму, тесто просто выпадет. Я пекла таким образом неплохие шифоновые торты, когда у меня не было разъемной формы, но если вы хотите получить по-настоящему легкий торт, его нужно перевернуть. Поэтому используйте разъёмную форму и переверните корж, если хотите получить все преимущества от переворачивания

Бисквитный торт, как и его «родственник» — торт «ангельский бисквит», — это в основном воздух. Большая куча белковых пузырьков, застывших с помощью небольшого количества крахмала.

В вашем рецепте не указан один очень важный шаг:

Когда пирог полностью пропечётся, белки свернутся, а крахмалы желатинизируются, но крахмалы всё ещё будут очень мягкими. Пирог не приобретёт плотную структуру, пока крахмалы не остынут и не свернутся.

Во всех рецептах указано, что пирог нужно перевернуть сразу после того, как он будет вынут из духовки. Пирог должен остыть в перевёрнутом виде прямо в форме в течение часа, чтобы крахмал застыл.

Для этого используются специальные поддоны с ножками или длинной трубкой в центре:

Обратите внимание, что помимо ножек у формы есть бортики. Это важно, потому что внутренняя часть этих кексов хорошо изолирована и не сможет полностью пропечься до того, как подгорит внешняя часть.

Когда я упаковывала формы для кексов, мне очень пригодилась кастрюля с стеклянной банкой посередине. Я была удивлена, что всё получилось идеально.

TL;DR -

Используйте форму для выпечки с трубкой

Переверните пирог сразу после того, как достанете его из духовки, и дайте ему полностью остыть.

* Примечание

Катия права в том, что этих ингредиентов слишком мало для полноценного торта. Если вы попытаетесь испечь его в форме для торта стандартного размера, он может сильно подняться, но при этом не будет достаточно плотным, чтобы держать форму.