Регистрация Войти
Вопрос

Нужен ли лук при приготовлении тайской пасты карри? Или я могу просто добавить лук в блюдо, которое буду готовить с этой пастой?

На этой неделе я экспериментировал с приготовлением зелёной тайской пасты карри, и у меня получилось довольно неплохое карри. Однако во всех рецептах зелёной пасты карри, которые я видел, говорится, что при измельчении в ступке нужно добавить лук/шалот.



Мой вопрос: обязательно ли добавлять в пасту лук/шалот? Или я могу приготовить пасту для зелёного карри без лука, а затем просто добавить лук в само карри, когда буду готовить блюдо из этой пасты? Есть ли какая-то кулинарная теория, объясняющая, почему лук нужно измельчать в пасте, а не добавлять его позже при приготовлении блюда? Повлияет ли это как-то заметно на вкус моего карри?



Вопрос скорее практический, так как у меня довольно маленькая ступка, и если добавить в неё лук или шалот, она переполнится, и измельчать будет довольно сложно.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59802/do-i-need-onions-when-making-thai-curry-paste-or-can-i-just-add-onions-to-the-d
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Если вы готовите тайскую пасту карри в ступке, постарайтесь найти азиатский лук-шалот. Если вы не знаете, что искать, спросите у продавца азиатских продуктов — он размером с большой зубчик чеснока или помидор черри и имеет более округлую форму. Он гораздо более концентрированный, а значит, в вашей ступке будет гораздо меньше воды и объёма (в большинстве рецептов, где используется такой лук, его объём не намного больше, чем у чеснока).

  1. Если вас действительно беспокоит только соотношение размера ступки и объёма ингредиентов, вы можете измельчать продукты порциями, а затем смешивать их в миске. :-)



    Я думаю, что основная причина, по которой их добавляют в готовую пасту, заключается в том, что так удобнее добавлять эту пасту в блюда. Если в ней уже есть всё необходимое, то она лучше подходит в качестве основы. Если в ней не всё есть, то вам придётся позаботиться о том, чтобы у вас под рукой были дополнительные ингредиенты, когда вы будете готовить блюдо по рецепту. Если вы готовите пасту и используете её в том же процессе приготовления, то это не имеет никакого значения.



    Если вы добавите лук в пасту или вместе с пастой, это не повлияет на вкус, если вы добавите их одновременно.



    Если вы добавите пасту в начале приготовления, а лук значительно позже, это может повлиять на то, насколько хорошо прожарится лук и насколько хорошо он передаст свой вкус соусу.



    Кроме того, если вы будете хранить пасту в холодильнике какое-то время, вкус различных ингредиентов может немного измениться, а лук, в частности, может стать менее острым, но я не думаю, что эти изменения будут настолько существенными, чтобы повлиять на конечный результат. Здесь вступает в силу фактор удобства: если вы уже добавили лук, то тайская паста с зелёным чили сама по себе является полноценным ингредиентом, и вам не нужно беспокоиться о том, что у вас под рукой нет лука-шалота.
  1. В некоторых тайских карри в качестве овоща нередко добавляют обычный репчатый лук, но в зелёном карри что-то не так с луком (в отличие от лука-шалота) в любой роли :)
  1. Хороший ответ и отличные комментарии! Спасибо, ребята! На данный момент я сосредоточился только на вкусе, поэтому, думаю, я добавлю лук в начале приготовления, чтобы не измельчать его дважды в ступке и сократить время подготовки
  1. А, я не рассматривал этот вопрос с точки зрения измельчения или другого способа приготовления, а только с точки зрения того, добавлять лук в пасту или нет. Измельчённый (или протёртый) лук может повлиять на текстуру, но не должен заметно изменить вкус, если вы добавляете его сырым. Если вы готовите нарезанный лук, а не протёртый, на сковороде без остального соуса (например, обжариваете его в небольшом количестве масла), я считаю, что разница есть. Думаю, это потому, что из-за жидкости в пюре они томятся, а не карамелизируются, как нарезанный лук.
  1. Хороший ответ. Однако мне интересно, придаёт ли пассерованный лук соусу дополнительную густоту по сравнению с нарезанным луком.
Вы уже ответили на этот вопрос