Существует ли на самом деле «запечатывание вкуса»?

Что ж, я точно знаю, что вкус может раскрыться.

Я экспериментировал с жареной курицей — в сливочном масле, с молоком и мукой — и хочу приготовить что-то острое и пряное в стиле KFC. Легче сказать, чем сделать. Я пробовал добавлять бутылки острого соуса чили, нарезать много перца чили и добавлять столовые ложки кайенского перца. В каждом случае «острота» уходила. Я думаю, что процесс жарки во фритюре либо уничтожает «остроту», либо она просачивается в масло.

В KFC используют фритюрницу, а я использую вок, наполненный маслом. Полагаю, скорость приготовления может иметь решающее значение.

Я знаю, что при приготовлении пива время выдержки при определённой температуре имеет решающее значение: при разных температурах происходят разные химические реакции, которые влияют на вкус.

Таким образом, возможно, вы столкнулись с ситуацией, когда процесс нагревания с течением времени разрушает небольшие ароматические частицы, а быстрая готовка и/или быстрое снижение температуры после приготовления позволяют избежать тушения и потери вкуса.

При приготовлении пива важно быстро снизить температуру сусла, чтобы остановить определённые химические реакции, которые происходят при определённых температурах и приводят к помутнению.

Есть один момент, в котором обжаривание мяса действительно запечатывает его.

Долгое время считалось, что обжаривание мяса каким-то образом «запечатывает» его. Как уже показали другие ответы, это не так.

На самом деле это довольно легко доказать:

1. Обжарьте кусок мяса.


2. Обжарьте кусок мяса.


3. Посмотрите, надувается ли мясо или, может быть, лопается.

Если поместить в горячую духовку герметичный предмет, в котором много воды, жира или воздуха, то он увеличится в размере, так как вода (и/или жир, и/или воздух) будут расширяться, и, возможно, лопнет. Мы прокалываем сосиски именно для того, чтобы они не были герметичными.

Точно так же, если после приготовления на сковороде остаётся больше жидкости, чем могло бы вытечь с поверхности, значит, эта жидкость не была «запечатана», не так ли?

Однако, если вы называете обжаривание мяса перед запеканием «запечатыванием мяса», вы не ошибаетесь. А если кто-то скажет, что считает это неправильным, мы можем спросить, не изучает ли он астрологию; consider буквально означает «изучать звёзды», но мы используем это слово в значении «думать о чём-то», независимо от того, верим мы в астрологию или нет, и уж точно не только в тех случаях, когда мы действительно составляем гороскоп. Точно так же «запечатать мясо» означает «поджарить мясо, чтобы реакция Майяра улучшила вкус и придала более приятный цвет», даже если это выражение используют люди, знающие его этимологическое происхождение и не верящие в то, что на самом деле что-то «запечатывается».

Существует ли на самом деле «запечатывание вкуса»?

Нет, это не так.

Как объясняет Гарольд МакГи в своём превосходном справочном труде «О еде и кулинарии» (выделено мной):

Пожалуй, самое известное объяснение способа приготовления — это броская фраза: «Обжарьте мясо, чтобы сохранить сок.» Выдающийся немецкий химик Юстус фон Либих выдвинул эту идею примерно в 1850 году. Несколько десятилетий спустя она была опровергнута. Тем не менее этот миф жив даже среди профессиональных поваров.

До Либиха большинство поваров в Европе готовили жаркое на некотором расстоянии от огня или под слоем промасленной бумаги, а в конце быстро подрумянивали его. Сохранение сока не было приоритетной задачей. Но Либих считал, что водорастворимые компоненты мяса важны с точки зрения питательной ценности, поэтому их потери следует свести к минимуму. В своей книге «Исследования по химии пищевых продуктов» он писал, что этого можно добиться, если нагревать мясо достаточно быстро, чтобы сок сразу запечатался внутри. [...]

Идеи Либиха очень быстро распространились среди поваров и авторов кулинарных книг, в том числе среди выдающегося французского шеф-повара Огюста Эскофье. Но простые эксперименты, проведённые в 1930-х годах, показали, что Либих ошибался. Корка, образующаяся на поверхности мяса, не является водонепроницаемой, в чём может убедиться любой повар: постоянное шипение мяса на сковороде, в духовке или на гриле — это звук постоянно испаряющейся влаги. На самом деле потеря влаги пропорциональна температуре мяса, поэтому высокая температура при обжаривании на самом деле высушивает поверхность мяса сильнее, чем при умеренной температуре. Но при обжаривании поверхность мяса пропитывается продуктами реакции потемнения, а вкус заставляет нас выделять сок. Либих и его последователи ошибались насчёт мясного сока, но они были правы в том, что при обжаривании мясо становится вкуснее.

_{Источник: Гарольд МакГи, «О еде и кулинарии: наука и искусство приготовления пищи» (переработанное второе издание, 2004 г.), глава 3: Мясо, «Вопрос о жарке», стр. 161}

Интересно отметить, что Либих был тем самым человеком, который первым начал массовое производство мясных экстрактов

Лично я ничего не смыслю в кулинарии, но моя дорогая покойная мама умела готовить. Она пользовалась советом, который ей дала её мать. Перед приготовлением она обрабатывала мясо, заливая его кипятком, а затем обсушивая. Помню, как однажды я спросил, зачем она это делает, и она ответила, что так она запечатывает мясо. Я не стал расспрашивать дальше, но всегда предполагал, что так мясо лучше сохраняет вкус.

Не знаю, возымело ли это какой-то эффект, но зачастую эти традиционные методы основаны на правде.

Правдивая история: я люблю вяленую говядину. На днях, когда у меня был целый кусок вырезки, я приготовил билтонг поверх трёх партий вяленого мяса, которые я уже сделал. Просто ради интереса (и чтобы посмотреть, что получится) я обжарил два филе, а остальные три обработал уксусом, как обычно для билтонга. Затем я поместил все пять кусков в дегидратор при температуре 35 °C и ждал три дня. К моему большому удивлению, в то время как три филе, маринованные в уксусе, высохли и стали плотными (как обычно), два филе, которые я обжарил, остались такими же мягкими и сочными, как и тогда, когда я снял их с плиты.

Итак, хотя я и не открыл для себя новый вкус «Бифштекса на углях», как надеялся, мой небольшой эксперимент может поставить под сомнение якобы научное «развенчание» этого «мифа».

В утверждении о том, что мгновенная заморозка говядины «сохраняет вкус», есть доля правды. Если мясо (или что-то ещё) замораживать медленно, образуются крупные кристаллы льда. Они разрушают клетки, в результате чего при размораживании продукт становится мягким. Но поскольку многие клетки разрушаются, всё их содержимое может вытечь, поэтому вы потеряете вкус. Однако на самом деле это не «запечатывание» вкуса, а скорее предотвращение того, что может его испортить.

Однако из-за этого практически все замороженные продукты подвергаются шоковой заморозке. Привлечение внимания к шоковой заморозке немного вводит в заблуждение, поскольку наводит на мысль, что это что-то необычное, хотя на самом деле это совершенно нормально. Это всё равно что открыто заявлять, что коровам давали подышать воздухом: это не забота о животных, а просто физиология коров.

Обжаривание на гриле для «запечатывания сока» в значительной степени опровергнуто. Мясо теряет сок примерно с одинаковой скоростью независимо от того, обжаривается оно предварительно или нет. Обжаривание вызывает реакцию Майяра и карамелизацию, которые усиливают вкус, однако предварительное обжаривание не даёт лучших результатов. Тест, проведённый Элтоном Брауном в 2008 году, показал, что при обжаривании в конце процесса приготовления теряется меньше воды, чем при обжаривании в начале. Для получения дополнительной информации перейдите по этой ссылке.

Результаты Элтона Брауна см. по этой ссылке (видео).