Drisheen Colcannon
Вчера 21:26
Скумбрия, как получить самое вкусное?
У меня настоящая проблема с тем, чтобы найти хорошую скумбрию. «Настоящей» скумбрией я считаю ту, что обычно подают в суши-барах. Полагаю, это атлантическая скумбрия с восточного побережья США. Эта рыба отличается насыщенным, характерным жирным вкусом и большим количеством бурого жира (гликогена). Обычно, когда я покупаю «макрель» из «Испании», которая, как я полагаю, является Scomber scombrus (атлантической скумбрией), она выглядит и на вкус как скумбрия для суши.
Я читал, что в Японии насчитывается более 30 видов скумбрии, но только три из них считаются саба (хорошая скумбрия).
Проблема заключается в том, что часто продаётся другой вид «скумбрии», у которого нет характерного вкуса, нет бурого жира, а вкус более или менее похож на вкус тунца. Я заметил, например, что один производитель, когда на упаковке написано «продукт из Испании», продаёт хорошую скумбрию, но каждый год примерно в одно и то же время он меняет надпись на «продукт из Таиланда», и это указывает на то, что скумбрия невкусная и похожа на тунца.
Какие виды грибов съедобны и как определить, какие из них съедобны, перед покупкой (при условии, что я не могу рассмотреть их внутри банки)?
(Чтобы проиллюстрировать, насколько сложна эта проблема, посмотрите этот сайт о рыбе. На нём изображена атлантическая скумбрия (Scomber scombrus), но она идентифицирована как испанская скумбрия (Scomberomorus maculatus)! Кажется, даже рыбаки не знают, что они ловят.)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59810/mackerel-how-to-get-the-good-stuff
Скумбрия, изображённая на картинке на сайте, на который вы дали ссылку, является самым распространённым видом скумбрии в мире, и именно её используют в суши-барах по всему миру. Для достижения наилучшего результата сначала слегка посолите скумбрию и оставьте филе в холодильнике, чтобы соль вытянула из него лишнюю воду. Приготовьте смесь из 100 мл уксуса для суши, 30 мл сахара и 20 мл соли и замаринуйте филе в уксусном рассоле, чтобы придать ему больше вкуса перед приготовлением. Чтобы убедиться, что скумбрия свежая, она должна быть на льду и выглядеть так, как на картинке на сайте, на который у вас есть ссылка. У рыбы должны быть круглые ясные глаза, и она не должна пахнуть рыбой, иначе она уже несвежая.