Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить французский омлет без того, чтобы творог прилипал к сковороде?

Я пытаюсь приготовить омлет в форме шарика для регби, как на втором видео в этом ролике: https://www.youtube.com/watch?v=s10etP1p2bU . Я хочу, чтобы он был жидким внутри и не порвался снаружи.



Я также использую палочки для еды вместо вилки, потому что видела совет использовать их для этого рецепта. Палочки не так сильно повреждают антипригарное покрытие и лучше подходят для перемешивания ингредиентов на сковороде.



Проблема в том, что, когда я дохожу до этапа встряхивания и перемешивания, когда температура жидкости должна повышаться относительно равномерно, на сковороде образуется липкий творог, который к тому же трудно перемешивать, потому что он слишком сухой. Даже если я оставляю больше жидкости для свертывания, творог не слипается.



Кто-нибудь знает, что я делаю не так? Сковорода слишком горячая/холодная? Я кладу слишком мало масла? Палочки для еды не подходят для этой задачи? Или дело в технике?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59774/making-a-pocket-type-french-omelette-without-the-curd-sticking-to-the-pan
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Для начала внимательно осмотрите свою сковороду.
    Я подозреваю, что у Pepin's хорошая основа с равномерным распределением тепла (без горячих точек) и хорошая рабочая поверхность с антипригарным покрытием.
    Также подумайте о том, чтобы использовать деревянную ложку/лопатку или другой инструмент с антипригарным покрытием, так как вы, возможно, недостаточно быстро перемешиваете творог.



    Без фотографий или подробного описания невозможно определить температуру сковороды и количество сливочного масла. Кстати, это блюдо известно как (французский) «классический омлет»
  1. Количество сливочного масла зависит от сковороды, но, судя по видео Пепина (в качестве примера хорошей сковороды), его должно быть достаточно, чтобы покрыть дно сковороды. Ближе к концу было добавлено ещё немного сливочного масла, чтобы усилить вкус и довести омлет до готовности.
  1. Вы можете определить температуру, поднеся руку к сковороде. Это поможет вам оценить температуру сковороды. Обратите внимание: если у вас газовая плита и пламя лижет сковороду, это может дать вам ложное представление о температуре (пламя, скорее всего, слишком сильное, и вы просто тратите энергию впустую). Кроме того, когда вы добавляете растительное или сливочное масло, вы можете увидеть и, возможно, услышать, насколько горячая сковорода. Как быстро оно тает, шипит или растекается по сковороде. Если вы помните видео, то масло растаяло довольно быстро и было готово, когда вся масса покрылась пеной/пузырями.
  1. Температуру, скорее всего, будет сложно определить дистанционно, но какое количество сливочного масла вы считаете «правильным»? Или это зависит от сковороды?
  1. Я считаю, что ключевыми факторами являются сливочное масло и более высокая температура, чем вы ожидаете. Я использую силиконовую лопатку и хорошо зарекомендовавшую себя чугунную сковороду Element B. Разогрейте сковороду, затем добавьте щедрую порцию сливочного масла. Я пробовала готовить на других жирах, но сливочное масло всегда было лучшим вариантом.
  1. Привет, Джо, спасибо за ссылку. Как ты думаешь, посуда, которой мы пользовались, сильно повлияла на результат? То есть ты бы порекомендовал использовать лопатку вместо палочек для еды?
  1. Когда я проводил тесты для «омюрисе», я использовал лопатку: cooking.stackexchange.com/q/53962/67 . (В частности, я использовал металлическую лопатку, так как готовил на анодированном алюминии, а не на тефлоне. Если вы готовите на тефлоне, возможно, вам стоит использовать силиконовую лопатку). Посмотрите видео в вопросе об омюрисе, возможно, вы заметите, что ваша техника стала лучше.
  1. Кстати, я никудышный омлетник: он либо подгорает, либо получается слишком мягким, либо в нём слишком много масла (превращается в яичницу-болтунью), либо он получается резиновым.
  1. Вам просто нужно попрактиковаться; он знает свою сковороду, знает, какая конфорка какая по мощности... Кроме того, возможно, его яйца не такие уж и холодные; достаньте их из холодильника за полчаса до использования.
  1. Да, я просто надеюсь, что эта конкретная техника достаточно проста, чтобы я смог её освоить.
  1. Возможно, огонь слишком сильный или ваша сковорода с антипригарным покрытием старая и не работает должным образом. Помните, что Пепин — профессионал.
Вы уже ответили на этот вопрос