Мистер Кофе, кажется, знает будущее

Ваша кофеварка наказывает вас за неправильные пропорции ;-) По возможности отмеряйте ингредиенты по весу, а не по объёму — возможно, так вы сможете полностью избежать этой ситуации!

На экстракцию капельного кофе влияет множество факторов, в том числе степень помола, температура воды, общее время экстракции, скорость подачи воды, размер и тип фильтра, количество молотого кофе, свежесть зёрен, время, прошедшее с момента обжарки, и многие другие факторы. У нас есть несколько хороших вопросов о некоторых из этих факторов в теге «капельное заваривание» на Coffee.SE. Любой из этих факторов (особенно температура и степень помола) может стать причиной того, о чём вы сообщили.

Если предположить, что разница только в количестве кофейной гущи (то есть все остальные параметры остаются неизменными), то я вижу лишь несколько причин, которые могут вызывать наблюдаемые вами эффекты:

• Чем больше молотого кофе, тем больше «ингредиентов» попадает в заваренный кофе. Чем больше молотого кофе, как правило, тем крепче напиток, и это будет заметно с первой до последней капли, если вы смотрите на выход фильтра или на прозрачный графин и т. д. (@Marti также отметил это в своём комментарии к другому ответу). Вы наверняка заметите, что с каждой чашкой напиток будет становиться светлее.


• Чем больше молотого кофе, тем дольше вода будет просачиваться сквозь зёрна. Думаю, именно это вы и называете синдромом «бледной первой чашки». Например, молотый кофе будет «нарастать» в кучке, и первые капли будут просачиваться сквозь большее количество зёрен и медленнее, из-за чего напиток будет казаться темнее. Молотый кофе будет впитывать воду, пока она будет просачиваться сквозь него. Из-за более крупного помола кофе сначала будет (условно говоря) «слабым», потому что вода не проникает быстро и эффективно в крупные частицы зёрен. Возможно, вы наблюдаете аналогичную картину: чем меньше молотого кофе, тем меньше воды он впитывает, поэтому первая порция воды проходит через рожок быстрее и извлекает из зёрен относительно меньше «содержимого».


• Если у вас кофеварка с очень широкой насадкой для подачи воды (похожей на насадку для душа), возможно, вода стекает по стенкам фильтра, не попадая на зёрна, особенно в начале процесса. Не рекомендуется наливать воду по стенкам кофейного фильтра (лучше наливать ближе к середине холмика прямо на молотые зёрна), и ваша автоматическая капельная кофеварка может случайно делать это, если холмик молотых зёрен небольшой.

Чтобы проверить некоторые из них, попробуйте разровнять слой молотого кофе (если вы ещё этого не сделали), слегка встряхнув рожок/корзинку, чтобы выровнять слой. Вы не пытаетесь утрамбовать молотый кофе, а просто выравниваете слой, чтобы вода равномерно контактировала с ним. Кроме того, проверьте, чтобы вся кофейная гуща равномерно пропиталась водой в самом начале процесса заваривания. Моя капельная кофеварка настолько плоха в этом, что иногда в конце заваривания у меня остаётся почти сухая гуща (и слабый кофе!) — плохие новости во всех отношениях. Скорее всего, вы не захотите «доставать чашку из графина» до того, как будет готов весь напиток, несмотря на то, что некоторые автоматические капельные графины позволяют доставать из них чашки во время заваривания (при этом напиток не разбрызгивается). Кофе извлекает разные «вещества» в разное время, и лучше всего дождаться, пока вся партия будет готова и равномерно перемешана, прежде чем делать глоток.

Ваша кофеварка заливает воду в молотый кофе с одинаковой скоростью, независимо от того, сколько молотого кофе вы насыпали в фильтр. Вода будет оставаться в зоне фильтра одинаковое количество времени, независимо от того, сколько кофе в фильтре.

Если в воде меньше кофе, то в ней содержится меньше растворимых кофейных веществ, придающих напитку аромат (различных аминокислот, карамелизированных сахаров и ароматических масел). То же количество растворимых веществ становится менее концентрированным в большем количестве воды. Некоторые кофеварки учитывают это и подают меньше воды за раз, если вы готовите меньшее количество кофе.

Если вода дольше постоит в чашке с гущей, она впитает больше аромата, но это не улучшит вкус напитка. Если вода будет стоять слишком долго в чашке с небольшим количеством гущи, она станет более кислой и горькой.

Кстати, у Элтона Брауна есть отличный выпуск о науке, изучающей кофе. http://www.foodnetwork.com/shows/good-eats/2-series/true-brew.html