Регистрация Войти
Вопрос

Безопасно ли есть моллюска, который не раскрылся?

Сегодня я готовлю моллюсков на пару и вспоминаю, как мой друг предупреждал меня, что ни в коем случае нельзя есть моллюсков, которые не раскрылись после приготовления на пару. Он сказал мне выбросить эти упрямые моллюски, но я не понимаю почему. Есть ли что-то плохое в том, чтобы открыть и съесть последние нераскрывшиеся моллюски после того, как все остальные приготовлены на пару?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/59721/is-it-safe-to-eat-the-clam-that-didnt-open
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. По крайней мере, в Великобритании двустворчатых моллюсков обрабатывают ультрафиолетом, чтобы избавиться от опасного гепатита А и других заболеваний.



    Логично предположить, что для того, чтобы закрыться, двустворчатому моллюску нужно напрячь мышцы, поэтому открытый моллюск перед приготовлением мёртв, но это не значит, что он испорчен. Мы подаём большинство других видов мяса в мёртвом виде.
    Однажды мне привезли партию, в которой половина моллюсков была открыта, но на вкус они были вполне нормальными...Я не смог заставить себя выбросить их. (Но вы можете оказаться не таким смелым)



    При приготовлении мышца перестаёт сокращаться, денатурирует и часто теряет связь с костью, поэтому она естественным образом раскрывается из-за своей структуры/связок. Но я не уверен, почему некоторые раковины не раскрываются — например, усоногий рак на заднем крае?

  1. Перед приготовлением моллюсков на пару все они должны быть закрыты. Если какой-то из ваших моллюсков открыт, постучите по нему. Если он останется открытым, значит, он испорчен, и его нужно выбросить, чтобы он не испортил остальные моллюски.



    После того как вы приготовите моллюсков на пару, большинство из них должны раскрыться. Если некоторые моллюски остались закрытыми, это не обязательно означает, что они испорчены. Возьмите тонкий нож и подденьте створки. Определить, испорчен ли моллюск, можно по запаху.



    Примечание: после того как меня уличили в том, что я безоговорочно верю в некоторые кулинарные мифы, не проверив их, я узнал, что утверждение о том, что моллюски, которые не раскрываются после приготовления, небезопасны для употребления в пищу, действительно является мифом.



    У моллюска/мидии есть раковина, состоящая из двух половинок. В этих раковинах есть эластичные связки, которые естественным образом стремятся раскрыться. Чтобы раковины оставались закрытыми, у них есть приводящие мышцы, которые удерживают раковины вместе. В большинстве случаев под воздействием тепла белки в приводящих мышцах денатурируют, что приводит к раскрытию раковин. Но иногда это может привести к тому, что мышца «заклинит» и останется в таком положении.



    В этой статье рассказывается о том, как появился этот кулинарный миф: Миф о мидиях



    Если моллюски или мидии не раскрываются после приготовления, это НЕ означает, что они испорчены. Раскрывайте их, и по запаху вы легко определите, испорчены они или нет.


  1. Я хотел добавить, что они не закрылись при постукивании. Мясо выглядело свежим и хорошо прожаренным. Я хочу сказать, что если мясо выглядит свежим, то с ним может быть всё в порядке, но я не могу посоветовать никому есть их, как это сделал я. Мы едим много другого мяса, которое не живое.
  1. Нет ничего плохого в том, что они открываются при нажатии, если они закрываются, когда вы на них нажимаете.
  1. Только один был невкусным, остальные я вскрыл ножом и съел. Фух! Это было непросто! Спасибо!
  1. @ychirea1 запах испорченных морепродуктов определённо можно учуять даже через чеснок.
  1. Допустим, я вскрою его. Поскольку я не могу судить по внешнему виду (все моллюски на мой взгляд уродливы!), будет ли по запаху понятно, что он испорчен? Я спрашиваю, потому что готовлю их с чесноком, а он довольно резкий. Будет ли это очевидно? Извините, я мало что о них знаю.
  1. @jay, у вас есть источник, подтверждающий, что мидии с большей вероятностью могут быть небезопасными, если их закрыть после приготовления? Насколько я помню, это был безосновательный миф, который появился в кулинарной книге и повторялся так часто, что стал общеизвестным «знанием».
  1. Я согласен с ответом, что моллюск, который не раскрывается, не всегда испорчен. Не все моллюски раскрываются одновременно, некоторым требуется больше времени. Дайте тем, которые не раскрылись, немного покипеть. Если они всё ещё не раскрылись, можете их открыть. Вы поймёте, что они испорчены, по запаху или внешнему виду.
  1. @GdD Я думаю, дело скорее в статистике. Как правило, вероятность того, что мидии будут испорчены, если их не открыть, гораздо выше, чем в случае с моллюсками. Таким образом, в качестве универсального «безопасного» ответа можно сказать, что мидии считаются испорченными, если их раковина закрыта после приготовления на пару.
  1. Некоторые очень хорошие повара утверждают, что закрытые мидии тоже безопасны.
  1. Не совсем дубликат, но, безусловно, связанный с этим вопросом.
Вы уже ответили на этот вопрос