Регистрация Войти
Вопрос

Неужели в овощах, приготовленных под давлением, больше ничего нет?

Вчера я посмотрел выпуск Good Eats, в котором Элтон Браун готовил бульон, варя мирпуа и говядину под давлением в течение примерно 50 минут.



По истечении этого времени он выбросил овощи, заявив, что они «отдали всё, что могли», и сославшись (в качестве доказательства) на значительно более высокий уровень жидкости после приготовления.



Мне это кажется пустой тратой времени. Есть ли в этих овощах какая-то ценность (вкус, питательная ценность, что-то ещё)?



С другой стороны, он также отметил, что разница между супом и бульоном может заключаться в добавлении кусочков ингредиентов.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62386/do-pressure-cooked-vegetables-really-have-nothing-else-to-give
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. После длительной варки под давлением (или любой другой варки в жидкости, если на то пошло) клеточные стенки овощей (состоящие в основном из безвкусного крахмала) разрушаются до такой степени, что едва удерживаются вместе и превращаются в кашицу. Большая часть вкуса и питательных веществ, содержащихся в этих клетках, в этот момент переходит в жидкость. Возможно, в твёрдых продуктах что-то и осталось, но извлечь это практически невозможно.



    Наверное, правильнее будет сказать, что овощи стали настолько безвкусными, что их невозможно есть. Их можно было бы съесть, но они были бы совсем не такими вкусными, как свежие овощи, и не принесли бы особой пользы, кроме как в виде бульона.



    Полагаю, вы могли бы сделать из них пюре (хотя вы превратите безвкусную крахмалистую массу в более однородную безвкусную крахмалистую массу), но в них почти не осталось кулинарной ценности. В лучшем случае они будут сытными, но, вероятно, их будет неприятно есть.



    С другой стороны, если не ограничиваться кулинарией, из них получается отличный компост.
  1. Их можно использовать в качестве начинки для хлеба, овощных котлет и т. д.
  1. Проблема, скорее всего, в том, что они уже пропитаны водой и больше не впитывают жидкость, поэтому их способность к загустению будет минимальной.
  1. В них есть клетчатка, но не более того. @NadjaCS, это интересная идея, хотя, думаю, это будет слишком скользкий загуститель, да? Может быть, если бы это был более тёмный соус, в котором уже есть мука.
  1. Пюре также можно использовать в качестве загустителя для рагу.
Вы уже ответили на этот вопрос