Регистрация Войти
Вопрос

Зачем варить осьминога с винной пробкой?

Я увидела рецепт (на хорватском, посмотрите, если понимаете) приготовления салата из осьминога, в котором говорится, что осьминога нужно отварить с кусочком винной пробки. В статье не объясняется, для чего нужна пробка. Знаете ли вы, для чего её добавляют при варке осьминога?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62401/why-boil-octopus-with-wine-cork
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. В Галисии к кальмарам привязывали пробки. Так повару было проще поднимать и опускать кальмара в кипящую воду — исторический рецепт предписывает делать это 5–7 раз. С появлением современной кухонной утвари эта практика устарела, и винные пробки бросают в кастрюлю исключительно в соответствии с исторической традицией.

  1. Мышечные волокна осьминога очень тонкие по сравнению с другими видами, они расположены в несколько слоёв и чередуются кольцами, которые дополнительно укреплены коллагеном — в 3–5 раз больше, чем в обычных мышечных волокнах рыб. По сути, это железобетон в мире мышечных волокон.



    Есть ровно два способа приготовить нежного осьминога:




    • Разрушьте коллаген силой или готовьте его очень долго, как рагу

    • Готовьте его при внутренней температуре не выше 130–135 °F / 55–57 °C. При температуре 140 °/60 ° слои коллагена сожмутся, и всё будет испорчено.



    Обратите внимание, что эти два способа позволяют приготовить съедобных осьминогов, но с разной текстурой.



    Винная пробка бесполезна. Если она и оказывает какое-то влияние, то только негативное: она препятствует разрушению коллагена, так как танин используется для образования поперечных связей, которые делают коллаген стабильным и прочным, а это полная противоположность тому, что вам нужно, если вы хотите, чтобы осьминог был нежным.



    Ссылки:

    [1]: О еде и приготовлении пищи

    [2]: Стабилизация коллагена за счёт его взаимодействия с танином

    [3]: Танин используется для консервации кожи за счёт стабилизации коллагена



    Кстати, о осьминогах и кальмарах: у них самое безвкусное мясо среди всех рыб и моллюсков, так как для поддержания осмотического баланса они используют N-оксид триметиламина, который совершенно безвкусен. Другие виды используют вкусные аминокислоты. Если только осьминог или кальмар не попались вам в качестве бесплатного прилова на вашем рыболовном судне, нет особого смысла тратить время и деньги на приготовление блюда из них.

  1. По моему скромному опыту, кальмары или осьминоги готовятся либо очень быстро, либо очень долго и медленно.



    Кальмары или осьминоги в любом средиземноморском салате припускаются в течение минуты или меньше в кислой жидкости, воде с лимоном, уксусом или вином, а затем охлаждаются. В результате получается что-то «жевательное» для салата. Сомневаюсь, что крупные куски осьминога подойдут.



    Если вы хотите нежности, то лучше делать это долго и медленно.



    Вас понял,


  1. Я время от времени готовлю осьминогов и всегда кладу в кипящую воду вместе с осьминогом винную пробку, потому что моя свекровь сказала мне, что высокое содержание танинов в пробке (из красного вина) делает осьминогов нежными.


  1. Я бы предположил, что дело в остатках вина в пробке.



    http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0



    Вас понял,
  1. ...несколько часов спустя: о, ха-ха, хорошая шутка! [извините, слова «доверчивый» в моём словаре нет]
  1. Должно быть, это действительно древний рецепт, если он появился ещё до изобретения современной «большой ложки»
  1. Хороший ответ, но меня немного смущает утверждение, что осьминогов и кальмаров не стоит есть.
  1. Я не силён в науке, но если готовить осьминога или кальмара в течение нескольких минут, он станет очень жёстким. Если готовить его дольше при более низкой температуре, он в конце концов размягчится.
  1. Я не верю, что обычная пробка может улучшить вкус осьминога или кальмара. Может помочь пробка, пропитанная хорошим вином. Думаю, идея в том, чтобы добавить немного кислоты в жидкость для приготовления.
  1. Это не совсем ответ на его вопрос. Думаю, он хочет знать, как пробка влияет на блюдо, которое он готовит, а не как его правильно приготовить. Хотя я бы хотел попробовать приготовить большой кусок мяса на медленном огне.
  1. При всём уважении к его/её тёще, это не ответ. Это следование другому рецепту, а именно рецепту его/её тёщи. Было бы интереснее спросить: Повышает ли это нежность? Почему? Как? Есть ли альтернативы? А вы пробовали без пробки? «Потому что мне так сказали» — это не ответ.
  1. Мне нравится ваш ответ. Может быть, это что-то вроде «мы всегда так делали»?
  1. @Catija: вот рабочая версия ссылки: miaminewtimes.com/restaurants/… (хотя это и не ответ на вопрос.)
  1. @Jolenealaska Похоже, первая ссылка больше не работает... :(
  1. Интересное чтиво: miaminewtimes.com/restaurants/…, а также: nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0
Вы уже ответили на этот вопрос