Регистрация Войти
Вопрос

Как газированная вода влияет на подъём теста?

В некоторых рецептах вместо молока или воды предлагается использовать газированную воду. Ускоряет ли это процесс подъема теста и почему?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62410/effect-of-carbonated-water-on-the-rising-of-the-dough
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Он просто ускоряет подъём теста, добавляя в него больше пузырьков углекислого газа.

  1. Всё довольно просто. Углекислый газ, выделяемый дрожжами, не создаёт новые пузырьки воздуха в тесте — дрожжи заполняют и увеличивают уже существующие пузырьки, которые появляются в тесте из-за замешивания, взбивания яиц и т. д. Если вы добавите в тесто газированную воду, то создадите больше пузырьков воздуха, которые дрожжи смогут увеличить.



    Это не должно сильно повлиять на время подъёма теста; гораздо большее значение будут иметь температура и количество дрожжей. Но это сильно влияет на конечную текстуру выпечки, так как чем больше пузырьков воздуха образуется до подъёма теста, тем нежнее и воздушнее будет продукт.
  1. Как это может что-то ускорить? Чтобы тесто поднялось быстрее, дрожжи должны за то же время произвести больше углекислого газа. Как существующие пузырьки углекислого газа могут заставить дрожжи производить углекислый газ быстрее?
  1. @TFD Газированная вода содержит пузырьки CO2, которые дрожжи не могут использовать.
  1. Это бессмысленно? Дрожжи — анаэробные организмы с аэробным дыханием; они либо преобразуют жидкую «пищу» в CO2, либо преобразуют источник углерода и газообразный O2 в CO2. Пузырьки воздуха являются частью последнего процесса
  1. @TFD В связанном эксперименте речь идёт о добавлении в тесто большего количества воздуха, а не углекислого газа. Результаты эксперимента, скорее всего, не удастся воспроизвести с использованием углекислого газа.
  1. Смотрите thefreshloaf.com/node/28719/…
  1. @rumtscho Дрожжи, используемые для газирования напитков, являются анаэробными, а дрожжи для теста — аэробными. Дрожжи вырабатывают углекислый газ только при наличии кислорода. Как только кислород в тесте заканчивается, начинается брожение. Брожение — это то, чего вы на самом деле не хотите в тесте. Оно не вызывает подъём теста, а лишь придаёт ему нежелательный вкус. Разрыхлитель используется для теста, потому что тесто не может долго удерживать пузырьки газа, а дрожжам нужно время. Для получения удовлетворительного результата в обоих случаях необходимы начальные пузырьки воздуха.
  1. @LarsFriedrich Это противоречит моему пониманию. «Увеличивает существующие пузырьки» — так работают химически разрыхлённые виды теста, например тесто для кекса с разрыхлителем. Но для брожения вполне нормально создавать новые пузырьки воздуха там, где их не было. На самом деле дрожжи использовались для создания «газированных» напитков до того, как была изобретена газация под давлением. Возможно, автор вопроса спрашивает о рецептах теста с химической разрыхлительной добавкой (во многих языках нет разницы между словами «тесто» и «замес»), но в вашем ответе говорится о дрожжевом тесте.
  1. @Stephie Нет. В вопросах пищевой науки я доверяю Гарольду МакГи.
  1. Вы сами это проверяли?
  1. По теме: я слышал, что из газированной воды получается пышный омлет. Я никогда не пробовал. Нашёл в Google google.com/search?q=омлет+из+газированной+воды
  1. Мы также будем признательны, если вы предоставите образец рецепта с использованием газированной воды, если это возможно.
  1. Какое тесто? Дрожжевое? Добро пожаловать на сайт!
Вы уже ответили на этот вопрос