Регистрация Войти
Вопрос

Почему вареники всплывают, когда готовы?

В большинстве рецептов пельменей, в том числе на этом сайте, говорится, что пельмени готовы, когда они всплывают на поверхность. У меня два взаимосвязанных вопроса:




  1. Бывают ли случаи, когда это правило не работает? Например, могут ли быть такие рецепты или условия (например, высота над уровнем моря), при которых вареники нужно готовить дальше после того, как они всплыли? И наоборот, есть ли такие рецепты/условия, при которых вареники нужно снимать с огня до того, как они всплывут?

  2. Если это относительно универсальное правило, то какие научные данные лежат в его основе?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62303/why-do-dumplings-float-when-they-are-ready
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я просто хочу добавить важный момент: всплывающие пельмени могут быть ещё не готовы, если они замороженные. Я сталкивался со множеством случаев, когда пельмени всплывали, потому что тесто было готово, а начинка — нет, потому что они были прямо из морозилки. По сути, если у вас есть пельмени комнатной температуры, но с очень большим соотношением объёма к площади поверхности, они могут быть недоварены к тому моменту, когда тесто будет готово.

  1. Я процитирую библию кулинарной науки Гарольда МакГиса «О еде и кулинарии»:




    «Тесто для пельменей замешивают минимально, чтобы оно было максимально нежным, и в нём остаются крошечные воздушные карманы, которые придают ему лёгкость. [...] Эта тенденция к увеличению в объёме во время приготовления связана с расширением
    воздушных карманов в тесте, которые заполняются испаряющейся водой, когда
    внутренняя часть пельменя приближается к точке кипения, и тесто становится менее плотным
    по сравнению с окружающей его водой».




    После этого ваш пельмень должен стать настоящим пельменем — тестом, которое было вымешано минимально, а высота не имеет значения.



    Почему это совпадение связано с готовностью?




    [...] гранулы крахмала впитывают молекулы воды, набухают и размягчаются по мере
    того, как молекулы воды проникают внутрь и отделяют молекулы крахмала друг от
    друга. Это размягчение гранул [...] происходит при температуре
    в диапазоне, который зависит от вида семян и крахмала, но находится в пределах
    140–160 °F / 60–70 °C. Плотно упорядоченные кластеры молекул амилозы
    требуют более высоких температур, большего количества воды и большего времени приготовления для
    извлечения и разделения, чем более рыхлые кластеры молекул амилопектина
    .




    Таким образом, молекулы крахмала не впитывают много воды, когда процесс приготовления завершён, поэтому оставшаяся вода может испаряться и заполнять воздушные карманы, из-за чего вареник всплывает. Другими словами, всплывающий вареник фактически переварен и гарантированно готов (при соблюдении предварительных условий).



    Бывает ли, что это правило не работает?



    Да. В вашем тесте должно быть достаточно воздушных карманов, чтобы оно всплывало. Ваше тесто должно быть приготовлено из крахмала, который хорошо впитывает воду. Тесто из восковидного картофеля с большой вероятностью не всплывёт вовремя. Это соответствует немецким рецептам картофельных клецок из восковидного картофеля, в которых говорится, что клецки могут развалиться из-за переваривания, если в кастрюле слишком много воды (так как клецкам требуется слишком много времени, чтобы подняться).
  1. @ESultanik Я отредактировал свой ответ, добавив больше подробностей.
  1. Это объясняет, почему они всплывают, но не объясняет, почему готовность совпадает с моментом, когда они всплывают. Может быть, это потому, что большинство пельменей готовы, когда их внутренняя температура достигает 100 °C?
  1. Я не уверен... правило «готово, когда всплывает» применимо, например, к картофельным клецкам, которые томятся на медленном огне без пузырьков, особенно без таких пузырьков, которые могли бы вытолкнуть клецку размером почти с теннисный мяч.
  1. Я просто привёл это в качестве примера для всех продуктов в целом. В случае с ньокки да, плотность снижается, а пузырьки выталкивают ньокки вверх.
  1. Я не думаю, что проблема в потере влаги мясом... потому что это стандартный таймер для ньокки и сырных тортеллини. И те, и другие впитывают воду, а не теряют её. Изменение их плотности вызвано набуханием, а не уменьшением веса.

  1. Это не универсальное правило, а просто зависимость от того, сколько воды теряется в процессе приготовления. Даже при варке мясо теряет часть содержащейся в нём воды.



    Не всё готово, когда всплывает на поверхность. Некоторые вещи никогда не всплывут, а некоторые появятся на поверхности слишком рано, чтобы их можно было считать готовыми.



    То, что ваш рецепт готов, когда тесто всплывает, — это просто совпадение, но для тех рецептов, которые гарантированно делают что-то, когда тесто готово, это отличный визуальный индикатор того, что оно скорее всего готово.
Вы уже ответили на этот вопрос