Соотношение сахара и дрожжей при приготовлении сладкого хлеба

Я понимаю, что сахар (и, соответственно, пальмовый сахар) способствует очень быстрому размножению дрожжей

Это верно лишь отчасти. Дрожжи — это живой организм, который может существовать только при определённых условиях, в том числе при определённом осмотическом давлении.

Если вы начинаете с обычного хлебного теста, то добавление небольшого количества сахара в тесто (или в опару) может ускорить его подъем. Но добавление сахара в количестве, достаточном для того, чтобы хлеб стал сладким на вкус, замедлит рост дрожжей, а не ускорит его. Существует даже верхний предел количества сахара, которое можно добавить на 100 г муки, и не рекомендуется использовать рецепты, в которых указано большее количество, так как хлеб получится невкусным.

Поэтому я бы не стал менять количество дрожжей, если только вы не убедитесь на собственном опыте, что ваши дрожжи перекормлены (это можно определить по скорости брожения и изменившемуся запаху).

Нет, «коэффициента конверсии» не существует, потому что в выпечке изначально не задаётся фиксированное соотношение дрожжей и муки или других углеводов.

Проще говоря, время, необходимое для подъёма теста, зависит от скорости роста дрожжей. Если вы начинаете с небольшого количества дрожжей, вам потребуется больше времени, чтобы добиться того же результата.

На скорость роста могут влиять температура окружающей среды, наличие пищи (сахара или муки) и сдерживающие факторы, например соль.

У вас может возникнуть соблазн добавить сахар или ещё дрожжей, чтобы «ускорить процесс», но, честно говоря, лучше этого не делать. Избыток дрожжей придаст готовому хлебу ярко выраженный «дрожжевой» вкус, а слишком быстрое брожение приведёт к неравномерной структуре хлеба и «плоскому» вкусу. При использовании дрожжей лучше действовать медленно и уверенно.

Так что да, вы вполне можете уменьшить количество дрожжей (по крайней мере, если вы начнёте с обычного рецепта из интернета или других подобных источников), особенно если вы добавляете сахар. Обычно я без раздумий уменьшаю количество дрожжей как минимум вдвое, но что бы вы ни делали:

Не судите о времени подъёма, глядя на часы, а судите о нём по объёму теста.

В хорошем рецепте всегда должно быть указано, до какого объёма нужно увеличить тесто, например «до увеличения объёма в два раза» или что-то подобное, а не просто указано фиксированное время.