Действительно ли обжаривание и измельчение целых специй улучшает вкус карри?

Не обязательно в контексте индийской кухни, но в целом о поджаривании специй: я бы согласился с тем, что поджаривание специй значительно меняет их вкус. Поджаренные специи — я имею в виду фенхель, тмин, кориандр — имеют более тёмный, ореховый аромат и вкус. Если вы хотите добиться такого эффекта, то смело поджаривайте специи. Если вы ищете более чистый и яркий вкус, я бы посоветовал вам избегать этого напитка.

В большинстве индийских блюд (то есть в основных блюдах, а не в чатни) специи обжариваются в масле в начале приготовления или добавляются позже и готовятся в масляном слое на поверхности жидкости (у этого процесса есть название, но я его забыл...). Поэтому в большинстве блюд не требуется отдельно обжаривать специи (по крайней мере, в тех книгах, которые у меня есть). Я встречал несколько блюд, для которых требовался более насыщенный вкус обжаренных специй, и это единственный случай, когда я утруждаю себя обжариванием и измельчением цельных семян.

При нагревании специй (и продуктов в целом) меняется их вкус. Некоторые ароматические соединения разрушаются, а некоторые образуются. Именно эти новые ароматические соединения придают обжаренным специям их характерный землисто-ореховый, глубокий, «коричневатый» вкус. Такой вкус и ему подобные появляются, когда вы жарите мясо или тосты.

Вопрос в том, какой вкус вы хотите получить? Обычно обжаривание/запекание/подрумянивание считается улучшением вкуса. Но, возможно, вы предпочитаете более свежий вкус специй с «остринкой».

Суть в следующем: обжаривание специй — это как «приправка» для специй. Делайте на свой вкус.

Что касается цельных и молотых специй: естественно, цельные специи дольше сохраняют свой вкус и свежесть. Я бы предположил, что описанная вами проблема связана либо с (а) чрезмерным обжариванием специй (их нужно слегка обжаривать на очень слабом огне), либо с (б) тем, что ваши цельные специи были очень старыми или низкого качества, а молотые специи были получены из более свежих и качественных специй. Это возможно.

Я не думаю, что обжарка специй «улучшает» их или возвращает к жизни зачерствевшие специи, но она определённо меняет вкусовой профиль, что в некоторых случаях может быть желательным для одних специй и нежелательным для других. Для меня это очевидно, и это то, что я понял из статьи. Я думаю, что заголовок статьи слишком категоричен для её содержания.

Является ли сухая обжарка «лучшим» способом, зависит от того, какие специи вы используете и что вы с ними делаете: как долго они будут присутствовать в рецепте, что ещё в него входит и т. д., а также от того, какой вкусовой профиль вы хотите получить. Я думаю, что в статье подробно рассказывается об этом и приводятся хорошие ссылки (это интересный блог, спасибо, что поделились).

Например, свежие и сушёные семена кориандра отличаются по вкусу от обжаренного кориандра, а свежий, необжаренный, цельный тмин отличается по вкусу от обжаренного/подсушенного тмина.

Если вы добавите его сырым или обжаренным на сухой сковороде, то, как правило, придадите блюду немного другой вкусовой оттенок. Некоторые рецепты достаточно сложные и/или деликатные, чтобы это имело значение, и, как отмечается в статье, это будет указано в рецептах из надёжных источников.

Если вы готовите сырое чатни и хотите добавить в него семена кориандра или пажитника, их нужно поджарить перед измельчением, чтобы они приобрели вкус приготовленных специй. Или, если вы добавляете в райту или ласси тмин, он, вероятно, будет вкуснее (или будет больше соответствовать ожидаемому вкусу), если его поджарить.

Но «лучше» на самом деле зависит от того, что вы ищете. Автор статьи, на которую есть ссылка, рассказывает о том, какие вкусы она хочет придать своему тыквенному супу, и это здорово. Если это её рецепт и она готовит так, как ей нравится, то пусть готовит так, как ей нравится. Но если вы пытаетесь воспроизвести традиционный рецепт, возможно, вам стоит придерживаться традиционных методов приготовления этого блюда, по крайней мере, в первый раз. При этом вы можете использовать специи так, как привыкли, а можете и не использовать. Возможно даже, что традиционный способ приготовления покажется вам не таким вкусным, как привычный.

Так что, повторюсь, всё в порядке, адаптируйте рецепт, понимая, что он может быть немного менее традиционным. Так появляются кухни фьюжн, например индийско-китайская, британско-индийская или американо-итальянская, в которых традиционные методы адаптируются к новым ингредиентам или к другим вкусам и предпочтениям.

В большинстве случаев при приготовлении индийских блюд я редко обжариваю специи перед добавлением, если только не готовлю что-то, что не нужно будет дополнительно тушить. Я не слышал и мне не говорили, что «всегда» нужно обжаривать все специи перед измельчением.

На самом деле большинство индийских поваров, у которых я учился, для удобства используют уже молотые специи, и люди моего поколения иногда странно смотрят на меня, когда я делаю что-то менее удобное и использую свежие цельные специи вместо смесей. Я хочу сказать, что иногда есть разница между тем, что идеально подходит для конкретного блюда, и тем, что идеально подходит для повседневной готовки. И повседневный «простой» способ приготовления, и многоэтапный процесс, который используется только по особым случаям, могут быть одинаково традиционными для одного и того же блюда.