Вопрос
Erica
Вчера 21:59
Как промывание крупы влияет на её вкус и/или способ приготовления?
Когда я впервые купила овсяные хлопья грубого помола, на упаковке было написано, что перед приготовлением их нужно трижды промыть. С тех пор я так и делаю. Однако недавно я наткнулась на эту статью, в которой содержится предупреждение:
Никогда не промывайте овсяные хлопья!
Хотя в большинстве источников, которые я видел (включая упаковку с крупой!) , рекомендуется промывать крупу, в этом рецепте этого не делается, и это заставило меня задуматься о том, для чего именно нужно промывать крупу. Удаляет ли промывание остатки шелухи после помола? Удаляет ли оно часть кукурузного крахмала? Хорошая это идея или плохая?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62271/what-effect-on-flavor-and-or-cooking-does-rinsing-grits-have
1
Предупреждение, которое вы процитировали, конечно же, не является настоящим предупреждением. В контексте статьи это звучит как совет по приготовлению:
Чего действительно не хватает, так это причины. «Потому что:». Если бы повар с Юга запретил мне промывать крупу, я бы догадался, что это из-за крахмала. Как вы и подумали.
Промывание очищает, немного увлажняет продукты и удаляет поверхностный крахмал, если он есть. Я много раз читал советы не промывать крахмалистые продукты, потому что поверхностный крахмал «бесценен» (именно это слово я встречал чаще всего).
При нагревании и последующем охлаждении крахмал загустевает. Он делает супы и соусы более густыми и, вероятно, влияет на текстуру блюда, рецепт которого приводится в предупреждении: «Каменная крупа, напоминающая по консистенции сливки».
Когда я готовлю запеканку или картофель в сливках, я тоже стараюсь сохранить поверхностный крахмал. Я никогда не проводила слепую дегустацию, чтобы проверить, действительно ли из непромытых ломтиков картофеля получается более нежное блюдо. Но это точно не повредит.
Так что, я думаю, в этом и заключается логика «предупреждения». Если не промывать крупу, она получается очень вкусной. Возможно, это из-за крахмала. Трудно сказать. Трудно сказать, знают ли сами эти «любезные южные повара» причину или они просто переняли закон, причина которого была известна только тому парню, который не попал на «Мэйфлауэр».
Так что промывать крупу или нет. На юге этого не делают.