Регистрация Войти
Вопрос

Улучшить цвет бананового джема?

Одно из моих любимых применений перезрелых бананов — приготовление из них простого джема. Я смешиваю бананы с небольшим количеством воды в большой кастрюле, добавляю немного патоки, соль, мускатный орех и корицу. Варю до загустения и карамелизации. Получившийся джем на удивление сладкий и гораздо более ароматный, чем можно было ожидать.



Проблема в том, что цвет. Скажем так, он немного слишком биологический. Эта проблема усугубляется, если добавить другие фрукты с мягким вкусом, например яблоки или зелёный инжир.



Это легко исправить, кардинально изменив вкус — например, добавив ягоды или ещё больше патоки. Но можно ли сделать варенье намного темнее или светлее, не превращая его в нечто совершенно другое, без добавления искусственных химических веществ?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62223/improve-color-of-banana-jam
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Немного лимонного сока, добавленного в банан сразу после приготовления, может исправить цвет, но из-за патоки он всё равно станет коричневым...



    Поэтому, если вы хотите, чтобы цвет был светлее, вам нужно заменить патоку... Можно ли использовать белый сахар и добавить в конце немного рома?



    Если вам нужно сохранить патоку, просто сделайте напиток более тёмным... Возможно, стоит дать банану как следует окислиться перед смешиванием?
  1. Есть также сорта бананов, которые краснеют при приготовлении. К сожалению, я не знаю названия этого сорта. (Может быть, это креветочный банан? Некоторые креветки серые, а при приготовлении тоже краснеют...)
  1. Я никогда не использовала аннато. Сильно ли это изменит вкус джема?
  1. Красные бананы, вероятно, называются в Индонезии «писанг уданг», или «креветочный банан». Кожура у них розовая, но внутри они обычные, жёлтые, и на вкус как большинство бананов. Красный цвет может быть вызван добавлением аннато.
  1. На днях я видел в продуктовом магазине красные бананы — возможно, они использовали их.
  1. Нет, я думаю, что красный цвет был естественным. Конечно, это могли быть бананы другого сорта, не те, что мы можем купить здесь.
  1. Спасибо! Я использовал патоку, чтобы придать напитку вкус тростника, не делая его при этом слаще. Похоже, его красили?
  1. Банановый джем, который мне подали в тропиках, был скорее красным, чем коричневым. Попробуйте использовать белый сахар вместо патоки.
Вы уже ответили на этот вопрос