Когда следует использовать цедру лимона, а не только сок?

У лимонного сока и лимонной цедры разный вкус. В лимонном соке, очевидно, больше воды, он терпкий (придаёт блюду фруктовость и свежесть), а его аромат не такой интенсивный, как у цедры. Если вы печёте торт или печенье, то чаще всего лучше использовать лимонную цедру, потому что она не нарушает соотношение воды и сухих веществ, а вам часто хочется, чтобы торт или печенье были скорее сладкими, чем терпкими. В отличие от этого, глазурь для печенья часто должна быть немного кислой — можно использовать как цедру, так и сок. Мне кажется, что в цедре есть горьковатый компонент.

Поэтому вам нужно решить, хотите ли вы, чтобы в вашем блюде был кислый компонент, и выдержит ли блюдо дополнительную жидкость. Кислота важна не только с точки зрения вкуса, но и с точки зрения дальнейшей «пищевой химии». Как отметил Джей, из-за кислоты молоко может свернуться. Кроме того, готовить с кислотой в алюминиевой посуде не очень вкусно (и, вероятно, вредно для здоровья, но это уже другая тема).

Кто-то другой задал вопрос в противоположном ключе: Есть ли причины не добавлять цедру, если в состав входит цитрусовый сок?

Лимонный сок придаёт блюду лимонный вкус и кислинку, а цедра — только лимонный вкус.

Бывают случаи, когда вам нужна только свежесть лимонного вкуса, но не кислинка. Например, если вы работаете с молочными продуктами. Кислота может свернуться молоко. В этом случае используйте цедру.