Почему яичные желтки сворачиваются?

Одним словом: наука! Желток яйца содержит большое количество сложных белков, которые представляют собой крупные молекулы, состоящие из цепочек аминокислот. Определённые комбинации и порядок расположения этих аминокислот приводят к тому, что белки сворачиваются в сложные структуры, которые, в свою очередь, определяют функцию белка.

Связи, которые возникают между аминокислотами и особым образом сворачивают белок, довольно хрупкие, и их можно «денатурировать», то есть разрушить, с помощью нагревания, соли или кислоты, что приводит к изменению формы белка. Связи также могут восстанавливаться и соединяться с другими связями, когда белок принимает новую форму. Таким образом, когда вы нагреваете яичный желток, белки в конечном счёте меняют форму и особым образом связываются друг с другом, что приводит к физическим изменениям, которые мы называем «сворачиванием». Вот наглядная анимация этого процесса.

Этого можно избежать, если нагревать желтки на медленном огне, потому что для полной денатурации белков требуется определённое количество тепла, а для связывания в новую «свернувшуюся» конфигурацию необходимо взаимодействие нескольких развёрнутых белков. При медленном нагреве вы даёте теплу достаточно времени, чтобы оно распределилось по всему продукту, так что температура не будет превышать заданное значение в каком-то конкретном месте и не будет большого количества полностью денатурированных белков в одном месте. Белки всё ещё могут менять форму, но они ещё не достигли той формы или концентрации, при которых они могут связываться друг с другом и сворачиваться. И это хорошо, потому что когда они всё-таки связываются друг с другом, эти связи оказываются прочнее тех, которые изначально сформировали белки. В этот момент они окончательно сворачиваются, и никакое охлаждение не сможет разъединить их и позволить белкам снова свернуться самостоятельно. (РЕДАКТИРОВАТЬ: по иронии судьбы, сегодня я наткнулся на эту статью, в которой рассказывается, как некоторым учёным удалось сделать именно это с помощью определённых ферментов в яйцах. Странно!)

На конечную консистенцию также могут влиять другие белки, сахара и т. д., содержащиеся в пище. Например, в яичнице-болтунье белки в белках и желтках ведут себя иначе, чем по отдельности. Процесс приготовления также может быть достаточно постепенным, чтобы добиться однородной текстуры, даже если белки полностью денатурируют. Например, в соусе голландском яичные желтки смешиваются с жидким сливочным маслом, образуя однородную эмульсию. Несмотря на то, что многие белки в желтках денатурируют, они не могут полностью свернуться, потому что в соусе также присутствуют белки сливочного масла, жиры и т. д.

Более подробную информацию о том, как предотвратить сворачивание при приготовлении определенных блюд, можно найти в этом связанном с темой ответе.