Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой пудинг не загустевает?

Некоторые из вас, возможно, заметили, что в последнее время я увлекаюсь пудингом. Что ж, безуспешно.



Это мой рецепт:




  • желтки — 1

  • какао — 30 мл

  • сахар — 60 мл

  • сливочное масло — 10 мл

  • молоко — 164 мл

  • крахмал — 14 мл



А пудинг никак не загустевает. Однажды я даже добавила в два раза больше кукурузного крахмала.



Я понятия не имею, что происходит. 14 мл кукурузного крахмала — это примерно 8,4 г. Я использую такие маленькие мерные ёмкости, потому что всё ещё тестирую рецепт и не хочу, чтобы в итоге получилась большая порция гадости.



Кроме того, мои конфорки — дураки, и даже на самом слабом огне они слишком сильно нагреваются и подгорают всё, что на них готовишь. Поэтому я решил перемешивать пудинг миксером/электрической взбивалкой, чтобы он перемешивался так быстро, что не успел бы подгореть.



Скоро я куплю новую духовку, но пока что буду признателен за любой совет.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62120/why-wont-my-pudding-thicken-up
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Вам нужно добавить яйца. На литр молока примерно 6 взбитых яиц. Взбейте яйца с горячей смесью из молока, сахара и крахмала.

  1. Мой пудинг не застыл, хотя я всё сделала идеально, как мне казалось. Но в конце концов я поняла, что использовала холодное молоко и холодное яйцо, только что вынутое из холодильника. Молоко должно быть комнатной температуры или слегка тёплым.


  1. Вероятно, вы слишком сильно перемешиваете пудинг. Кукурузный крахмал начинает загустевать при температуре около 205 °F / 95 °C. Как только пудинг достигнет этой температуры и загустеет, перестаньте его перемешивать, иначе вы нарушите процесс образования крахмала, который приводит к загустению. Использование электрических миксеров, скорее всего, означает, что вы пропускаете момент, когда пудинг загустевает, и быстро взбиваете его, нарушая процесс образования крахмала.



    Возможно также, что вы взбиваете пудинг с таким количеством воздуха, что он просто не успевает нагреться настолько, чтобы активировать кукурузный крахмал. Я бы воспользовался советом @ecnerwal и приготовил пудинг на водяной бане, а также вооружился венчиком и набрался терпения.
  1. Я просто взбила кукурузный крахмал с яйцами, прежде чем добавить молоко.
  1. Важный совет для новичков, читающих эту ветку: кукурузный крахмал нужно растворить в холодной жидкости, а затем добавить в блюдо. В противном случае это сработает только случайно или, может быть, благодаря особому мастерству.
  1. Для справки: разрушение крахмала в результате чрезмерного перемешивания называется «разжижением при сдвиге»
  1. @mathgenius рад помочь!
  1. ОБНОВЛЕНИЕ: я прислушалась к вам и @Ecnerwal, взяла пароварку, положила туда все ингредиенты, и через некоторое время бум — пудинг готов! :3 Большое вам спасибо, ребята!
  1. Я думал, что дело может быть в этом, но мне нужно было мнение эксперта. Поскольку это наиболее вероятная причина, мне действительно придётся использовать пароварку. Спасибо! :)
  1. @rumtscho, спасибо за помощь, но в итоге я просто поместил всё в пароварку, и смесь загустела. :) (извините, но готовить не так сложно :P )
  1. @WayfaringStranger, в стране, откуда я родом, очень ограниченный ассортимент... ну, в общем, всего, так что я вряд ли смогу это достать. :) Но всё равно спасибо!
  1. Если у вас есть обычная тапиока, вы можете сделать из неё порошок/муку...
  1. @mathgenius Извините, но крахмал из корня маниоки: en.wikipedia.org/wiki/Tapioca — довольно распространённый загуститель.
  1. @rumtscho, «очень сложные рецепты»? Это просто смесь из яичного желтка, молока, какао и сахара, которую нужно поставить на плиту на несколько минут. Что в этом сложного? :D (кстати, я думал, что это и есть «стандартный» рецепт пудинга)
  1. @WayfaringStranger, я понятия не имею, что это такое, и готов поспорить, что в моей стране это не так просто достать. :/
  1. Если у вас возникают трудности, зачем вы используете эти сложные рецепты или, что ещё хуже, придумываете свои собственные (если я правильно помню из предыдущего вопроса)? Удавалось ли вам когда-нибудь приготовить обычный пудинг из молока, крахмала и сахара?
  1. А нет ли у вас порошка тапиоки?
  1. Используйте пароварку (не обязательно профессиональную — подойдёт кастрюля, установленная на решётке в другой кастрюле с водой), чтобы предотвратить перегрев/подгорание. Вы не упомянули время приготовления...
  1. Если вы просто ставите всё на плиту, неудивительно, что смесь не густеет. Вы используете два разных загустителя: крахмал и желток, для загустения каждого из которых требуется особая процедура и разная температура. Кроме того, вы смешиваете их с какао и сливочным маслом, что ещё больше меняет термодинамическое поведение смеси. На самом деле лучше начать с чего-то простого, а не с «двойного» процесса. Сначала вы можете освоить приготовление на крахмале, так как это проще, затем перейти к приготовлению на желтках и только после этого экспериментировать с сочетаниями, добавлением вкусов и ингредиентов.
Вы уже ответили на этот вопрос