Регистрация Войти
Вопрос

Почему я добавляю бульон в ризотто постепенно?

В рецептах ризотто всегда рекомендуется добавлять бульон постепенно. Зачем мы это делаем?



Я читал в нескольких источниках, что это может помочь рису приготовиться более равномерно или предотвратить его разваривание.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62127/why-do-i-add-stock-to-risotto-slowly
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Рис понятия не имеет, окружён ли он половником бульона или целым ведром. «Только один половник за раз» — это просто чепуха.

  1. Согласен с Треем Джексоном Но есть ещё одна причина добавлять бульон медленно: человек готовил это блюдо недостаточно часто, чтобы знать, сколько бульона нужно для определённого количества риса. А если вы не знаете, сколько бульона нужно, и добавляете его в середине приготовления, не перемешивая, бульон будет скапливаться сверху, а дно будет пригорать. Вот откуда взялось правило добавлять бульон медленно, постоянно помешивая :P



    Так что, если вы знаете, сколько бульона нужно и какой режим нагрева... вы просто устанавливаете его и забываете о ризотто, а сами начинаете готовить что-то другое

  1. При всём уважении, это миф. Не нужно добавлять жидкость медленно. Возможно, раньше для этого была причина (может быть, много лет назад рис обрабатывали по-другому), но сейчас вы просто тратите время, постоянно помешивая.


    Во многих кулинарных изданиях и блогах есть рецепты ризотто, которое не нужно помешивать. Вы можете ознакомиться с Serious Eats — там подробно объясняется, почему ризотто можно готовить, не помешивая его каждую минуту, а также с Cook's Illustrated — хотя в CI нет привычных «научных» примечаний.


    Да, люди называют ризотто, которое не перемешивают, «половинчатым» ризотто или говорят, что именно техника делает его ризотто. Но это всего лишь традиция и отговорка: «Крахмал находится снаружи, поэтому зёрна должны тереться друг о друга». Конечно, зёрна должны тереться друг о друга, и вы, вероятно, всё равно обжариваете мясо, чтобы «сохранить сок».

  1. Чтобы ризотто получилось «сливочным», рисовый крахмал должен высвобождаться медленно.



    Добавляйте горячую жидкость (воду, бульон, отвар) медленно, чтобы рис успел её впитать и чтобы он отдал часть своего крахмала оставшейся жидкости.



    Если добавлять жидкость постепенно, вы сможете лучше контролировать процесс приготовления. Вы можете добавить ещё немного жидкости или прекратить добавлять её, когда достигнете желаемой консистенции.



    Лично мне нравится ризотто на «сушилке», но классическое ризотто более «влажное» и жидкое.
  1. Я не уверен, что это ответ на вопрос. Вы говорите, что в этом нет необходимости, и отсылаете нас к ссылкам, но в вашем ответе нет краткого изложения того, что написано в этих ссылках, а, как мы знаем... ссылки не вечны. Не могли бы вы кратко изложить суть почему от Serious Eats?
  1. Представьте, каким восхитительным было бы ризотто, если бы вы готовили его в скороварке и постоянно помешивали. :P
  1. @TFD: при правильной настройке скороварка будет терять мало влаги из-за испарения, поэтому вы без проблем сможете удвоить количество ингредиентов в рецепте. Это не относится к приготовлению на плите.
  1. Обычно я готовлю в скороварке 7 минут. Используйте 210 % жидкости от веса риса.
  1. Можно воспользоваться скороваркой, это заменит этап томления в большинстве рецептов без перемешивания и сократит время приготовления вдвое. Обжаривайте около 3 минут, готовьте в скороварке 8–9 минут, затем 3 минуты взбивайте
  1. особенно в последнем случае, когда нужно добавить ровно столько жидкости, сколько нужно, сделать это гораздо проще, если добавлять её медленно. Ещё одно преимущество заключается в том, что температура блюда остаётся равномерной во время приготовления. Резкий перепад температур может негативно сказаться на приготовлении (хотя в некоторых рецептах это предусмотрено).
Вы уже ответили на этот вопрос