Какие специи лучше покупать — целые или молотые?

Куркума, галангал, имбирь, чеснок, перец чили, травы, лук — если только вы не готовы сушить их самостоятельно. Конечно, все это можно использовать и в свежем виде (я думаю, что свежая куркума, обжаренная и растертая в ступке, отлично подходит для некоторых блюд, но она довольно острая), но в любом случае они ведут себя немного иначе, чем сушеные и измельченные в порошок. Что касается перца чили, я бы не стал просто измельчать его в порошок, учитывая, что на упаковках некоторых брендов указано, что перед использованием его нужно промыть, а это в конечном итоге потребует его повторного высушивания...

По большей части это вопрос удобства и того, как быстро вы расходуете свежие специи в тех количествах, в которых их покупаете.

Практически все сухие специи сохранят свой аромат и вкус лучше, если хранить их целиком. Это касается листьев, семян, коры и так далее.

Некоторые очень твёрдые специи, например мускатный орех, могут не подойти для измельчения в кофемолке (может быть, если сначала немного измельчить их?), но они, по крайней мере, достаточно крупные, чтобы их можно было натереть на тёрке.

Единственным исключением для меня могут стать специальные смеси специй, в состав которых иногда входят ингредиенты, которые очень сложно найти, или которые приходится покупать в гораздо больших количествах, чем вы можете использовать. (Если вы можете легко достать все ингредиенты, то, вероятно, лучше смешать их самостоятельно в соответствии с вашими предпочтениями и в нужном вам количестве.)

Ещё одно исключение на моей кухне — это зира (асафетида), которая представляет собой смолу с очень резким запахом, и мне сложно с ней работать. Готовый порошок зиры обычно разбавляют рисовой мукой, и его гораздо проще использовать в нужных количествах.