Регистрация Войти
Вопрос

Почему рыбный бульон, приготовленный из замороженной рыбы, безвкусный?

Я не разбираюсь в кулинарной терминологии, поэтому использую слово piscine в значении «с приятным рыбным привкусом» (потому что слово «рыбный» ассоциируется с чем-то негативным).



Мой друг выпил ароматного рыбного супа молочно-белого цвета в своём любимом кантонском ресторане, один из шеф-поваров которого порекомендовал использовать рыбу под названием 黄鮨斑, которая, как показал тщательный поиск в Google, является желтоперым групером (сокращённо YFG).



Мой друг не смог найти живого желтохвоста, поэтому купил несколько замороженных голов. Он обжарил одну голову на сковороде, и она стала золотисто-коричневой, а затем потушил её (на медленном огне в электрической духовке) в 4 литрах воды в течение примерно 2 часов. Готовый продукт был безвкусным (без какого-либо рыбного привкуса) и напоминал воду (не имел желаемого молочно-белого цвета). Однако сама рыба стала мягче и сохранила свой вкус. Как мой друг может исправить ситуацию?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62166/why-does-fish-broth-made-with-frozen-fish-lack-flavour
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Ещё один момент, который следует учитывать, — это количество воды. Это, конечно, касается всех бульонов и супов. Если воды слишком много, вкус других ингредиентов становится слишком разбавленным, и в результате получается скорее пресная водянистая каша, чем вкусный суп.

    Думаю, такое случалось с каждым, кто готовил суп...

  1. Я думаю, дело не столько в том, что вы используете замороженную рыбу (которая, конечно, не самая лучшая), сколько в том, что вы пропустили важный этап: обжарку рыбы перед приготовлением супа. Могу сказать, что во всех рыбных супах, которые я пробовал, рыба перед варкой обжаривалась на сковороде с добавлением имбиря, иначе вкус был бы совсем другим.



    Другое дело, что в правильно приготовленном супе от рыбы не должно оставаться много рыбного запаха, так как весь он должен уйти в суп.



    Я бы порекомендовал приготовить суп с тем же видом рыбы, но предварительно обжарив её на сковороде и добавив имбирь. Если вкус супа по-прежнему не очень, возможно, вы покупаете не очень качественную рыбу, и вам стоит попробовать другой вид.



    Вот ссылка, подтверждающая моё утверждение, с более подробными инструкциями:
    http://www.chinesesouppot.com/4-soup-techniques/1195-how-to-make-milky-white-creamy-fish-soup
  1. Для мясного бульона я использую соотношение 1:4 (и, конечно же, беру менее съедобные части, такие как кости и сухожилия). Аналогично, 1 кг рыбы станет хорошей основой для 4 литров воды, из которых после выпаривания получится менее 4 литров бульона. И, конечно же, бульон — это не суп.
  1. @DanielChui нет, я ещё раз просмотрел его и перечитал инструкцию. Он использует рыбное филе. Возможно, другие ингредиенты тоже есть в наличии, но филе определённо является основным ингредиентом.
  1. Пожалуйста, обратите внимание, что рыбный суп — это не только рыба и вода, но и овощи, специи и т. д. и что любой рыбный суп нужно варить/томить недолго, а не часами, иначе он приобретёт «клейкий» вкус.
  1. @DanielChui Спасибо! Я передам это своему другу, после чего снова напишу об этом.
  1. Я так не думаю. Если вы посмотрите на фотографии, то увидите, что они просто жарят рыбьи головы/кости/плавники и т. д. И я очень редко использую целую рыбу для приготовления ухи.
  1. Прочитав эту статью, я почти уверен, что рыбьи головы не подойдут. Думаю, вам нужно хорошее филе. Его обжаривают до золотисто-коричневого цвета, а затем из готового филе варят суп.
  1. 1 голова на 4 литра воды? Это определенно слишком много воды и слишком мало рыбы. Я бы уменьшил количество воды вдвое или даже вчетверо.
  1. +1. Спасибо. Я преуменьшил заслуги своего друга; с тех пор он подтвердил, что обжаривал YFG на сковороде. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей исправленной публикацией.
  1. Я тоже думаю, что дело в пропорциях. Кроме того, кипячение — это разрушительный процесс, возможно, лучше томить рыбу на медленном огне, чтобы сохранить её вкус. И ещё кое-что... не забудьте посолить. И ещё кое-что. Синяя рыба особенно ароматная, и вы можете добиться лучшего результата, если хотите усилить вкус.
  1. Что ещё ваш друг добавил в суп и в каком соотношении были рыбьи головы и вода?
Вы уже ответили на этот вопрос