Можно ли использовать кисломолочный продукт в качестве закваски?

Вы можете, но это зависит от того, чего вы хотите добиться с помощью ферментации овощей, а также от того, стоит ли

т. е., в ходе изучения истории квашеной капусты я нашёл несколько советов, как это сделать, но они были явными исключениями, как и советы использовать жидкость из старой квашеной капусты для «запуска» новой квашеной капусты, или очевидно, платные/подхалимские советы купить какую-нибудь закваску.

На сегодняшний день наиболее распространено мнение, что для квашения капусты не нужно ничего подобного, достаточно капусты, соли и отсутствия воздуха, а бактерии, уже присутствующие на листьях, прекрасно справятся и без какой-либо «помощи», кроме нужного количества соли (обычно 2–2,5 % от веса капусты) и чистого места для работы, желательно без доступа кислорода.

Да. Сыворотку, которая в основном является побочным продуктом при производстве сыра (а также йогурта, кефира и т. д.), можно использовать для внесения различных заквасок. Например, в книге «Искусство ферментации» есть инструкции по использованию сыворотки в качестве закваски для ферментации фруктов, овощей, семян/орехов и кислых тонизирующих напитков. Самое главное, чтобы сыворотка не нагревалась (скорее всего, при производстве сыра) до температуры, достаточной для уничтожения присутствующих в ней бактерий.

Мой опыт ограничен (обычно я пью сыворотку или добавляю её в суп), но, думаю, для ферментации овощей вы не захотите использовать что-то более молочное, чем сыворотка. Для размножения материнской культуры можно использовать ферментированное молоко (например, сметану, пахту, йогурт и т. д.), но, полагаю, вы не захотите добавлять его в овощи.