Регистрация Войти
Вопрос

Действительно ли необходимо консервировать в горячей воде?

Я приготовила соус для барбекю и хочу отправить его подруге (за границу). Я купила несколько стеклянных банок и планировала просто перелить в них соус для барбекю, плотно закрыть крышками и отправить. Потом я увидела, что люди пишут о консервировании в горячей водяной бане и т. д., и забеспокоилась. Я не хочу, чтобы моя подруга заболела, но этот соус для барбекю не предназначен для длительного хранения. Она должна начать использовать его вскоре после получения.



Я также не хочу тратить кучу денег на эти модные автоклавы. Безопасно ли это? Буду признателен за любой отзыв, я впервые готовлю соус для барбекю самостоятельно.



Примечание:
Соус для барбекю состоит из:
3/4 стакана бурбона
1/3 стакана яблочного уксуса
2 стакана кетчупа
1/4 стакана сахара
1/4 стакана томатной пасты
1/4 стакана вустерширского соуса
1/3 ч. л. табаско
+ соль, нарезанный кубиками лук, нарезанный кубиками чеснок (оба ингредиента должны быть приготовлены)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62058/is-hot-water-bath-canning-really-necessary
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Каждый год мы делаем большие партии острого соуса, и, хотя в нём много уксуса, мы всё равно предпочитаем стерилизовать его на водяной бане в качестве дополнительной меры безопасности. Как отметила Стефи, это очень просто, и после стерилизации у вас получится очень герметичная банка. Оно того стоит.


  1. Я оставлю вопрос о безопасности пищевых продуктов и необходимости консервирования ингредиентов на усмотрение других, но, честно говоря, если у вас на кухне есть большая кастрюля, то у вас есть и консервный завод. Для небольших партий и редкого использования нет необходимости покупать отдельный консервный завод.



    Положите на дно кастрюли небольшую металлическую решётку (если у вас есть такая) или сложенное полотенце (мне нравится использовать кастрюлю для пасты со вставкой), поставьте сверху банки и залейте водой почти до верха самой высокой банки. Да, вы можете обрабатывать банки разного размера одновременно. Общее правило: холодные банки — в холодную воду, горячие — в горячую. Эта установка эквивалентна отдельной консервной машине, но без дополнительных приспособлений, таких как таймер, термометр/термостат и другие функции, которые нужны для вашего удобства и простоты использования, но не являются необходимыми для физического процесса нагревания и герметизации банок.



    Так что, если вы хотите подстраховаться, разлейте соус по банкам1, добавьте крышки и закрутите их с помощью резинок «плотно, но не слишком». Поставьте банки на водяную баню и медленно доведите до кипения. Как только вода закипит, начнётся «время консервирования». Для приготовления соуса барбекю достаточно 10–15 минут, но можно и дольше. После этого достаньте банки и дайте им медленно остыть в месте, где нет сквозняков. Если всё сделано правильно крышка будет плотно прилегать к банке даже без резинок, так что у вас будет дополнительный механизм защиты: если соус испортится, крышка снимется, что будет явным признаком проблемы.



    Но главная причина, по которой я предлагаю консервировать банки, заключается в следующем:

    Если вы отправляете соус, вы не можете контролировать условия хранения банок во время транспортировки, и — в зависимости от пункта назначения — постоянное охлаждение или что-то подобное может быть недоступно в любой точке мира. Уже одного этого достаточно, чтобы сделать дополнительный шаг, который на удивление прост, если попробовать. Я предлагаю не снимать кольца во время транспортировки и попросить получателя снять их по прибытии, чтобы заметить любые признаки порчи.





    1 Сюда входят обычные действия, которые выполняются даже без консервирования, например, мытьё банок и крышек, «стерилизация» в духовке или в кипящей воде, очистка краёв банок и немедленное наполнение банок горячими продуктами. Короче говоря, всё то, что вы обычно делаете для обеспечения общей чистоты и безопасности продуктов.
  1. @Brandon НЕТ! Это значит, что вы выпарили большую часть спирта, который в противном случае мог бы служить консервантом.
  1. @WayfaringStranger Определённо, бурбон получился! Значит ли это, что мне не стоит его готовить??
  1. Бурбон готов? 3/4 стакана 87-градусного бурбона дадут вам конечную концентрацию около 8,5 % в 3,85 стаканах соуса. Этого достаточно, чтобы подавить рост многих, но не всех дрожжей и бактерий: link.springer.com/chapter/10.1007%2F978-0-387-30042-9_10#pag‌​e-2 (см. стр. 2). Если вы приготовите его, то потеряете этанол.
  1. @Brandon Good! Ваши ингредиенты не относятся к тем, что «быстро портятся», но сырой чеснок и лук требуют особого подхода, например, соблюдения кислотности и времени консервирования.
  1. @Brandon лук и чеснок готовы?
  1. Отличная идея, я добавил их.
  1. @Ecnerwal, большое спасибо за подробности. Этот ответ не задумывался как «каноническая инструкция по консервированию», а лишь как несколько советов. Я добавлю, что для получения точных инструкций OP следует обратиться к обычным источникам. Вопрос о том, нужно ли погружать банку в жидкость, обсуждается здесь, в Германии. Ведущий производитель (Weck) утверждает, что оба способа хороши, но банки, полностью погружённые в жидкость, могут шататься, особенно если они маленькие и в них сравнительно много воздуха.
  1. "Плотно прижимать кончики пальцев" (буквально захватывать ленту только кончиками пальцев и затягивать) - важная концепция: крышки нужно держать на банке, но не настолько плотно, чтобы газы не могли выйти наружу. Текущая рекомендация США для водяной ванны - полностью погружать банки в воду, поэтому она должна быть достаточно плотной, чтобы вода не просачивалась внутрь, но не настолько плотной, чтобы газы не могли выходить наружу под давлением. И банки должны стоять вертикально (не то чтобы вы этого не говорили. но некоторые попытаются втиснуться в кастрюлю поменьше и прольют соус, а не газы.)
  1. Вам нужно будет рассказать нам о своём рецепте соуса для барбекю... Я не специалист по консервированию, но уверен, что знание пропорций ингредиентов, особенно сахара и уксуса, будет очень полезным.
Вы уже ответили на этот вопрос