Вопрос
Kevin Nowaczyk
Вчера 21:59
Почему курица в индийской кухне такая нежная?
Раньше я ходил в индийский ресторан, где подавали самую нежную курицу, которую я когда-либо пробовал. В целом, кажется, что в индийских карри очень нежная курица. Может ли кто-нибудь объяснить, в чём секрет? В мариновании в йогурте, в тандыре, в промышленном средстве для размягчения мяса? Ближе всего к этому рецепту то, где курицу маринуют и готовят с ананасом. Я знаю, что в ананасе содержится фермент протеаза, который помогает сделать мясо мягче, а в крайних случаях может полностью растворить белки моллюсков. Есть ли в индийской кухне специя или что-то подобное, что действует аналогичным образом?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/62038/why-is-the-chicken-in-indian-food-so-tender
1
Это сочетание маринада (в котором йогурт и лимонный сок, вероятно, являются основными ингредиентами, придающими мясу нежность) и быстрого приготовления в тандыре, а также использование металлических шампуров, которые быстро передают тепло мясу. Хороший повар, готовящий в тандыре, идеально рассчитает время приготовления, чтобы мясо было готово, но не пересохло.