Регистрация Войти
Вопрос

Ингредиенты для выпечки 400 г чёрного хлеба

Я не профессиональный пекарь, но в последнее время я полюбила печь домашний чёрный хлеб.



Я хочу испечь буханку весом 400 г, для этого я использую следующие пропорции




  1. 300 г пшеничной муки

  2. 100 г воды

  3. 2 столовые ложки свежих быстрорастворимых дрожжей

  4. 2 столовые ложки сахара

  5. 2 столовые ложки масла

  6. 1 чайная ложка соли

  7. 0,5 чайной ложки разрыхлителя для теста



Но почему-то, когда я заканчиваю замешивать тесто, его вес составляет около 600 г.



Сколько ингредиентов нужно взять, если я хочу испечь буханку хлеба весом 400 г?



Если из 600 г теста я возьму только 400 г и оставлю его подниматься, оно поднимется не так, как мне нужно, — не как буханка весом 400 г, которую мы покупаем в магазинах.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61977/measurement-of-ingredients-for-baking-400g-of-brown-bread
1
+ Читать

19 Комментариев

  1. Приблизительные расчёты показывают, что из 270 г цельнозерновой муки получается 400 г готового хлеба. Для белого хлеба требуется всего 250 г или меньше. А для цельнозернового хлеба минимальное содержание воды должно составлять около 40%.

  1. 2 ст. л. быстрорастворимых дрожжей — это ~17 г, 2 ст. л. сахара и масла — это примерно 25 г, 1 ч. л. соли — это ~6 г. ½ ч. л. разрыхлителя для теста — это примерно 1–2 г.



    Итак, вы смешали 300 г муки, 100 г воды и примерно 75 г других ингредиентов. Согласно довольно фундаментальному закону физики, смесь весит 475 г. Поскольку у вас получилось 600 г, возможны два варианта:




    1. Вы неправильно отмерили ингредиенты (например, добавили ингредиент дважды, весы сломались, вы ошиблись при тарировании весов, случайно учли вес формы для выпечки и т. д.)

    2. Вы скоро получите Нобелевскую премию.



    Каким бы захватывающим ни был вариант ②, боюсь, вариант ① гораздо более вероятен.



    Подъём теста, вероятно, как-то влияет на его вес: дрожжи проводят ряд химических реакций, используя кислород из воздуха и углеводы, воду и т. д. из теста, и выделяют CO₂. Я бы предположил, что при этом тесто немного теряет в весе, но я не уверен. В любом случае, я почти уверен, что это незначительное изменение.



    Конечно, при выпекании часть теста (в основном вода) испарится. Не знаю точно, сколько именно. Но вы, конечно, можете это выяснить, взвесив тесто перед тем, как отправить его в духовку (не забудьте вычесть вес формы для хлеба), а затем после того, как оно будет готово и остынет. Затем вы можете использовать эти данные, чтобы скорректировать рецепт и получить примерно 400 г.



    Лично я бы для начала замесил тесто весом около 450 г. Уменьшите все пропорции — и если вы переведете все в вес и воспользуетесь точными весами, это будет гораздо проще, чем отнять 6 % от 2 т (что составляет примерно ⅜ т).
  1. В этом посте есть лишь крупица ответа (после удаления частей, не относящихся к ответу), и он неверный: 40 % воды в цельнозерновом хлебе не делают его хлебом в том смысле, в котором его определяет большинство пользователей.
  1. Добро пожаловать! Пожалуйста, ознакомьтесь с правилами работы сайта — ознакомление и справочный центр помогут вам начать. Это не форум, и если вы хотите оставить комментарий (после того, как получите соответствующие права), мы ожидаем, что вы будете делать это уважительно.
  1. @derobert : Да, во время замешивания или, может быть, при перемешивании теста я добавил немного муки и воды. Это привело к увеличению веса теста. Процентное соотношение, указанное пекарем, — это очень удобный способ измерения, который помог мне испечь идеальный хлеб.
  1. @derobert: отличный ответ и хороший сарказм по благородной цене. Поздравляю тебя
  1. Приблизительная цифра. 10 % — это типичная норма для пшеничного хлеба свободной формы. Таким образом, 450 г теста для буханки весом 400 г — это отличный вариант.
  1. @franko Следуя инструкциям и понимая процентное соотношение ингредиентов, я смог испечь идеальный белый хлеб идеального веса. Поздравляю вас.
  1. Не стоит копировать и вставлять, лучше кратко изложите суть.
  1. Я бы так и сделал, но не был уверен, что это разрешено. Как я уже сказал, я сам ещё учусь и не хотел просто копировать и вставлять с другого сайта из-за строгих правил публикации здесь, а также из-за проблем с авторскими правами в целом.
  1. Это отличное начало ответа, но не могли бы вы добавить в него информацию из ссылки?
  1. @R.M. Это правда, но это будет совсем немного муки, а не 125 г. По крайней мере, так должно быть. Особенно если тесто сухое.

  1. Я тоже не эксперт — я всё ещё учусь, — но вам нужно почитать о так называемых «процентах Бейкера».



    В блоге Serious Eats есть отличное объяснение. Это поможет вам подобрать рецепт, по которому получится буханка весом 400 г.




    Масштабирование рецептов с помощью процентов Бейкера



    Проценты, указанные в рецептах, очень удобны, если вы хотите увеличить или уменьшить количество ингредиентов. Если вы знаете процентное соотношение, то можете начать с любого количества муки и рассчитать остальные ингредиенты, немного посчитав.



    Давайте попробуем приготовить по настоящему рецепту.



    Мой стандартный рецепт белого хлеба на каждый день выглядит следующим образом:




    • Пшеничная мука: 100 %

    • Вода: 67 %

    • Сахар: 4%

    • Дрожжи: 2%

    • Соль: 2%

    • Оливковое масло: 4%



    Итак, допустим, я взвешиваю на своих весах 12 унций муки. Чтобы рассчитать остальные ингредиенты, я сначала делю количество муки на 100, получая 0,12 унции. Теперь мне нужно только умножить количество остальных ингредиентов на соответствующие проценты. Например, в рецепте указано 67 % воды. Умножаю 67 на 0,12 и получаю 8 унций (округление до 8,04 унции).



    Проделайте те же вычисления для всех элементов (округляя до 0,05 унции), и вы получите следующие значения веса:




    • Пшеничная мука: 340 г

    • Вода: 8 унций1

    • Сахар: 14 г

    • Дрожжи: 0,25 унции

    • Соль: 0,25 унции

    • Оливковое масло: 14 г



    ДОСТИЖЕНИЕ ОПРЕДЕЛЁННОЙ ГУСТОТЫ ТЕСТА



    А что, если вы хотите пойти другим путём? Допустим, вы знаете, что вам нужен фунт готового теста. Как процентное соотношение поможет вам определить, сколько каждого ингредиента нужно использовать? Сначала сложите все процентные соотношения. Для белого хлеба это 179. Затем разделите вес готового теста, который вы хотите получить, на это число, чтобы узнать вес одной порции.



    Таким образом, для шарика теста весом 16 унций (1 фунт) каждая единица веса должна равняться 16 унциям / 179, или 0,089 унции.



    Теперь вам нужно умножить это значение на каждый процент. Например, мука составляет 100 % от общего количества ингредиентов. 100 x 0,089 = 8,9 унции. Проделав те же вычисления для каждого ингредиента, вы получите следующие пропорции для шарика из теста весом в один фунт:




    • Пшеничная мука: 260 г

    • Вода: 6 унций

    • Сахар: 10 г

    • Дрожжи: 0,175 унции

    • Соль: 0,175 унции

    • Оливковое масло: 10 мл
  1. Как вы замешиваете тесто для хлеба? Если вы замешиваете тесто вручную на хорошо присыпанной мукой поверхности, чтобы оно не прилипало, то мука, которую вы набираете во время замешивания, будет увеличивать вес теста.
  1. @AsadRefai, если только вы не готовите бублики (для которых используется более сухое тесто), тесто должно быть липким. Оно должно быть очень липким ещё до того, как вы начнёте его замешивать. Я бы посоветовал использовать от 180 до 200 г воды на 300 г муки (это зависит от точного количества используемой муки и желаемого результата). Но я бы посоветовал найти рецепт получше.
  1. @derobert: да, я согласен, тесто получается немного суховатым, но я не знал, каким должно быть идеальное тесто.
  1. Кстати, 100 г воды на 300 г муки — это очень мало. Особенно для цельнозерновой муки. Откуда вы взяли этот рецепт?
  1. @Ecnerwal: если меня не волнует вес конечного продукта и, например, у меня есть 600 г теста. Если я возьму 400 г и оставлю для расстойки в стандартной форме, повлияет ли это на то, насколько поднимется тесто? Я хотел испечь точную копию буханки, которую мы покупаем в магазине, то есть 400 г, пышную и идеальной формы. Продукт, который можно продать.
  1. Ингредиенты с 3-го по 7-й тоже имеют массу. Так что, если вы начнёте с 400 г муки и воды и добавите к ним другие ингредиенты, вес более 400 г вас совсем не удивит. Имейте в виду, что я пеку уже более 30 лет и не уделяю столько внимания весу готового хлеба, но делайте то, что вам нравится...
Вы уже ответили на этот вопрос