Регистрация Войти
Вопрос

Сколько раз можно использовать кости для приготовления бульона?

Недавно я приготовил курицу и сварил куриный бульон из костей. Я также оставил несколько кусочков мяса, чтобы добавить их в бульон и сделать его более ароматным.



Я знаю, что бульон можно заморозить и использовать позже, но сколько раз можно использовать кости для приготовления бульона? Есть ли момент, когда бульон теряет вкус или становится вредным для здоровья? Зависит ли это от вида животного/мяса?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61918/how-many-times-can-you-reuse-bones-to-make-broth
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Если говяжьи и свиные кости крупнее и толще, то после их измельчения, обжаривания и варки/длительной варки на медленном огне в течение 8+ часов... во второй порции будет не так много вкуса. Однако если кости были приготовлены целиком, то во второй порции всё равно будет вкус и немного желатина. Я часто замораживаю вторую порцию, чтобы приготовить следующую партию из свежих костей. Это бесконечный метод приготовления. Повторяйте.

  1. Существует специальный термин для обозначения повторного использования ингредиентов для бульона: remouillage (что буквально означает «повторное смачивание»). Обычно этот «второй бульон» не используется непосредственно для приготовления супа, так как он значительно менее ароматный, чем первый бульон. Тем не менее, в зависимости от типа костей, количества мяса, использованного для приготовления бульона, и т. д., он может иметь очень приятный (хотя и более лёгкий) вкус.



    В традиционной французской кухне его обычно используют в качестве жидкости для приготовления нового бульона (то есть вы можете дважды приготовить курицу № 1, а второй бульон из курицы № 1 использовать для приготовления более насыщенного бульона из костей курицы № 2). Его также можно выпарить для получения соуса, и в этом случае из-за высокой концентрации он будет более ароматным.



    Лично я часто так делаю, когда варю бульон, и сохраняю «второй бульон» для разных целей, например для приготовления риса или овощей, или в качестве основы для будущего бульона.



    Как правило, при третьем (или более) использовании костей для приготовления бульона из них извлекается очень мало вкусовых веществ, в основном это оставшийся желатин. Любой вкус, который всё же сохраняется, становится всё более несбалансированным.

  1. Я просто приготовил индейку под давлением, запек её в скороварке перед первым этапом приготовления под давлением, а затем ещё дважды приготовил под давлением тушку (кости, оставшуюся кожу и неиспользованное мясо).



    После второй варки под давлением тушки индейки и её останков кости индейки легко ломались: либо посередине, либо на концах более крупных костей. Я сварил под давлением ещё раз, в третий раз. Не могу вспомнить, в каком состоянии были кости после этого, но потом всё легко проходило через сито.



    Я начинаю смотреть на этот вопрос под другим углом: если бы вы находились в лагере для военнопленных, сколько раз вы бы готовили тушу для получения питательных веществ? Думаю, мы можем готовить тушу столько раз, сколько захотим, кости, скорее всего, просто в какой-то степени разварятся, но будет ли этот материал (кальций) приятным на вкус? Скорее всего, нет. Я думаю, что лучше всего будет провести достаточное количество циклов, чтобы кости начали ослабевать, а затем сломать их и обработать ещё раз.

  1. Куриные кости можно использовать для приготовления бульона только один раз, так как при первом использовании из них выпариваются все полезные вещества. Их можно варить часами, но они ничего не дадут.


  1. Интересная дискуссия, но она не даёт объективного ответа на вопрос, сколько раз можно использовать кости. Кроме того, давайте сосредоточимся на обычных способах приготовления, а не на рецептах из тюремных лагерей. Советы по питанию не относятся к теме.
  1. Спасибо! Я добавил цитату в ответ. Отличная находка :)
  1. Страница 600: «Поскольку при стандартном восьмичасовом вываривании из говяжьих костей извлекается лишь около 20 % желатина, кости можно вываривать повторно в течение 24 часов. Полученную жидкость можно использовать для следующего цикла вываривания мяса и костей».
  1. Кроме того, чем дольше варятся кости, тем сильнее они развариваются и тем больше портят бульон. Переваренные кости — это явно невкусно.

  1. Вкус хорошего бульона зависит от того, насколько хорошо жидкость вытягивает ароматы и вещества из костей в течение определённого времени. Если ваш бульон имеет приятный вкус, то, естественно, в костях почти не останется веществ, которые можно было бы извлечь при последующих попытках.



    В идеале ответ должен быть «никакого», если вы с первой попытки приготовили отличный бульон.

  1. Говяжьи кости можно использовать несколько раз, но с каждым разом из них будет выделяться всё меньше вкуса и желатина. Об этом пишет Гарольд МакГи в своей книге «О еде и кулинарии».




    Поскольку при стандартном восьмичасовом вываривании из говяжьих костей выделяется лишь около 20 % желатина, кости можно вываривать повторно в течение 24 часов. Полученную жидкость можно использовать для следующего цикла вываривания мяса и костей.




    Я думаю, что с куриными костями будет то же самое, хотя, поскольку они меньше, первая партия может оказаться более эффективной, чем 20 %.
  1. @KevinNowacsyk, не могли бы вы указать страницу или цитату, в которой он об этом упоминает? Я нашёл PDF-файл, но не могу найти нужную цитату. Поскольку у вас есть источник, я склонен принять ваш ответ, но я просто хочу убедиться, что это действительно цитата.Он упоминает, что при длительном приготовлении «бульонов, супов и рагу» желатин «высвобождается из костей или кожи, образуя большое количество желатина и плотную консистенцию» (стр. 168, «Кожа, хрящи и кости»). Это наводит меня на мысль, что в зависимости от того, как долго вы готовите блюдо, вы можете высвободить весь желатин.
Вы уже ответили на этот вопрос