Регистрация Войти
Вопрос

Что придаёт бублику хрустящую корочку?

Я практикуюсь в выпечке бейглов, используя рецепт «материнского теста» от Milk Bar от Tosi & Chang. Вкус и текстура довольно хороши, но мне хочется получить красивую, хрустящую, пузырчатую корочку, которая пока не получается. Мой вопрос: какие факторы наиболее важны для получения корочки на бейглах? Это варка, выпечка или и то, и другое? Вот что я уже сделал:




  • Следуя рецепту Epicurious, я приготовил бейглы в воде с пищевой содой, солью и мёдом (технически это должен быть ячменный солод, но у меня его не было)

  • разогрейте духовку до 260 °C, а затем снизьте температуру до 230 °C, когда будете ставить в духовку бейглы (опять же, следуя рекомендации Epicurious)

  • Я пробовала использовать и камень для выпечки, и противень. На противне результат был немного лучше



Нужно ли разогревать духовку сильнее? Нужно ли по-другому готовить воду для варки? Что-то ещё?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61940/what-gives-a-good-bagel-its-crust
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Секрет получения аппетитной хрустящей корочки на бейглах заключается в том, чтобы окунуть их в щёлочь. Щёлочь — это гидроксид натрия, довольно едкое вещество, поэтому при работе с ним рекомендуется надевать перчатки и очки. В интернете можно найти множество инструкций по безопасному использованию щёлочи для бейглов и кренделей.
  1. Я удивлён, что в жидкость для варки на пару добавляют солодовый ячмень. Солод — это солод, потому что он содержит ферменты, которые помогают преобразовывать крахмал в сахар. В процессе выпекания сахар карамелизируется и образует сладкую коричневую корочку. Однако при температуре выше 170 °F ферменты солода необратимо деактивируются.
  1. Смотрите также: cooking.stackexchange.com/questions/39895/…
  1. Хм. Я попробую найти настоящий солод. А пока, если вы опубликуете это как ответ, я его приму.
  1. @crmdgn да, в той мере, в какой он впитывается во время замачивания, но важно понимать, что при использовании мёда в качестве заменителя рецепт обычно нужно корректировать с учётом различий в pH, влажности, вязкости и так далее. Иногда достаточно просто уменьшить количество влаги в рецепте, иногда нужно скорректировать разницу в pH (например, количество пищевой соды или уксуса), а иногда ожидаемая реакция не происходит. В данном случае, я думаю, что за то, что «корж» не подрумянился, частично ответственен заменитель мёда.
  1. @crmdgn от слегка влажных бейглов почти не будет идти пар. Я бы попробовал нагреть сковороду вместе с духовкой, а затем, когда вы поставите туда бейглы, влить в неё кипяток.
  1. @ElendilTheTall Нет, но я подумал, что, поскольку бейглы ещё влажные после варки, от них будет идти пар. Не так ли?
  1. @Escoce Значит, сухой солод входит в состав корочки бублика?
  1. Мёд как источник сладости отличается от солода. Мёд не «засыхает», как сухие подсластители.
  1. Вы подаёте пар в духовку?
Вы уже ответили на этот вопрос