Регистрация Войти
Вопрос

Придайте домашнему сейтану вкус покупного

Есть несколько замечательных брендов коммерческого сейтана. Один из них, который мне особенно нравится, — это Ray's Wheat Meat, по консистенции напоминающий тушёную курицу и обладающий пикантным хлебным вкусом. Почти у всего домашнего сейтана, который я пробовал или готовила, есть неприятный привкус, полностью отсутствующий у лучших коммерческих сейтанов. Этот привкус сложно описать — это своего рода химическая резкость, возникающая в задней части рта. Этот привкус можно почувствовать и в некоторых коммерческих продуктах из сейтана, например в сосисках Field Roast, хотя он гораздо слабее, чем в домашних версиях.



Когда я готовлю сейтан, я беру только пшеничный глютен и воду. Я замешиваю их в течение нескольких минут, даю настояться 20–30 минут, а затем отвариваю в воде, прежде чем готовить другими способами. Сейтан выглядит аппетитно и часто имеет прекрасную текстуру, но я просто ненавижу этот привкус. Я пробовала добавлять комбу, дульсе, соевый соус, пищевые дрожжевые хлопья, пармезан — ничего не вышло.



Как приготовить сейтан, по консистенции напоминающий тушёную курицу? Другими словами, как приготовить пшеничное мясо от Ray's, не покупая его?



P.S.: я видел ещё один пост об «ужасном» сейтане, но он не затрагивает проблему вкуса.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61895/make-homemade-seitan-taste-like-commercial
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Многие добавляют яблочный уксус (примерно 1 столовую ложку) во влажную смесь при замешивании теста. Я также использовала херес. После замешивания тесту лучше дать отдохнуть, чтобы клейковина развилась, а яблочный уксус выполнил свою функцию. (После приготовления тесто не будет иметь привкуса уксуса).

  1. Я готовлю сейтан уже около двух лет. Я всегда готовлю хорошо приправленный домашний овощной бульон, вкус которого зависит от конечного продукта (курица, говядина и т. д.). Я использую его для смешивания пшеничного глютена Vital и для варки сейтана после смешивания. Получается хороший сейтан без привкуса.


  1. Что касается вкуса: я успешно использую вегетарианский «Куриный бульон» от Massel вместо пищевых дрожжей и соли. Если вы используете кубики, то каждый кубик заменяет примерно 1/6 чайной ложки соли. Они придают блюду насыщенный пикантный вкус.

  1. Этот трюк мне помог. Приготовьте овощной бульон, приправьте его так, как вы бы приправили суп. Используйте свой любимый рецепт. Или просто используйте овощной бульон. Полностью остудите его. Когда будете готовить сейтан, вместо воды используйте бульон для смешивания с пшеничным глютеном или мукой. Это очень помогает.


  1. А вы пробовали с добавлением жареного кунжутного масла?
    Я имею в виду тёмное масло, приготовленное из обжаренных семян ;)
  1. Это очень похоже на ваш недавний ответ в другом месте. Если на два вопроса дан одинаковый ответ, они могут быть помечены как дубликаты. Кроме того, будьте осторожны, когда размещаете ссылки на свой веб-сайт; вы должны делать это явно и избегать чрезмерной рекламы. См. также Как не стать спамером.
  1. Ты лучшая!
  1. Единственный раз (на данный момент), когда я готовила сейтан, мои исследования и предпочтения привели меня к тому, что я начала с муки. Я замесила плотный комок из муки и воды, затем оставила его на ночь в миске с водой, а на следующий день промыла, чтобы удалить крахмал (и большое количество отрубей, так как я использовала цельнозерновую муку). Тщательное вымешивание и длительное замачивание в воде способствуют выработке глютена, который улучшает текстуру (и способность отделять крахмал). Я бы не удивился, если бы узнал, что ваш резкий вкус (я ещё не успел его распробовать) связан с VWG.

  1. Я никогда не готовила с сейтаном, но ваш вопрос показался мне очень интересным. Ниже выдержка из VeganFuel приводится письмо от президента и основателя Fresh Tofu, Inc, дистрибьютора сейтана Ray's:




    Мы спросили, готовят ли они сейтан сами, потому что это лучший сейтан, который мы пробовали. Мы думали, что сможем узнать у них секреты приготовления такого же вкусного сейтана. К нашему удивлению, они его не готовят. Они закупают его у Fresh Tofu Inc., которая поставляет сейтан под брендом Ray’s в ряд ресторанов, включая Candle Cafe и другие. Если вы в Нью-Йорке, то можете найти Ray’s в Lifethyme на 6-й авеню. В общем, я связался с Fresh Tofu, и их президент/основатель Гэри с радостью дал мне несколько советов о том, как сделать наш сейтан более крутым. Он сказал, что всё зависит от того, сколько крахмала вы смываете после того, как тесто готово. Это также означает, что нужно использовать муку с высоким содержанием глютена, а не мой любимый пшеничный глютен. Вот его ответ по электронной почте для всех нас, ботаников:



    Привет,



    Используйте муку с высоким содержанием глютена. King Arthur — это один из брендов. Смешайте муку с водой и замесите тесто. Оставьте на 10 минут, накрыв его водой. Затем промывайте тёплой водой, пока тесто не станет эластичным, а вода не станет прозрачной. На этом этапе вам нужно решить, сколько крахмала нужно смыть, чтобы повлиять на текстуру. Дайте ему немного настояться, затем отварите в бульоне, помешивая, чтобы он не подгорел. Когда он всплывёт и будет готов, значит, готово.
    Учитесь на своих ошибках и в следующий раз делайте лучше.
    Блоссом и Кэндл очень хорошо готовят сейтан, поэтому он получается вкуснее. У Кэндл есть кулинарная книга, которая может вам пригодиться.
    Надеюсь, это поможет.



    Гэри
Вы уже ответили на этот вопрос