Регистрация Войти
Вопрос

Почему у моего яблочного крамблата появился горьковатый привкус?

Я обычно готовлю яблочный крамбл по очень простому рецепту: яблоки сорта «Брэмли» тушу с большим количеством сахара (чтобы сохранить небольшую кислинку, которая сбалансирует сладкую смесь для крамбла) и добавляю немного корицы.



Блюдо получается очень вкусным, но если я беру вторую порцию, что уже случалось, то во рту остаётся очень сильное кислое или горькое послевкусие.



Теперь я признаю, что скромные порции — это, пожалуй, хорошо, но, похоже, уже несколько лет повторяется одна и та же ситуация: первая порция такая вкусная, а вторая такая невкусная, и я уверена, что с моим способом приготовления блюда что-то не так. Что мне нужно изменить?



Рецепт крамбла, который я использую, — это обычное тесто из муки, сахара и сливочного масла с добавлением овсяных хлопьев, а иногда и измельчённых орехов. Любые изменения в рецепте крамбла, похоже, не влияют на послевкусие.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61906/why-does-my-apple-crumble-develop-a-bitter-aftertaste
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. В какой форме вы запекаете яблоки/крамбл? Может ли быть так, что горечь возникает из-за того, что металл или другой материал, из которого изготовлена форма для запекания, вступает в реакцию с фруктами? Это могло бы объяснить, почему горечь усиливается при повторном приготовлении, ведь фрукты контактируют с формой чуть дольше. Просто предположение.

  1. Я заметил это и в случае с тушёными яблоками. По мере остывания меняется текстура, а также появляется послевкусие. Я предположил, что это как-то связано с пектином. Но обычно после разогрева в духовке становится лучше, не так ли?



    За последние несколько лет я изменила свой подход к приготовлению крамбла. Теперь я варю компот из яблок и, скажем, ежевики и сначала готовлю крамбл отдельно. Затем, когда компот остынет, я смешиваю их и запекаю совсем недолго. Благодаря этому фрукты сохраняют свой свежий вкус, потому что они не запекаются до готовности.

  1. Возможно, специфический вкус оказывает комплексное воздействие, подобно острому перцу (капсаицину). Первый кусочек великолепен, второй — более кислый, а ко второй порции вы ощущаете только кислоту.



    Это происходит из-за того, как вкусовые рецепторы во рту реагируют на определённые вкусовые соединения, но я недостаточно разбираюсь в этом, чтобы объяснить, как именно это работает.
  1. Обычно это небольшая стеклянная форма для запекания, иногда керамическая. Форма не влияет на горечь.
  1. Я не уверен, что дело в пектине как таковом, скорее, итоговая текстура меняет вкус
  1. Думаю, это натолкнуло меня на верную мысль: в этот раз, когда я готовила крамбл, я добавила немного пищевой соды, чтобы нейтрализовать кислоту, и, похоже, это помогло уменьшить кислинку.
  1. Значит, у пектина горький вкус? Я об этом не знал. Вполне возможно.
  1. Интересно; должно быть, у вас более богатая/изысканная палитра, чем у меня. :) Вы пробовали использовать разные виды сахара? Например, нерафинированный коричневый сахар или натуральный тростниковый сахар? Интересно, связано ли повышение кислотности с понижением температуры? Самый простой ответ: добавьте немного мороженого или подслащенного маскарпоне во вторую порцию. :)
  1. @Erik Я думаю, что если бы я просто съел его целиком, эффект проявился бы примерно с той же скоростью.
  1. Один из способов проверить это — взять изначально в два раза большую порцию и посмотреть, произойдёт ли то же самое.
  1. Вы проверяли: это яблоки или крошка оставляют послевкусие? А как вы готовите крошку?
  1. Да, всё очищено от кожуры и сердцевины.
  1. Вы очищаете яблоки от кожуры и сердцевины? Кожура иногда придаёт блюду горечь.
Вы уже ответили на этот вопрос