Регистрация Войти
Вопрос

Какие жернова лучше подходят для помола муки: каменные или металлические?

Я хочу купить мельницу для муки, чтобы делать из неё хлеб и пиццу. Я читал, что каменные жернова лучше подходят для измельчения муки тонкого помола (tipo 00), чем металлические. В мельнице, которую я рассматриваю, есть металлические жернова тонкого помола. Как вы думаете, что лучше: каменные жернова или металлические? Можно ли измельчить муку «tipo 00» за один проход или нужно делать несколько проходов?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61836/are-stone-or-metal-grinding-wheels-better-for-flour
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Хотя я никогда не молол пшеницу, я использовал металлические и керамические мельницы для измельчения специй, риса и орехов. Насколько мне известно, жернова обычно бывают керамическими или стальными. Стальные жернова, как правило, изготавливаются из нержавеющей стали, но всё равно могут подвергаться коррозии в зависимости от типа используемой стали. Для мельниц обычно нужна более твёрдая сталь, устойчивая к коррозии, но часто приходится искать компромисс между этими двумя факторами.



    Известно, что керамические жернова лучше справляются с измельчением до однородной мелкой фракции. Однако у меня никогда не возникало проблем со стальными жерновами, хотя я никогда не измельчал продукты до состояния муки грубого помола.



    Насколько я слышал, ничего не следует измельчать более чем за один проход. Насколько я понимаю, измельчить уже измельчённое сложнее, чем измельчить его до той же степени помола с первого раза. Если вы сделаете это с моей кофемолкой с коническими жерновами, гарантия производителя будет аннулирована. Я предполагаю, что это связано с тем, что жернова могут засориться и привести к износу двигателя.



    По своему опыту могу сказать, что я предпочитаю керамические борфрезы, потому что их легко чистить. Они не накапливают статическое электричество, как стальные, поэтому их редко нужно очищать от пыли, так как они не так быстро забиваются.



    Что касается более тонкого помола, у меня нет оснований полагать, что один вариант лучше другого, и я не могу придумать, почему это должно быть так. Я слышал, что для этого лучше подходит керамика, но не могу подтвердить это какими-либо фактами.



    По другим причинам я предпочитаю керамические борфрезы практически для любого типа фрез. Что касается остроты, я обнаружил, что размер и качество фрезы больше всего влияют на однородность, независимо от материала, из которого она изготовлена.



    Дополнение:



    Я пользуюсь этой кофемолкой уже больше двух лет. Не знаю, сможет ли она измельчить кофе до состояния муки 00, но она довольно дешёвая и качественная.
  1. Измельчение за один проход, вероятно, более щадящий вариант для кофейных зёрен/мельниц, чем за несколько. Обратите внимание, что «rimacinata» означает «повторное измельчение», так как твёрдые сорта пшеницы нужно перемалывать дважды, чтобы добиться тонкости вкуса.
  1. Дайамант, хорошо, что здесь можно легко закрепить ременную передачу. Ты устанешь после того, как повернёшь эту ручку вручную 20 000 раз.
  1. Вы используете твёрдую или мягкую пшеницу? Твёрдая пшеница (например, /semola do grano duro rimacinata/) может быстрее затупить металлические жернова, поэтому лучше использовать каменные.
  1. Я планирую использовать твёрдую белую пшеницу из Небраски, но, поскольку это новое для меня дело, я открыт для новых идей. Сомневаюсь, что я буду молоть так много, что это станет проблемой. К тому времени я уже умру. Я видел электрические кофемолки KoMo, но они кажутся мне слишком вычурными. Никто не ценит хорошо сделанные и красивые изделия из дерева больше, чем я, но я ищу серьёзную кофемолку. Сейчас я склоняюсь к выбору ручной мельницы Diamant... если только не найду что-то получше.
  1. Подумайте о механизме с электрическим приводом. Ваша рука очень устанет, пока вы будете перемалывать фунт пшеницы в муку. Я использую ручную мельницу Victorio, которую я подключил к приводу с двигателем постоянного тока. При наличии подходящей прокладки эта стальная мельница будет перемалывать так мелко, как вам нужно, но она не настолько велика, чтобы было удобно перемалывать фунт чего бы то ни было.
Вы уже ответили на этот вопрос