В чём разница между атлантическим лососем и стальноголовым лососем с точки зрения вкуса и способа приготовления?

Выращенный на ферме стальноголовый лосось, по моему мнению, вкуснее (менее «рыбный») и не такой сухой, как атлантический лосось. Готовьте на самом сильном огне (в духовке), не накрывайте, кожей вниз, посыпьте специями для стейка, добавьте немного кленового сиропа, снимите, когда он станет золотистым и «ВАУ!», как конфетка.

На мой взгляд, они очень похожи по вкусу, и я бы сказал, что это, скорее всего, дело вкуса. Если бы мне предложили одно из них и сказали, что это другое, я бы, наверное, поверил. С большинством лососей, выловленных в дикой природе, дело обстоит иначе. Стальноголовый лосось (научное название Oncorhynchus mykiss) — это радужная форель (разновидность лосося), которая ушла жить в океан. Они относятся к тому же роду, что и лосось из Тихого океана (научное название нерки — Oncorhynchus nerka). Атлантический лосось (Salmo salar) относится к другому роду.

Убедитесь, что ваш стальноголовый лосось выращен на ферме в хороших условиях. Стальноголовые лососи находятся на грани исчезновения. По какой-то пока неизвестной причине лососи, выращенные на фермах, становятся ручными и плохо приживаются в дикой природе, поэтому их восстановление представляется сложной задачей. На мой взгляд, выращенные на ферме стальноголовые лососи вкуснее. Дикий лосось приобретает свой красный и розовый оттенки благодаря каротиноидам в рационе, состоящем из криля. В рацион выращенного на ферме лосося (в том числе стальноголового) добавляют каротиноиды (кантаксантин и астаксантин), поэтому цвет не поможет определить качество при покупке лосося, выращенного на ферме, но будет полезен при подаче.

Из-за более низкого содержания жира по сравнению с другими видами лосося я бы обжарил филе на сковороде (если только у вас не слишком толстый кусок). Вы можете воспользоваться советами из этой статьи на Serious Eats, в которой рассматриваются распространённые проблемы, возникающие при жарке лосося.

Стальноголовый лосось — это не лосось. Лосось, форель и стальноголовый лосось — это виды форели, совершенно другой рыбы из того же семейства, что и лосось. Лосось — это всегда лосось, но стальноголовый лосось начинает свою жизнь как радужная форель. Если радужная форель мигрирует в океан, она становится стальноголовым лососем. Если она никогда не выходит в океан, то остаётся радужной форелью на всю жизнь. Поскольку они тесно связаны и имеют схожий вкус, стальноголовый лосось иногда продаётся как стальноголовый лосось. В магазине его неправильно маркировали.

Строго говоря, стальноголовый лосось — это обитающий в океане подвид радужной форели (этот термин чаще применяется к рыбам, живущим только в пресной воде). Однако они определённо родственны: лосось, форель и голец (арктического гольца часто можно найти в рыбном отделе рядом с лососем) все они относятся к семейству лососёвых. Поэтому с кулинарной точки зрения они довольно похожи.

Лично мне кажется, что вкус у него более «рыбный», а текстура менее жирная, чем у атлантического лосося, который относительно мягкий на вкус. Стальноголовый лосось немного ближе (как можно судить по цвету) к разновидностям тихоокеанского лосося, и, по моему опыту, больше всего он похож на кижуча. Но выращенная на ферме рыба почти всегда мягче на вкус, так что не ждите ничего похожего на по-настоящему ароматного дикого лосося.

Более существенная разница, скорее всего, заключается в размере филе стальноголового лосося. Эта рыба меньше, чем довольно крупный атлантический лосось, а значит, филе у неё тоньше, а мясо нежнее. Это, в свою очередь, означает, что оно приготовится быстрее, чем более толстое филе атлантического лосося.

Определённо, это простая замена, и разница в цене не такая уж большая (что, вероятно, больше связано с вашим местоположением относительно соответствующих рыбных ферм).