Регистрация Войти
Вопрос

Зелёный лук (лук-шалот) в блюде «петух в вине»?

Недавно я наткнулся на австралийский рецепт coq au vin, в котором упоминался «зелёный лук», что (в Австралии) однозначно означает то, что французы называют cébette:



введите описание изображения здесь



Как ни странно, в рецепте указано, что их нужно 800 г (лук-шалот продаётся пучками, а не на вес), что нужно «обрезать зелёные кончики, оставив около 4 см стебля; обрезать корни» (если следовать этому совету, лука-шалота останется совсем немного!), а затем следует «обжаривать лук, помешивая, до тех пор, пока он не подрумянится», что не похоже на то, что обычно делают с луком-шалотом.



Значит, зелёный лук для coq au vin действительно существует во Франции? Или какой-то невежественный редактор где-то по пути перепутал шалот/эшалот в оригинале (ниже) с зелёным луком, который в Австралии также называют «эшалотом»?



введите описание изображения здесь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61846/spring-onion-green-onion-scallion-in-coq-au-vin
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Возможно, цель состоит в том, чтобы использовать только «то, что осталось» — белую часть и 4 см стебля, а остальное выбросить (или использовать по-другому). Эту часть также часто используют для приготовления блюд в воке, но зелёные части обычно добавляют в качестве гарнира.



    Указание веса на самом деле более точное, поскольку размер пучков может варьироваться, а у некоторых сортов белая часть прямая (настоящий лук-шалот), а у других — в форме луковицы, почти как у белого лука (настоящий зелёный лук)...



    Поскольку белая часть самая тяжёлая, проще всего покупать лук, взвешивая пучки на продуктовых весах, пока их вес не составит примерно 900 граммов (цены на зелёный лук могут сильно различаться в зависимости от страны. Например, в некоторых европейских странах он довольно дешёвый, в Германии пучок обычно стоит 30–40 центов).

  1. Я австралиец и большой любитель утки по-бургундски. Я живу в Сиднее, поэтому мой ответ может зависеть от региональных особенностей. Австралия — большая страна.



    Есть ещё одна возможность. Эти



    Для «Курица в вине» лук нужно добавлять дважды: сначала нарезать, а затем, согласно рецепту, который я использую («Мастерство французской кулинарии»), обжарить мелкий лук и потушить его в бульоне. В Австралии непросто найти лук подходящего размера для последнего блюда — даже мелкий лук, который продают для маринования, на мой взгляд, слишком крупный. Луковицы зелёного лука, ссылка на которые приведена ниже, как раз подходящего размера — около дюйма в диаметре.



    Как вы можете видеть по другим товарам на странице, да, у нас нет стандартного соглашения об именовании. Я британец по происхождению, поэтому всегда буду называть французский лук-шалот просто луком-шалотом, а себетту из описания — зелёным луком.



    Кстати, http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/mar/24/how-perfect-coq-au-vin — статья, с которой стоит ознакомиться. На самом деле стоит ознакомиться со всей серией статей.

  1. Согласно книге «Как приготовить всё» Марка Битмана, это «две средние луковицы, нарезанные кубиками». Обычные луковицы. Их добавляют к грибам при приготовлении соуса. Исходя из этого, я бы сказал, что во французской кухне такого нет.



    Но я думаю, что в вашем австралийском рецепте действительно нужен зелёный лук из-за описанной технологии. Я действительно привык к такому способу, и он не подходит ни для лука-шалота, ни для обычного лука.



    Кроме того, здесь, в Квебеке, Канада, мы называем «яровой лук» «эшалот», а «лук-шалот» — «эшалот французский». Рад, что я не единственный, кто запутался!



    Из книги я также узнал настоящее название рецепта: «Курица в соусе из красного вина».
  1. @JonHayward Я никогда не встречал во Франции культовое блюдо «Курица в вине», в котором для приготовления лука используется зелёный лук, который должен оставаться «целым» в готовом блюде. Правильный лук по размеру сравним с маринованным луком для коктейлей. Однако маринованный лук для коктейлей ни в коем случае нельзя использовать в классическом блюде «Курица в вине». Даже не думайте об этом!
  1. Дополнительный балл за потрясающую ссылку в конце!
  1. Не лучший источник для поиска тренда во Франции, должен признать. Но я только что узнал, что один из самых известных французских шеф-поваров, работающий в Квебеке, Жан Сулар, готовит своего «петуха в вине» с «маленьким луком». Возможно, это жемчужный лук. Эту тенденцию я наблюдаю на многих французских сайтах с рецептами.
  1. Извините, я не совсем понимаю вашу логику. Вы хотите сказать, что, поскольку в одной американской книге используется обычный репчатый лук, во Франции не может быть распространённого рецепта с зелёным луком?
  1. Как я уже сказал, это Австралия. С тех пор как я эмигрировал из Великобритании почти 30 лет назад, я ни разу не видел лук размером с коктейльный за пределами банки. В своём посте я упомянул ещё один вид лука, который в Австралии называют «весенним», и автор рецепта, возможно, счёл его разумным компромиссом, учитывая отсутствие здесь совсем мелкого лука. Обычно я использую маринованный лук, а если он слишком крупный, снимаю с него один-два верхних слоя. Для этого блюда и для говядины по-бургундски я также использовала лук-шалот, или, как его ещё называют, французский лук. Очень вкусно.
  1. Когда я сталкиваюсь с рецептом, который кажется мне неправильным, я либо исправляю его, либо нахожу тот, с которым я согласен. В прошлом я уже сталкивался с ситуациями, когда «в рецепте написано так, но получается не так», поэтому я склонен предполагать наличие ошибок и слепо копировать рецепты без приготовления, так как это слишком распространено в источниках рецептов. Кроме того, лук-шалот превосходит по вкусу большинство других луков! Конечно, могло случиться так, что у кого-то было слишком много зелёного лука и он решил его обрезать и карамелизировать, чтобы как-то использовать...
Вы уже ответили на этот вопрос