Что это за белое вещество без ворсинок на моём кимчи?

Дрожжи Kahm. Часто используются для маринования продуктов «над рассолом».

Раздражающе, но не опасно.

Чтобы этого избежать, убедитесь, что рассол не выступает над поверхностью.

Статья «дрожжи» в Википедии:

Появление белых нитей, известных как «дрожжи кама», часто является побочным продуктом молочнокислого брожения (или маринования) некоторых овощей, обычно в результате контакта с воздухом. Хотя они безвредны, они могут придать маринованным овощам неприятный вкус, поэтому их необходимо регулярно удалять во время брожения.

Я микробиолог, специализирующийся на молочных продуктах.

В такой кислой среде, как в кимчи, обычно растут только два вида микроорганизмов. Дрожжи или грибки (плесень).

Эти два микроорганизма практически идентичны. Грибок — это многоклеточный организм, а дрожжи — одноклеточный.

Эти два вида могут меняться под воздействием различных факторов (например, температуры). Так, грибок может превратиться в дрожжи, и наоборот.

Обычно грибок вырабатывает вредные токсины. Дрожжи обычно этого не делают.
Оба организма получают питание из одного и того же источника в кимчи — сахара.

Поскольку кимчи должно ферментироваться под действием молочнокислых бактерий (бактерий), сахар должен усваиваться этими молочнокислыми бактериями. Если вы добавляете сахар позже или если сахар не полностью ферментировался, в кимчи могут размножаться другие микроорганизмы, например дрожжи.

Если добавить в кимчи слишком много сахара, он останется в блюде до тех пор, пока молочнокислые бактерии не превратят его в кислоту.
Обычно молочнокислые бактерии погибают из-за избытка кислоты. Они должны погибать из-за собственного продукта жизнедеятельности.
Небольшое количество кислорода может быть очень опасным и способствовать росту других организмов, если в блюде остаётся сахар.

Так как же можно быть уверенным? Плесень обычно появляется только на верхней части кимчи и образует мутную жидкость. Жидкость в кимчи должна быть мутной.

Если в кимчи попали дрожжи, оно должно быть безопасным для употребления. Запах должен стать слабее из-за роста дрожжей. Должен появиться лёгкий спиртовой запах, но его трудно заметить. Жидкость в кимчи должна быть прозрачной.

Я также должен сообщить, что грибки (плесень) выделяют яд. Сами по себе грибки обычно не опасны. Таким образом, опасность представляет яд, и нагревание не изменит его свойства. Всегда будьте осторожны, но если вы уверены, что чувствуете запах спирта, то всё должно быть в порядке.

Будь в безопасности.

Кстати, спасибо, у меня возникла такая же проблема после того, как я добавила редис в своё кимчи, которому уже полгода. Я думала, что кимчи сохранит редис, но, похоже, в редисе есть сахар и натуральные дрожжи. Поэтому при контакте с небольшим количеством воздуха дрожжи начали размножаться.

Откуда я знаю, что это дрожжи? На дне банки у меня белые пятна.
Молочнокислые бактерии уже погибли, и я положила туда редис. Поэтому редис испортился, а молочнокислых бактерий, которые могли бы это предотвратить, больше не было. Я выбросила его, потому что не чувствую себя в безопасности.

Возможно, это не плесень, а бактерии или дрожжи. Молочнокислые бактерии и дрожжи прекрасно себя чувствуют в уксусной среде кимчи. Глядя на фотографию, я бы предположил, что это не плесень. Совет выбросить блюдо по-прежнему актуален.

Это плесень, и вам следует избавиться от неё.

Кимчи хранится вечно (ну, годами) если и только если оно не подвергается воздействию воздуха, то есть в кастрюле всегда достаточно жидкости, чтобы покрыть капусту. Если какие-то кусочки торчат вверх и вы оставляете их так на несколько дней/недель, они высохнут и начнут покрываться плесенью.