Обнуляет ли термическая обработка срок годности ингредиентов?

Срок годности приготовленного блюда не имеет ничего общего со сроком годности ингредиентов. Они рассматриваются отдельно. Срок годности приготовленного блюда составляет 3–5 дней при условии, что вы соблюдали правила безопасного приготовления, в том числе использовали ингредиенты, срок годности которых на момент приготовления не истёк.

При термической обработке продукты не стерилизуются, но количество бактерий в них уменьшается. Они не погибают полностью и не избавляются от токсинов, так что это не «сброс настроек», и вы не можете сделать небезопасные продукты безопасными, просто приготовив их. Но срок годности рассчитывается с таким запасом, чтобы бактерии, оставшиеся после термической обработки, не могли слишком быстро достичь опасного уровня, так что у вас по-прежнему есть обычные 3–5 дней.

С другой стороны, если у вас есть два разных ингредиента с длительным сроком хранения и вы готовите их вместе, то новый срок годности будет определяться не сроком годности ингредиентов и даже не сроком годности самого недолговечного ингредиента. Он всё равно составит 3–5 дней.

Как правило, сроки годности, устанавливаемые производителями, определяются с помощью тестов на микробную активность и сравниваются с допустимым порогом для данного продукта. Микробная активность — это, по сути, количество микробов (бактерий, дрожжей, плесени и т. д.), растущих на продуктах питания или внутри них. Не существует чёткого правила, согласно которому определённый уровень микробной активности может привести к заболеванию, но риск заболевания, вызванного вредными микробами, возрастает по мере увеличения общего количества микробов. Таким образом, срок годности — это не волшебная дата, после которой продукт окончательно портится. Это приблизительная дата, когда в продукте достигнет определённого уровня микробной активности, который производитель считает неприемлемо опасным для употребления в пищу.

Приготовление пищи — это форма пастеризации, которая убивает большинство микробов, присутствующих в продуктах, поэтому её можно считать способом «перезагрузки» микробной активности в продуктах. Однако здесь есть несколько важных оговорок:

1. При термической обработке не удаляются токсины, вырабатываемые некоторыми вредными микроорганизмами, которые могут вызвать заболевание. Если есть риск, что они присутствовали в сырой пище, то такой же риск существует и в отношении приготовленной пищи.


2. При термической обработке разрушаются клеточные стенки и ускоряется порча приготовленных продуктов, из-за чего они быстрее портятся. Общее правило для приготовленных продуктов — хранить их в холодильнике не более 3–4 дней. По сути, после приготовления продукт становится другим, и срок его годности меняется по сравнению с тем, как он менялся для сырого продукта.

Итак, как и в случае со многими другими вопросами, связанными с безопасностью пищевых продуктов, здесь нет единственно «правильного» ответа — это расчёт риска того, что вы можете заболеть из-за продукта. Всегда существует небольшой риск, и помимо продукта и срока его годности есть множество других факторов, таких как условия хранения продукта, наличие у вас (или у того, кого вы кормите) иммунодефицита, повышающего вероятность заболевания, и т. д. Когда вы спрашиваете: «Испортилась ли еда?», это следует интерпретировать как вопрос: «Представляет ли эта еда неприемлемый риск для здоровья при употреблении?» с точки зрения безопасности пищевых продуктов.

Лично я, если бы был уверен в безопасности всех ингредиентов с истекающим сроком годности, не стал бы переживать из-за того, что приготовленное из них блюдо простоит ещё день или два. Но если какой-то из этих ингредиентов вызывает подозрения, его следует выбросить и не использовать; блюдо, приготовленное из таких ингредиентов, будет таким же опасным, как и сами ингредиенты.

Это вдвойне актуально для любой коммерческой ситуации, когда вы продаёте еду кому-то другому. В этом случае государственные органы устанавливают конкретные правила, касающиеся допустимого уровня риска.