Как определить, что сыр вегетарианский?

Похоже, вы неправильно поняли. Культуры — это просто микроорганизмы, которые питаются сахарами в молоке (лактозой). Благодаря им в сыре образуется определённое количество молочной кислоты, которая, по сути, и придаёт сыру его насыщенный вкус. Однако это всего лишь простые бактерии, и они не влияют на вегетарианский статус сыра.

Однако на качество влияет сычужный фермент. Именно его часто используют для свёртывания молока. То есть для отделения сыворотки от творога. Традиционный сычужный фермент получают из слизистой оболочки желудка млекопитающих, поэтому он не подходит для вегетарианцев.

Однако существуют альтернативы. Есть растительные, грибковые и бактериальные коагулянты.

Самый распространённый коагулянт неживотного происхождения, используемый при производстве сыра, — это химозин, получаемый путём ферментации. Химозин получают путём введения в бактерии-хозяева ДНК, извлечённой из клеток телёнка. Таким образом, продукт получается в результате генетической модификации бактерий.

Дело в том, что этот тип коагулянта гораздо менее эффективен. При его использовании выход сыра почти всегда будет ниже. Кроме того, его гораздо сложнее производить, и он просто дороже.

Учитывая это, вы должны понимать, что если производитель сыра прилагает реальные усилия для соблюдения этих условий при производстве своих сыров, он просто обязан об этом упомянуть.

Верно и обратное: если сыр не очень дорогой и на этикетке указано только слово «сычужный фермент», можно предположить, что это невегетарианский/традиционный вариант. Ищите явное указание на то, что сычужный фермент не животного происхождения, что это вегетарианский сыр или что сычужный фермент вегетарианский.

Я восхищаюсь тем, что вы так серьёзно относитесь к своему вегетарианскому образу жизни.

Проверка на наличие маркировки «кошерное молоко» может быть полезной, поскольку в таком молоке не должно быть мясных продуктов (кроме кошерной рыбы, которая не считается мясом согласно правилам кошерного питания). Проблема в том, что это очень древнее религиозное правило, а значит, существует множество его интерпретаций и нет юридического определения.

Сначала вам нужно узнать, какие правила действуют в кошерной сертификационной группе, на которую вы полагаетесь. Некоторые группы придерживаются более строгих правил, чем другие, а некоторые с религиозной точки зрения не считают сильно обработанные химические вещества животного происхождения мясом. Я в целом доверяю Orthodox Union, но это не единственный хороший ресурс для вегетарианцев. Вам следует ознакомиться с их стандартами и понять, согласны ли вы с ними, а также попытаться выяснить, какая группа сертифицирует те сыры, которые вы рассматриваете.

https://oukosher.org/the-kosher-primer/

К сожалению, как вы и предполагали, это непросто. Короткий ответ: если на упаковке указано «вегетарианский сычужный фермент», «растительный сычужный фермент» или «микробиологический сычужный фермент», то он вероятно, но не обязательно, вегетарианский. В противном случае он вероятно не вегетарианский.

В первую очередь обратите внимание на сыры (или сырные продукты), приготовленные без сычужного ферментаЕсли вы готовы заменить разные «сыры», например сыры с кислотной сычужной реакцией или сыры, приготовленные с помощью бактериальной ферментации, такие как творог, сливочный сыр, кесо бланко, панир, некоторые виды рикотты, крем-фреш, марскарпоне и т. д. Очевидно, что некоторые из них являются более традиционными «сырами», чем другие.

Что касается более популярных сыров: Существуют различные руководства, например это руководство от The Vegetarian Society, в которых содержится немного больше подробностей, в том числе о том, что настоящий пармезан (пармиджано-реджано) никогда не бывает вегетарианским — то есть в правилах сертификации DOP/PDO указано, что используется сычужный фермент из телячьей сычужной слизи. Сычужные сыры, такие как мисост или традиционная рикотта, также вряд ли не содержат сычужного фермента, поскольку используемая сыворотка часто является побочным продуктом «традиционной» обработки сыра.

В некоторых странах мира маркировка более качественная. Например, в Индии есть вегетарианская маркировка, которая должна присутствовать на некоторых упакованных продуктах. В США, например, нет федерального юридического определения «вегетарианский», хотя сейчас существуют некоторые органы по сертификации (по аналогии с кошерными или органическими продуктами) как отмечается в этой статье Vegetarian Resource Group. У других компаний и рынков есть свои обозначения (например, вегетарианский, веганский, безглютеновый, с низким содержанием натрия и т. д.), но они не всегда понятны и не стандартизированы.

На нескольких других сайтах есть рекомендации, например Vegetarian Times, или списки, например Joyous Living.

Для полноты картины: Обязательно выясните происхождение микробного сычужного фермента, чтобы убедиться, что вас устраивают возможные источники, но на самом деле это не ваш вопрос. Аналогичные проблемы возникают при определении пригодности для вегетарианцев «натуральных ароматизаторов» или других добавок, но это уже другой вопрос!

Одним из важнейших ингредиентов сыра является сычужный фермент. Он получают из желудка телёнка, поэтому он неприемлем для вегетарианцев. Однако вегетарианский сычужный фермент становится всё более распространённым. Это продукт неживотного происхождения, который используется при производстве вегетарианских сыров для ускорения процесса свёртывания. Поэтому, чтобы узнать, является ли сыр вегетарианским, внимательно изучите этикетку и обратите внимание на источник сычужного фермента. Вы также можете проверить информацию на сайте компании. Если ничего не помогает, позвоните в компанию/дистрибьютору и запросите информацию в отделе питания или развития