Paulb
Вчера 21:59
Текстура курицы: гриль-вертел или скороварка
Я только что приготовил свою первую курицу в скороварке. Как вы могли догадаться, она не получилась румяной и аппетитной, потому что скороварки не предназначены для этого.
Но мясо было невероятно сочным, с текстурой, которую сложно описать (но оно было хорошим, может быть, от курицы на свободном выгуле как). В нём были различимы волокна, нити или прожилки мяса, и теперь у меня есть отличный куриный бульон.
Что касается ротиссери из магазина: да, они выглядят и пахнут великолепно, и стоят недорого, но текстура, по крайней мере на мой вкус, не та. Последние несколько штук имели текстуру, которую сложно описать. Я попробую: как пробковое дерево, мягкая, кашеобразная, резиновая. В любом случае, для энчилады она не подходит.
Может быть, в моём магазине что-то не так? Будет ли мясо на вертеле, которое я покупаю, таким чаще всего? Мне действительно нравится цена и удобство, но текстура меня разочаровала.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61825/chicken-texture-store-rotisserie-v-pressure-cooker
Вы сравниваете два совершенно разных способа приготовления, поэтому неудивительно, что между ними есть разница. Скороварка — это герметичный сосуд, в котором сохраняется влага, содержащаяся в приготовленных продуктах, за исключением пара, который выходит наружу. В отличие от этого, вертел — это форма запекания, которая по определению осуществляется над источником тепла или в духовке, но не в герметичном сосуде.
Преимущество запекания на вертеле в том, что оно позволяет мясу пропитываться собственным соком, но при этом неизбежно происходит потеря влаги, так как сок стекает с мяса, и это происходит гораздо сильнее, чем при приготовлении под давлением. Именно поэтому курица, запечённая на вертеле, получается более сухой. Грудка также высохнет быстрее, чем более тёмные бёдра и голени, но крупные магазины хотят свести к минимуму любые риски, связанные с безопасностью пищевых продуктов, поэтому они, вероятно, перестраховываются и готовят курицу при температуре выше минимальной внутренней температуры.
Так что нет, они не делают ничего неправильного, но они используют другой способ приготовления, чем при приготовлении курицы под давлением, и, как и следовало ожидать, получают другие результаты.