Вопрос о новой закваске, в частности о запахе

Я пытаюсь завести свою первую «успешную» закваску. Я задала вопрос о том, как её завести, здесь:

Первоначальный вопрос

С тех пор как я задала этот вопрос, я завела вторую закваску по рецепту из книги, которую мне посоветовал один из пользователей. После того как закваска была готова, я смешала её с цельнозерновой ржаной мукой и тёплой водой в соотношении 1:1:1. Я также дала другой муке, смешанной в том же соотношении, но с универсальной мукой, настояться несколько дней. Она слегка пахла спиртом. Ржаная мука не сильно поднялась, но довольно быстро покрылась плотными пузырьками. Я покормила их обоих, когда рожь начала пузыриться, а на универсальном корме появилась жидкость. Я слила большую часть жидкости, а затем покормила их обоих из отдельных контейнеров примерно в 22:00.

И вот, представьте себе, на следующее утро я просыпаюсь и вижу, что их стало в два раза больше. Я повторил процедуру кормления вечером, и к 6:45 утра их стало в два раза больше, и к тому времени они уже начали опадать. По совету многих пользователей этого сайта я стал часто нюхать закваску. Ржаная закваска сама по себе странно пахнет, но мне кажется, что в последнее время она стала пахнуть сильнее, как дрожжи. Однако утром я просыпаюсь и чувствую запах универсального средства. К этому моменту оно уже начало выветриваться и почти не пахнет. К этому моменту оно полностью поднялось, а затем опустилось примерно на четверть.

Я подумал, что тогда должен появиться сильный дрожжевой запах, как при активации быстрорастворимых дрожжей. Но запах был слабым. Потом, когда я вечером пошёл кормить дрожжи, запах стал сильнее, но он был скорее спиртовым, чем дрожжевым. Может, я просто пропустил период, когда дрожжи хорошо пахнут, или им нужно больше времени, чтобы адаптироваться?

Я запустил универсальный стартер 5 сентября 2015 года, следуя методу, описанному в связанном с ним вопросе. Сегодня четвёртый день, и он увеличился вдвое. Это началось только утром 15 сентября 2015 года. До этого я видел пузырьки, но заметного роста не было. Я решил, что если буду использовать первоначальный метод подкормки каждые 12 часов и заменять половину смеси, то просто удалю выросшие дрожжи, поэтому я оставил смесь до тех пор, пока сверху не появилась «шапочка», и решил, что это означает активность дрожжей. После подкормки смесь хорошо поднялась.

Таким образом, технически он существует уже 13 дней, а активно растёт только 4 дня. Несмотря на то, что он растёт и на нём много пузырьков, они не очень большие. Итак, мой вопрос заключается в следующем: учитывая то, как я с ним обращаюсь, нужно ли ему просто больше времени, чтобы появился этот дрожжевой запах (я думаю, что при таком способе брожения его должно быть достаточно), или я просто не замечаю момент, когда он начинает пахнуть по-настоящему дрожжевым, или я что-то делаю не так? Спасибо.