Регистрация Войти
Вопрос

Помогает ли замачивание сухой фасоли перед приготовлением предотвратить метеоризм?

Существуют самые разные мнения о том, помогает ли замачивание фасоли уменьшить метеоризм.


Некоторые утверждают, что добавление в ванну таких веществ, как пищевая сода, лимонный сок, соль и других, усиливает эффект. Некоторые считают, что замачивание в тёплой воде эффективнее, чем в холодной. Другие утверждают, что никакого эффекта нет. Мнения редакторов кулинарных колонок и блогеров (и даже пользователей Seasoned Advice!) значительно расходятся.


Это говорит о том, что в обществе нет единого мнения. Но что говорят учёные, которые этим занимаются?


Вполне логично, что это явление сложно изучать, поскольку метеоризм зависит от вида бобовых, других пищевых ингредиентов (например, корицы, чеснока, имбиря, продуктов, богатых серой, и т. д.), рациона, индивидуальной реакции желудочно-кишечного тракта человека на химические вещества и клетчатку, а также, вероятно, от других факторов.


Я собрал информацию из нескольких источников:


Источники, утверждающие, что замачивание практически не влияет на метеоризм



Источники утверждают, что принятие тёплой ванны помогает предотвратить метеоризм



Источники, утверждающие, что метеоризм не должен вызывать беспокойства



Источники утверждают, что замачивание с добавлением специй помогает предотвратить метеоризм



Другие Источники Замачивания



Существует ли единое научное мнение о том, как уменьшить газообразование при употреблении фасоли и/или бобовых в целом (если это возможно), и если да, то в чём оно заключается?


Пожалуйста, приведите в своём ответе ссылки на несколько рецензируемых статей!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61767/does-soaking-dry-beans-before-cooking-prevent-flatulence
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Мне нравится этот вопрос. Я несколько лет был вегетарианцем, поэтому тщательно изучил этот вопрос и, думаю, можно сказать, что я тоже потратил много часов на «проведение экспериментов»...



    Я вижу, что вы задаёте два вопроса:




    • Уменьшает ли метеоризм замачивание фасоли (возможно, с добавлением оснований, кислот, солей и т. д.)?

    • Какие ещё есть способы уменьшить метеоризм?



    Немного предыстории о моём методе:

    Когда я готовлю фасоль, я всегда замачиваю её более чем на 24 часа, а иногда и на 3 дня. Я всегда замачиваю её в холодильнике — просто потому, что, если оставить её на столе более чем на 24 часа, она начнёт портиться, — и обычно меняю воду раз в день. Я солю её только после того, как она сварится, потому что верю в старую wives tale о том, что соль разрушает оболочку фасоли



    Работает ли это?

    Поскольку я всегда замачиваю фасоль, мне не с чем сравнивать свой опыт. Поэтому я не могу с уверенностью сказать, уменьшает ли замачивание газообразование. Научные статьи, на которые вы ссылаетесь, вероятно, лучше ответят на этот вопрос.



    Тем не менее, я уверен, что один из способов уменьшить метеоризм — просто есть больше фасоли! Когда я был вегетарианцем, я мог легко съедать более 900 граммов (сухой) фасоли в неделю. Это не мешало мне вести социальную жизнь, и я не замечал никакой разницы в количестве (или, точнее, в объёме?) газов по сравнению с тем периодом, когда я не ел фасоль. Я помню, как где-то читал, что это происходит из-за того, что наш желудок приспосабливается к тому, что мы едим, в долгосрочной перспективе.



    И в конце концов, может быть, нам не стоит пытаться избавиться от метеоризма. Как поётся в старой песенке,




    Фасоль, фасоль, волшебный плод

    Чем больше ты ешь, тем больше ты чавкаешь

    Чем больше ты дудишь, тем лучше себя чувствуешь

    Так что давайте есть фасоль при каждом приёме пищи!




    Слова, которыми стоит жить!

  1. Вы забываете об одном из этапов науки: теории. Плохая наука — это эксперименты без теории. Если вы знаете, что вызывает метеоризм: олигосахариды: раффиноза и ещё один, который я не могу вспомнить, — то, что мы не можем переварить, но могут наши бактерии. Я думаю, что они растворимы в воде, так что замачивание должно помочь. НО: только если вы разрушите клетки, в которых они хранятся. Но тогда, я думаю, вы испортите и фасоль (думаю, здесь нужна сода, она является основанием и помогает пектиназам расщеплять пектин в клеточных стенках). Так что, я думаю, выбор стоит между размокшей безвкусной фасолью и пуканьем.



    Я считаю, что если вообще не замачивать фасоль, то вкус будет самым приятным. А замачивание без соды не сильно изменит ситуацию, такова моя теория (см. выше). Надеюсь, это поможет?
  1. Вы правы: теория важна. Однако я спрашиваю о научной, прошедшей рецензирование литературе, которая могла бы подтвердить ту или иную теорию, а также о том, решило ли научное сообщество, что конкретная теория имеет больше подтверждений, чем её конкуренты.
  1. Мы не нашли здесь определения научного консенсуса :). Пожалуйста, ответьте автору вопроса.
  1. Различные или единичные теории существуют до тех пор, пока не будут доказаны как факт. ...просто говорю
  1. Учитывая количество источников, которые вы сами указали, я думаю, что ответ на ваш вопрос о научном консенсусе будет простым: «Нет». Я тоже не совсем понимаю, о чём вы спрашиваете. В самом начале вашего вопроса говорится, что консенсуса практически нет. Я сомневаюсь, что было проведено больше нескольких рецензируемых исследований, в которых удалось учесть все возможные факторы по этой теме.
  1. @rumtscho: Суть науки в том, что множество различных представлений о чём-либо сходятся к единойидее благодаря наблюдениям и/или экспериментам. Экспериментальные или наблюдательные данные подтверждают или опровергают определённые идеи, сужая круг идей до тех пор, пока не останется только одна идея, которая выдерживает проверку временем.
  1. @rumtscho: Когда учёные достигли консенсуса? Трудно сказать. :-) Я бы предположил, что некоторые из перечисленных ниже признаков указывают на то, что учёные пришли к согласию по какому-то вопросу. 1) Их формулировка меняется с «Другие предположили, что [гипотеза]» или «Считается что [гипотеза]» на «Такой-то продемонстрировал, что [гипотеза]» или «Теперь хорошо известно, что [гипотеза]». 2) Авторитетные организации (например, МГЭИК по вопросам изменения климата) время от времени публикуют краткие обзоры по той или иной теме, призванные информировать широкую общественность о достижениях учёных.
  1. Что ж, надеюсь, когда-нибудь это произойдёт, хотя обычно речь идёт только об очень серьёзных и однозначных вопросах, по крайней мере в области питания (классическая научная теория, как правило, основана на физике, что проще). Означает ли это, что вы считаете консенсусом только то, что никто в сообществе не отстаивает противоположную теорию? Это один из распространённых критериев, но здесь его явно нет.
  1. Я не понимаю, что означает этот вопрос. Что такое «научный консенсус»? Суть науки в том, что она состоит из различных теорий. Когда можно сказать, что существует консенсус? Как, по вашему мнению, выглядит доказательство существования консенсуса?
Вы уже ответили на этот вопрос