Регистрация Войти
Вопрос

Какой ингредиент или способ приготовления превращает смесь в хлеб, а не в кекс?

Иногда я пытаюсь испечь хлеб, но по текстуре он больше похож на кекс, даже если я использую форму для выпечки хлеба. Я даже пробовала хлеб из готовой смеси (похожий на готовые кексы в коробках), и хотя вкус у него приятный, текстура не та, что мне нужна. Я пытаюсь понять, какой ингредиент делает хлеб таким грубым, а не таким мягким, как у кексов. Я думаю о грубом крошащемся хлебе для завтрака или тёмном хлебе, который обычно подают с кофе, например о хлебе «Дружба». b
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61721/what-ingredient-or-method-causes-a-mixture-to-be-a-bread-versus-cake
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. В дополнение к ответу @Jay я хотел бы добавить, что использование дрожжей в качестве замедленного разрыхлителя позволяет образоваться клейковине. Клейковина делает тесто более эластичным и удерживает больше влаги, чем аналогичная выпечка с низким содержанием клейковины или без неё. Клейковина образуется не из-за добавления дрожжей, а из-за времени, необходимого для увлажнения теста с помощью муки, содержащей клейковину (хлеб без замеса). Замес усиливает образование клейковины.



    Вообще говоря, глютен в выпечке нежелателен. Химическая реакция разрыхления происходит быстрее (почти мгновенно), чем глютен успевает развиться.1 Кроме того, жир препятствует развитию глютена, что делает мякиш более нежным.



    Подробнее о разнице между разрыхлителем и дрожжами.




    1 Однако если вы будете работать слишком медленно и слишком долго перемешивать тесто, клейковина всё равно образуется.


  1. Торты и хлеб отличаются друг от друга по многим параметрам:




    1. Содержание жиров/сахара: хлеб, как правило, очень постный. В большинстве традиционных видов хлеба вообще нет ни жиров, ни сахара. В торте обычно много жиров, содержащихся в сливочном масле, растительном масле или молоке. Хлеб на вкус «суше», чем торт, потому что в нём нет этих жиров. В торте также много сахара по сравнению с хлебом. Часто сахар взбивают с маслом, чтобы придать тесту структуру. Чем больше воздуха попадает в смесь сахара и сливочного масла, тем «воздушнее» будет пирог.


    2. Разрыхление: для приготовления кексов используется пищевая сода и/или разрыхлитель. Этот вид химического разрыхления происходит очень быстро и приводит к образованию множества мелких дырочек в тесте, в результате чего тесто становится однородным и «мягким». С другой стороны, для приготовления хлеба в основном используются дрожжи, которым требуется время, чтобы переработать простые сахара в тесте и выделить углекислый газ, который образует более крупные и неровные дырочки в хлебе.


    3. Приготовление теста: для выпечки часто используют муку общего назначения или муку для выпечки с низким содержанием глютена. В таких рецептах обычно просят «перемешивать до однородности». Это нужно для того, чтобы тесто было равномерно перемешано, но не перемешано. Это нужно для предотвращения образования глютена. Для хлеба, напротив, нужно образование глютена, поэтому используется мука с высоким содержанием глютена, например хлебная мука. В процессе замешивания и раскатывания теста эти клейковинные нити выравниваются, и тесто приобретает структуру, которая делает его эластичным и «хлебным».




    Обратите внимание, что такие виды хлеба, как банановый хлеб и хлеб с цукини, относятся к категории быстрого хлеба, который на самом деле больше похож на кекс, чем на хлеб.
  1. @ChrisH Я уже подумал, что мой ответ был непонятным ;D Дело не в дрожжах, а в увлажнении. И да, вы правы, замес также способствует образованию глютена. Имейте в виду, что есть хлеб, который не нужно замешивать.
  1. На образование клейковины влияет не только использование дрожжей, но и процесс замешивания.
  1. Я не пеку торты и пироги. Но не потому, что они мне не нравятся. Я подозреваю, что фраза «перемешивать до однородности» больше связана с прекращением реакции разрыхления, чем с образованием клейковины. При перемешивании происходит реакция между пищевой содой/разрыхлителем и кислотой. Как только они заканчиваются, тесто перестаёт подниматься.
  1. Однако существует множество традиционных видов содового хлеба (не говоря уже о пресном хлебе), которые по-прежнему сохраняют присущую им хлебопекарность. Так что, ИМО, дело не в закваске. Помимо жира (который, как я полагаю, оказывает большое основное влияние), в хлебе обычно содержится мало сахара (вообще никакого, если не использовать дрожжи), в то время как в торте его достаточно, чтобы считать его основным ингредиентом, влияющим на текстуру, а не только на вкус.
Вы уже ответили на этот вопрос