Вопрос
mrt
Вчера 21:59
Можно ли заменить горчицу в заправках для салатов лецитином в качестве эмульгатора?
Поэтому каждый раз, когда я готовлю заправку для салата, я не могу обойтись без горчицы (а иногда и без майонеза), чтобы эмульгировать смесь. Однако зачастую я не хочу, чтобы горчица была частью вкусового букета моего салата.
Есть ли какой-нибудь нейтральный эмульгатор, который мог бы избавить меня от необходимости использовать горчицу?
Я подумал о лецитине, так как он уже входит в состав покупных салатных заправок, но я не уверен. В идеале этот ингредиент должен быть легкодоступным в интернете и простым в использовании на кухне (например, для его взвешивания нужны только весы).
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61741/for-salad-dressings-replacing-mustard-with-lecithin-as-an-emulsifier
1
Лецитин действительно является хорошим эмульгатором, его получают из яичных белков или сои. И яичные белки, и соевый лецитин выпускаются в виде порошка, они должны храниться в подходящих условиях и использоваться с обычными кухонными инструментами (весами и мерными ложками).
Другой порошкообразный вариант — гуммиарабик (также известный как аравийская камедь), получаемый из смолы акации. Он широко используется в производстве пищевых продуктов и конфет.
Все это можно легко найти в интернете, но вы также можете приобрести это в некоторых продуктовых магазинах (в США бренд Bob's Mill предлагает множество подобных товаров) или в магазинах для ресторанов (но количество может оказаться больше, чем вам нужно), а также найти жевательную резинку среди специй на крупных индийских рынках или, конечно же, на крупных рынках специй, таких как Kalustyan's в Нью-Йорке.
Я знаю, что вы просили нейтральный вариант, но я решил также упомянуть, что чеснок можно использовать в качестве эмульгатора, но он не такой стабильный (со временем в холодильнике может расслоиться), и, конечно, он НЕ нейтральный. Но вкус чеснока может подойти для некоторых рецептов, в которых не используется горчица. (Есть вкусный ливанский соус, который хорошо это демонстрирует — в его состав входят только чеснок, соль, лимон и масло, и он превращается в густую кремообразную массу.)