Лучшая ёмкость для квашения капусты

Я бы настоятельно рекомендовал сначала попробовать сделать это в небольших масштабах, но вы можете делать так, как вам нравится. Металлический мусорный бак с пластиковым вкладышем — ужасная идея (пластиковые вкладыши часто протекают, и тогда кислота оказывается в металлическом мусорном баке...) Отказ от ответственности: прямо сейчас я готовлю две банки для консервирования объёмом в один литр. В зависимости от того, как всё пройдёт, я подумаю о том, чтобы осенью сделать большую партию, или просто приготовлю ещё несколько литров, или назову этот эксперимент небольшой инвестицией, чтобы не тратить больше времени и ингредиентов, если мне не понравятся результаты или мне нужно будет скорректировать процесс перед масштабированием.

Если вам нужно что-то большое, дешёвое, доступное, герметичное и прочное, то вам не найти ничего лучше, чем «ведро для варки» из магазина товаров для домашнего пивоварения. Оно сделано из пищевого пластика, в нём можно использовать гидрозатвор, а если в комплекте его нет, то вы можете купить его там же. Или вы можете найти более дешёвое или бесплатное ведро (или даже бочку) для пищевых продуктов и как следует его вымыть (горячая вода и пищевая сода хорошо удаляют запах предыдущего содержимого). Затем купите гидрозатвор и пробку в магазине для домашнего пивоварения и просверлите в крышке отверстие для них... и найдите подходящую по размеру тарелку, чтобы использовать её в качестве груза.

Если вас настолько раздражает пластик, что вы готовы отказаться от него, то есть традиционные кадки для квашения капусты (в том числе американского производства, что, по крайней мере, означает, что их было доставлено немного меньше, чем в мой регион), а также стеклянные банки большего размера (просто храните любую стеклянную банку в тёмном месте). В традиционных кадках обычно есть утяжелители, которые удерживают капусту под рассолом, и крышка с гидрозатвором (обычно в виде наполненного водой желоба). Для других контейнеров вы можете либо импровизировать, либо приобрести аксессуары для более продуманного подхода.

Кроме того, убедитесь, что всё (включая ваши руки) чистое (а контейнер желательно ещё и простерилизовать). Взвесьте капусту (или капусту с...) и добавьте 2–2,5 % соли (кошерной, для маринования или другой, не содержащей йода и добавок) от веса капусты. Полезно перемешать капусту с солью и оставить на 30 минут или около того. В некоторых рецептах говорится о «массировании» капусты, но на 99 % рассол для капусты состоит из соли, осмотического давления и небольшого количества времени. Вы можете один раз перемешать капусту с солью и оставить на 30 минут, пока занимаетесь другими делами, или перемешивать и «массировать» в течение 30 минут — результат будет примерно одинаковым. Если капуста не пересушена, вам не понадобится вода для приготовления достаточного количества рассола. Необходимо чем-то придавить капусту (так как во время брожения она выделяет газ и стремится всплыть), но если вы используете контейнер с гидрозатвором, то нет необходимости (и, по сути, это даже вредно) открывать контейнер в течение длительного времени (6–8 недель), если только вы не хотите получить не полностью ферментированную квашеную капусту. Просто держите воду в гидрозатворе.

При использовании «открытой ёмкости» вам придётся соскребать плесень с поверхности и мыть груз (обычно это тарелка) каждые несколько дней, но это связано с тем, что открытая ёмкость контактирует с воздухом. Герметичная ёмкость для брожения (кастрюля, банка, ведро или что-то ещё) наполняется углекислым газом в начале брожения, и воздух в неё не поступает, поэтому плесень сверху не так страшна (хотя плавающая капуста всё равно не будет бродить должным образом, насколько я понимаю).

Один из самых простых способов создания воздушного барьера — это пищевая плёнка (она не будет соприкасаться с продуктами) и резиновая лента на стеклянной банке. Крышки и ленты для консервирования, если их правильно затянуть, будут выпускать избыточное давление, как и при консервировании (и, как и при консервировании, если их затянуть слишком сильно, они будут вздуваться. Завинчивание крышек для консервирования )

Я использую два квадратных контейнера из пищевого пластика немного разного размера. Капусту (или любые другие овощи. которые нужно замариновать) я кладу в тот, что побольше. Меньший контейнер наполовину или на три четверти заполняю водой и ставлю сверху в качестве груза. Мне это подходит, потому что мне не нужны дополнительные контейнеры только для маринования. У меня под рукой есть контейнеры, которые я использую для других кухонных дел, когда не мариную. Они чистые. Это просто.

Я использую немецкие керамические ёмкости для брожения. В комплект входят камни, которые удерживают закваску под водой, и крышка, которая устанавливается в наполненный водой ров. Компания, которая изготовила мою ёмкость, прекратила свою деятельность, но есть и другие похожие немецкие/польские ёмкости для брожения.

Гидрозатвор выполняет три функции... он позволяет видеть выходящие пузырьки и даёт понять, что происходит брожение. Во-вторых, он предотвращает попадание микроорганизмов из воздуха, и, наконец, он вытесняет кислород, так что внутри остаётся только CO2, выделяемый при анаэробном брожении. Для достижения того же эффекта можно использовать гидрозатворы для домашнего пивоварения. В крышке пластикового ведра нужно просверлить отверстие, вставить резиновую прокладку, а затем установить гидрозатвор. Добавьте немного воды в гидрозатвор и подождите, пока начнут появляться пузырьки.

Единственная проблема с гидрозатвором заключается в том, что вода может испариться, и вы потеряете герметичность. Кислород проникает внутрь, и анаэробная среда разрушается. Есть банки, в которых используется только воздушный клапан, без водяного затвора, так что в этом смысле банки с воздушными клапанами лучше.

Боковые ручки на керамических горшках иногда не очень удобны. За них сложно ухватиться, особенно если руки мокрые.

Я знаю, что многие используют метод открытой ёмкости. Я использовал только метод закрытой ёмкости. Я считаю, что анаэробные условия лучше всего подходят для размножения бактерий, но я уверен, что найдутся люди, которые скажут, что метод открытой ёмкости лучше.

В конце концов, понятие «лучшее» субъективно. С практической точки зрения я не вижу причин, по которым не подошли бы пластиковое ведро для пищевых продуктов или мусорное ведро. Возможно, квашеная капуста не была накрыта или концентрация рассола была слишком низкой. Для рассола используйте соль для консервирования. В ней нет йода и веществ, препятствующих слеживанию. Для накопления молочной кислоты требуется время. Это придаёт капусте особый вкус, а также защищает её от нежелательных микроорганизмов. Не поддавайтесь искушению заглянуть внутрь (если вы используете закрытую ёмкость) в течение первых 10 дней. Дайте капусте настояться как минимум месяц. Вы можете начать есть её уже через 10 дней, но для полноценного брожения ей нужно больше времени.

Забавно, что... я даже не люблю квашеную капусту. У меня в холодильнике сейчас есть немного домашней. Она там уже год, и я уверен, что её ещё можно есть.