Вопрос
elias altenberg
Вчера 21:59
Сколько лимонной кислоты нужно добавить, чтобы сохранить майонез, в соотношении чашек/мл?
Я подумывал о том, чтобы приготовить майонез для сэндвичей, чтобы продержаться до весны, и задавался вопросом, можно ли делать довольно большие порции, которые будут храниться в течение длительного времени с помощью пищевой лимонной кислоты. Вот в чём проблема: я никогда раньше не делал этого ни с одним соусом, кроме томатного, в котором нужно растворить примерно 1 столовую ложку лимонной кислоты на литр томатного соуса. Поэтому я предполагаю, что, поскольку я готовлю жидкость на основе консерванта, мне нужно растворить 1 столовую ложку на литр кипящей воды?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61693/how-much-citric-acid-should-i-use-to-preserve-mayonnaise-on-a-cups-ml-ratio
1
Во-первых, не делайте предположений, основываясь на других рецептах. Безопасность пищевых продуктов — настолько сложный вопрос, что даже специалисты не пытаются предсказать что-либо. Они тестируют рецепты эмпирическим путём, пока не найдут те, которые работают. Конечно, они предполагают, что может сработать, но знают наверняка только после того, как приготовят и измерят.
К счастью, люди уже опробовали рецепты майонеза с более длительным сроком хранения. В результате выяснилось, что на один желток нужно использовать 1 грамм кислоты и 15 г воды. Кроме того, желтки нужно пастеризовать, то есть нагреть до температуры выше 65 градусов по Цельсию на этапе приготовления майонеза. Температура сворачивания желтков зависит от кислотности и скорости нагревания. При таком соотношении она составляет от 82 до 88 градусов по Цельсию. Поэтому при приготовлении майонеза с более длительным сроком хранения нужно быть очень точным и использовать как термометр, так и высокочувствительную шкалу (не измеряйте объём!). Я советую прочитать весь документ о безопасном приготовлении майонеза здесь, он довольно информативный.
Однако ваша идея «заготавливать большие партии, чтобы пережить зиму», скорее всего, всё равно не сработает. Во-первых, я бы не стал хранить этот майонез бесконечно долго. Он лишь на 5 дней снижает риск заражения сальмонеллой, и, конечно, после приготовления майонеза в нём всё равно будут бактерии других видов. Они могут расти медленно из-за высокой кислотности и температуры в холодильнике, но всё равно будут расти. Кроме того, у вас есть плесень и обычные проблемы с качеством, такие как прогоркание и молочнокислое брожение. Авторы этой статьи подтвердили безопасность продукта только в течение 4 недель.
Во-вторых, вы не можете бесконечно увеличивать количество ингредиентов в рецепте, чтобы приготовить одну большую порцию. Как вы видели выше, вам нужно очень точно контролировать температуру. Если вы высыпете в миску дюжину желтков, а затем добавите 12 стаканов масла, ни одна горелка не сможет поддерживать постоянную температуру во всей эмульсии, особенно когда в ней будет достаточно воздуха, чтобы замедлить теплопроводность. Для одной порции достаточно 3 желтков, можно использовать до 5, но больше — уже сложно.
В-третьих, вы можете обнаружить, что вам это просто не нравится. У такого майонеза должен быть уровень pH 3,5 или ниже. Это ещё не вкус маринованных огурцов, но уже очень кисло. Если вам не нравится майонез, в котором преобладает лимонная кислота, возможно, вам не захочется заниматься консервированием с использованием кислоты.