eternal
Вчера 21:59
Зачем тушить мясо на медленном огне?
Я знаю, что такие куски мяса, как говяжья лопатка, нужно готовить при низкой температуре до тех пор, пока внутренняя температура не станет достаточно высокой для того, чтобы коллаген расплавился. Поэтому тот же метод не подойдёт для стейков, в которых нет коллагена.
Но зачем нужна низкая температура? Если цель — расплавить коллаген, разве это нельзя сделать при более высокой температуре?
Кроме того, если есть что-то особенное в приготовлении мяса при более высокой температуре, независимо от того, какая внутренняя температура у готового блюда, значит ли это, что нужно быть осторожным при обжаривании мяса перед тушением?
Я всегда думал, что жёсткость куска мяса зависит от его внутренней температуры, но, похоже, тушёная голяшка при температуре 93 °C будет отличаться по вкусу от пережаренной голяшки при температуре 93 °C.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61697/why-cook-stewing-meat-low-and-slow
Нет, этого не будет.
Реакция, которая должна произойти с коллагеном, не ускоряется при повышении температуры. Нужно нагреть его до 68 градусов по Цельсию и подождать, пока произойдёт реакция. Если нагреть его выше 68 градусов по Цельсию, реакция не произойдёт быстрее, лучше или как-то ещё. У вас нет никаких преимуществ.
В то же время, если у вас более высокая температура, у вас возникает больше проблем. Во-первых, вы тратите много энергии на поддержание рагу более горячим в течение многих часов. Во-вторых, жидкость может выкипеть, приобретя неправильную консистенцию. В-третьих, если дно кастрюли станет слишком горячим, она подгорит. В-четвертых, все, что там не мясное, может пострадать от высокой температуры - овощи могут пережариться, крахмал может пригорать на дне, все растительное (овощи, зелень, специи) может испортить свой вкус).
В общем, если вы можете приготовить что-то при высокой или низкой температуре, выбирайте низкую — так будет лучше для всех продуктов. Выбирайте высокую температуру только для продуктов с узким диапазоном температур.