Регистрация Войти
Вопрос

Проблема с закваской

Я во второй раз пробую приготовить закваску. В прошлый раз у меня ничего не вышло, и теперь я знаю, что просто недостаточно долго выстаивала закваску и у меня был неудачный рецепт хлеба. Но теперь, когда я знаю больше, у меня появилось желание попробовать ещё раз.



Просматривая сайт instructables.com, я наткнулся на обучающее видео от пользователя ItsJeremy. Он использует половину муки AP и половину другой муки, но говорит, что можно использовать только AP. У меня была только она, поэтому я её и использовал. Я сделал отступы при первом запуске. Вместо соотношения 2:1 я использовал 1:1, но, поскольку многие используют такое соотношение, я решил, что всё в порядке. После этого я каждые 12 часов заходил в магазин «2:1». Если закваска становилась слишком густой, я добавлял немного воды, а если слишком жидкой — немного муки. Я старался, чтобы она была похожа на тесто для блинов.



Через пару дней я заметил, что на поверхности начали образовываться пузырьки. Не то, чего ожидаешь от хорошей закваски, но начало было положено. Я поставил закваску в субботу утром, а в понедельник сделал её чуть гуще, и к тому времени, как я вернулся с работы, она поднялась примерно на 6 мм. Это было не так много, как в контейнере, в котором она стояла, где закваска начала подниматься примерно на 2,5 см. Таким образом, она поднялась на 25 %.



Однако, насколько я могу судить, при следующем кормлении пена вообще не поднялась. У меня всё ещё появляются пузырьки, но их немного. Я не пробовал его на вкус, но нюхал и не чувствую никакого запаха, кроме муки и воды. Сейчас, спустя 4 дня и 7 кормлений, я ожидаю большего прогресса. У нас в доме работает кондиционер, но я думаю, что днём температура около 75 градусов. Ночью, наверное, становится прохладнее.



Я живу на юго-востоке, где жарко и влажно. Я не знаю, стоит ли оставлять его на крытой веранде в тени. У меня есть пара дополнительных контейнеров, и я могу попробовать этот способ, а также другой, который я увидела у шеф-повара на youtube.com: он смешал ингредиенты в пропорции 1:1, накрыл их пищевой плёнкой и оставил на 24–36 часов без кормления, пока не появились пузырьки.



Я просто ищу совета. Может, он не приживается, и мне просто нужно продолжать в том же духе, или стоит найти место потеплее? Я имею в виду, что через 4 дня я бы ожидал хотя бы появления кислого запаха. Я же не добавляю отбеливатель вместо воды. Спасибо за помощь.



Примечание: я не упомянул об этом выше. Я пользуюсь водой из колодца, поэтому в ней нет хлора.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/61599/issue-starting-a-sourdough-starter
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Вы сказали, что использовали муку общего назначения, и хотя я иногда использую её, если у меня заканчивается хорошая мука для хлеба известной марки, делать это не рекомендуется. Даже в неотбеленной муке общего назначения недостаточно белка и золы, чтобы получилась хорошая закваска. Кроме того, я знаю, что в большинстве инструкций рекомендуется «выбросить» некоторые из них через определённое количество дней... 3–5, если они «пузырчатые» и активные, но из-за этого я на четвёртый день отказался от своей первоначальной идеи сделать стартер! На четвёртый и пятый день ничего не происходило, и тогда я изменил свой план действий.



    Я тоже заметил, что моя закваска по консистенции напоминает тесто для блинов, и обратил внимание, что сразу после внесения закваски она немного густеет, но затем снова становится похожей на... жидкое тесто для блинов, без пузырьков или с небольшим их количеством.



    Я решила значительно загустить его, чтобы получилось тесто для блинов, которое было бы слишком густым для сковороды. И в этот момент оно стало очень активным и живым!



    Я живу в Арканзасе, на юге, и, несмотря на то, что сейчас зима, в нашем доме довольно тепло благодаря дровяной печи, из-за которой нам постоянно приходится то открывать окно, то брать дополнительные одеяла. Средняя температура в доме — 21–26 °C, летом или зимой, потому что мы либо отапливаем его, либо охлаждаем. Надеюсь, это поможет вам сделать хороший и мощный стартер, потому что я бросил попытки сделать его три года назад!


  1. При использовании муки тонкого помола (например, большинства видов муки, продающихся в магазинах) пузырьков может быть меньше. Я заметил, что при использовании муки грубого помола (в настоящее время это твёрдая красная пшеница и немного тритикале) пузырьков больше. Если вы используете нехлорированную воду, дайте ей отстояться в банке в течение суток перед использованием (хлор в водопроводной воде можно почувствовать по запаху). Если в воду, подаваемую коммунальными службами, добавляют хлорамин, его удаление может потребовать дополнительных усилий (Кац, «Искусство ферментации», стр. 44).

  1. Чтобы подробно обсудить науку и искусство брожения хлеба, я предлагаю вам найти книгу Сэмюэля Фрома «В поисках идеального хлеба: одиссея домашнего пекаря».



    Вот некоторые из его предложений по разработке стартера:




    • Используйте воду без хлора

    • Добавьте немного сырого мёда

    • Используйте цельнозерновую ржаную муку

    • Повысьте уровень кислотности с помощью ананасового или яблочного сока
  1. Это круто. Я, наверное, всё равно так и сделаю. Думаю, в какой-то момент местные дрожжи всё равно вытеснят исходные.
  1. Изначально я пытался получить дрожжи из воздуха, и у меня получилось, но я так и не довёл дело до конца. В итоге я купил закваску King Arthur, и она меня вполне устроила.
  1. blog.kingarthurflour.com/2012/04/05/…
  1. @GdD А, я понимаю, откуда могло взяться это недоразумение. Цельнозерновая и ржаная мука дают лучшие результаты, потому что в них содержатся ферменты, которые способствуют росту дрожжей. Ферменты расщепляют крахмал до простых сахаров, что напрямую увеличивает выработку дрожжей. Небольшое количество диастатического солодового порошка в пшеничной муке даст аналогичный результат.
  1. Я тоже так думал, @Jay, но потом узнал из нескольких источников, что цельнозерновой хлеб гораздо полезнее. В одном источнике говорится, что лучше всего измельчать цельные ржаные зёрна.
  1. @GdD Насколько мне известно, большая часть дрожжей, «собранных» в свежеприготовленной закваске для кислого теста, попадает туда из воздуха.

  1. Не стоит слишком много об этом думать.



    Если вы знаете кого-то, кто уже готовит тесто на закваске, ему нужно освежать закваску один или два раза в месяц. Возьмите у него «выброженную» закваску и используйте её для приготовления своей. Я купил закваску в King Arthur около 10 лет назад. До сих пор использую ту же закваску. В King Arthur до сих пор продают закваску для теста на дрожжах. Их ёмкости тоже хорошо подходят.



    Вы можете приготовить закваску, просто поставив миску с водой на улицу летом. Дрожжи, которые содержатся в воздухе, попадут в воду. Затем нужно добавить немного этой воды примерно в полдюжины банок с водно-мучной смесью. Не в каждой банке начнётся процесс брожения, но те, в которых появятся пузырьки, стоит оставить и поддерживать. При комнатной температуре может пройти день или около того, прежде чем вы увидите пузырьки. Примерно через два дня смесь перестанет пузыриться. В этом случае нужно добавить ещё смеси муки и воды.



    Я использую неотбелённую хлебную муку King Arthur в голубом пакете. Возьмите 1 стакан муки, 1 стакан воды из-под крана и 1 стакан закваски. При желании можно прокипятить воду, но я этого не делаю. Просто убедитесь, что вы не добавляете в закваску кипяток, иначе вы её погубите. Тёплая или чуть тёплая вода подойдёт. Я не беспокоюсь о хлоре, добавляю мёд или снижаю уровень pH. Если вода в вашем аквариуме необычно щелочная, возможно, вам нужно что-то с этим сделать, но сначала нужно определить, щелочная она или кислая. Недорогими тест-полосками для определения pH можно воспользоваться в зоомагазинах, где продаются тропические рыбы, особенно морские. Пропустите воду через угольный фильтр, чтобы удалить хлор (Brita, PUR, ZeroWater). Можно также прокипятить воду, но тогда придётся ждать, пока она остынет. Просто оставьте воду в открытой ёмкости, и хлор испарится... не знаю, сколько времени это займёт.



    Вам нужно будет повторить это несколько раз, пока не получится стабильная культура. Вылейте одну чашку закваски, затем добавьте одну чашку воды и одну чашку муки, смешанной с водой.



    Когда вы приготовите свежую закваску, оставьте её на столе на несколько часов. Она увеличится в объёме вдвое, поэтому убедитесь, что у вас достаточно большая ёмкость. Остатки закваски сложно убирать. После этого уберите закваску в холодильник на 2–3 недели, а затем снова приготовьте закваску. Я храню её максимум 4 недели. Всегда указывайте дату на банке, чтобы знать, когда нужно обновить закваску. Стартер — это как домашнее животное: о нём нужно заботиться, и это долгосрочное обязательство.



    Через 4 недели на поверхности вашей закваски появится слой чёрной воды. В целом, не стоит беспокоиться. В воде будет содержаться немного спирта, так как дрожжи выделяют его в качестве побочного продукта. Когда придёт время освежить закваску, просто слейте слой воды. Принюхайтесь. Будет пахнуть закваской. Вы быстро поймёте, что это такое. Насколько мне известно, моя закваска ни разу не испортилась. Когда-то я хранил две закваски для белого хлеба и одну для ржаного. Сейчас я храню только одну закваску для белого хлеба.



    Когда придёт время печь хлеб, возьмите 1 стакан закваски для хлеба, а из другого стакана сделайте новую закваску... 1 стакан закваски, 1 стакан воды, 1 стакан свежей муки. Всё просто.



    Для закваски не нужен дополнительный сахар, но в некоторых рецептах он может присутствовать. Настоящая закваска очень похожа на настоящие французские багеты... всё, что вам действительно нужно, — это мука, соль и вода. В багеты добавляют дрожжи, а не используют дрожжи из закваски. К вашему сведению, по французским законам настоящие французские багеты могут содержать только муку, соль, дрожжи и воду, и ничего больше.



    Со временем ваша закваска приобретёт свой особый характер/вкус в зависимости от дрожжей, которые используются в вашем регионе.



    Удачи вам!


  1. Мука общего назначения — не лучший выбор, так как нужные вам микроорганизмы содержатся в тех частях, которые удаляются при обработке. Лучше использовать ржаную или цельнозерновую муку.
  1. Вы правы в том, что я мог бы просто взять чужое начало и оттолкнуться от него. Однако, несмотря на то, что мне нравится закваска, она не является для меня чем-то само собой разумеющимся. Мне больше нравится заботиться о чём-то. Точно так же, как мне больше нравится выращивать молодые растения, чем ухаживать за взрослыми, и как мне нравится играть в «магната зоопарка». Это скорее проект, в котором самое интересное для меня — это начать и создать культуру, характерную для моего региона. Я уверен, что не смогу почувствовать разницу между своим и чьим-то ещё в этом штате, но вы же понимаете. У меня есть дополнительные контейнеры, и я обязательно попробую ваш способ запуска. Спасибо.
  1. Вчера, коротая время в городе, я купил книгу и прикупил мёд и цельнозерновую ржаную муку. Я вернулся домой, чтобы приготовить закваску, и у меня возникли проблемы. Автор рекомендует взять 3 ст. муки, 3 ст. воды и 1 ч. л. мёда. Смешав эти ингредиенты, я получил очень густую закваску. Густая в том смысле, что её можно собрать в центре ёмкости, и она не будет растекаться по стенкам. Густая, как томатная паста. Я в точности следовала инструкции. Все остальные соусы, которые я пробовала, были гораздо более жидкими. Как вы думаете, это проблема?
  1. Я нашёл на Amazon копию, которая сейчас стоит 11,99 доллара за версию для Kindle. Возможно, мне придётся её купить. Я использую колодезную воду, о чём, кажется, не упомянул выше. Нужно будет посмотреть, есть ли в местном продуктовом магазине цельнозерновая ржаная мука. Вполне возможно, что она там есть, но я никогда её не искал. Возможно, я также отмерю часть закваски при кормлении и добавлю немного мёда и яблочного сока, чтобы посмотреть, как это повлияет на неё. Если я замечу значительные изменения, я напишу об этом здесь.
Вы уже ответили на этот вопрос