Когда вы добавляете специи в рис, нужно ли класть их в воду до или после того, как рис сварится?

Я думаю, что хорошим ориентиром будет то, сушёная специя или нет. Например, сушёный розмарин станет мягким и приобретёт текстуру риса, если его варить в той же воде, что и рис, но останется хрустящим, если добавить его позже. Однако свежий розмарин можно добавить позже, чтобы придать блюду аромат.

Для рисоварки среднего размера добавьте семена тмина (1 ч. л.), гвоздику (4–5 шт.), мускатный орех (1 шт.), кардамон (1–2 стручка) и щепотку соли в начале приготовления, чтобы рис получился ароматным (например, для бирьяни). После приготовления добавьте мелко нарезанную мяту и листья кориандра, чтобы добиться наилучшего результата. Это безотказный рецепт приготовления индийского риса. Поскольку вы используете рисоварку, рис всегда будет получаться вкусным.

Количество и время добавления ингредиентов имеют значение. Например, тмин и другие специи выделяют эфирные масла при кипячении. Мята и кориандр придадут блюду приятный зелёный оттенок и аромат, если их добавить непосредственно перед подачей (но если добавить их раньше, они почернеют, а аромат потеряется).

Наслаждайтесь :).

Вероятно, это зависит от того, являются ли специи водорастворимыми или жирорастворимыми. Если они жирорастворимые, а рис готовится без добавления жиров, то, скорее всего, нет смысла добавлять их в рисоварку.

В книге «О еде и кулинарии» (МакГи) есть примечания о специях, о том, какие химические вещества в них содержатся, и многое другое (см. главу 8). Примечательно, что «масла и жиры во время приготовления растворяют больше ароматических молекул, чем вода, но при этом удерживают их во время еды, так что их вкус раскрывается постепенно и сохраняется дольше». (стр. 399) Алкоголь тоже эффективен, но у него есть проблема с испарением (а иногда и с культурными особенностями, см., например, Восемнадцатую поправку к Конституции США). Ещё один способ, помимо уже упомянутых приготовления на пару или жарки в масле, — это обжаривание целых специй (например, горчицы) всухую, что должно смягчить их вкус (и, как бонус, вам не придётся мыть жирную сковороду).

Я могу ответить только с точки зрения индонезийской кухни и собственного опыта, но в целом ответ таков:

В воде, с рисом

Я довольно часто использую шафран, куркуму, гвоздику, даун салам (в английской Википедии есть ссылка на лавровый лист, но это совершенно не то же самое) и лемонграсс, и все эти ингредиенты добавляются во время приготовления риса.

Возможными исключениями могут быть зелёные листовые травы (например, кориандр / кинза), которые добавляются в конце. Не столько для того, чтобы придать рису аромат, сколько для того, чтобы «наполнить ароматом» тарелку с рисом.

[Править]

В ответ на ваше редактирование:

Предпочтительного способа не существует. Предпочтительный способ зависит от травы, как отметил thrig в своём ответе. Исходя из опыта и трав которые я использую, ответ таков: в воду с рисом. Если добавить лавровый лист уже после приготовления, это не сильно повлияет на блюдо. А если добавить его во время приготовления блюда, то повлияет. Это касается многих трав: куркума, имбирь и лаос (галангал?) могут придать рису аромат, но не в том случае, если вы добавляете их в конце. С другой стороны, если добавить кинзу во время приготовления риса, она просто потеряет свои свойства, и от неё ничего не останется. Я не разбираюсь в том, что растворимо в воде, а что — в жирах, но в качестве общего ориентира я использую свой сугубо личный критерий «выдержит ли это 15–20 минут приготовления или нет?» и ещё более личный критерий «сработало ли это?».

Кроме того, и, возможно, в поддержку ответа thrig, индонезийцы не стесняются готовить рис в santen (опять же: английская википедия не совсем точна, кокосовые сливки — это не совсем то же самое), добавляя к зёрнам слегка жирный слой, который способствует впитыванию вкуса, хотя я должен сказать, что это не распространённая практика, а скорее блюдо для праздников.